Puține ingrediente entuziasmează chef-ii la fel de mult ca trufele. Echivalent al diamantelor în lumea culinară, trufele sunt adevărate delicatese. Dar ce le face atât de speciale? Și atât de scumpe? Ce gust au și la ce preparate se folosesc? Păi hai să vezi… Și îți recomandăm și 5 preparate excelente de la restaurantele din București.

Să ai ocazia să mănânci un preparat care conține trufe este un privilegiu și o sărbătoare pentru papilele gustative. Cu condiția să îți și placă… Iertată-mi fie ignoranța, mie nu mi-a plăcut experiența. Și cred că vina îmi aparține, pentru că am uitat de proverbul cu „Ce-i prea mult, strică”. Mi se pare însă foarte interesantă „povestea” lor. Unde și cum se cultivă, de câte feluri pot fi, ce diferențe există între soiuri… Și în ce preparate sunt cel mai bine puse în valoare.

Trufele sunt ciuperci sau nu?

Deci ce sunt trufele? Cei mai mulți le consideră o formă rară de ciuperci, și asta pentru că au spori. În realitate, între ciuperci și trufe există diferențe importante. Ciupercile cresc deasupra solului, în vreme ce trufele cresc sub el. Apoi, trufele nici nu au gust de ciupercă. Singurul lucru pe care îl au în comun cu acesta fiind un anumit nivel al aromei de pământ.

Modalitatea de cultivare, una din rațiunile prețului mare

Trufele sunt cultivate în solurile calcaroase, lângă rădăcinile copacilor cu frunze late cum sunt stejarul sau alunul. Ca și zone geografice în care se cultivă trufe, se pot menționa Franța, Italia, Noua Zeelandă, China, Africa de Nord, Orientul Mijlociu și nord-vestul Pacificului.

Cât despre cum sunt cultivate, așa cum îți spuneam, este pe cât de interesant, pe atât de fascinant. Și cred că este unul dintre aspectele care le justifică și prețul. Care este unul foarte ridicat.

În primul rând trebuie spus că până la obținerea trufelor bune de recoltat, poate dura trei până la patru ani. Iar recolta să nu fie pe măsura așteptărilor, ceea ce poate fi frustrant în ochii (și buzunarele) fermierilor care se ocupă de cultivarea lor. Care nu este deloc simplă!

Primul pas îl reprezintă injectarea unor spori în stejari sau aluni atunci când copacii sunt în stadiul de puieți, situați la o distanță generoasă unul de altul. Pe măsură ce copacii cresc, trufele cresc, de asemenea, sub pământ, prin atașarea de rădăcinile copacilor. În tot acest timp, trufele și copacii gazdă experimentează o relație simbiotică, în timpul căreia trufele ajută copacul să obțină fosfor hrănitor din sol, iar rădăcinile copacilor hrănesc cu glucoză trufele aflate în dezvoltare. Trufele pot crește și în mod spontan, în sălbăticie – asta se întâmplă atunci când animalele scot trufe și porii se răspândesc în alte zone.

Pentru recoltarea lor, fermierii folosesc câini sau… porci special dresați să adulmece aromele distincte de trufe. De fapt, în mod tradițional, sunt folosite femelele (scroafele) pentru că au un miros mai rafinat. Iar cum trufele conțin androstenol, un hormon care se găsește în saliva masculilor, e lesne de înțeles de ce le depistează atât de rapid sau ușor. Singurul dezavantaj – mai degrabă risc – ar fi acela că porcii pot consuma trufele până să fie ele culese de fermieri, pe când câinii nu au astfel de „plăceri vinovate” după ce le adulmecă.

Câte tipuri de trufe există și ce gust au

Există mai mult de 200 de soiuri de trufe care variază ca aromă, preț și mod de utilizare. Majoritatea trufelor se încadrează în una din aceste două categorii: trufe negre și trufe albe. Mai există și trufele burgundy (vișinii), însă nu atât de celebre precum cele negre și albe.

Aspectul

• Trufele negre (cele mai intens folosite) au exteriorul aspru și ușor granulat. Comparația pe care o fac poate că nu este neapărat cea mai apetisantă, să zicem, dar mi se pare foarte, foarte realistă: o trufă neagră seamănă cu nasul unui cățel! Interiorul trufei este, prin comparație, mai atractiv decât exteriorul, având aspect foarte asemănător cu carnea de vită wagyu.
• Trufele albe, în schimb, seamănă la exterior mai degrabă cu un cartof cu coaja aspră.

Gustul

• În ceea ce privește gustul, trufele negre emană o aromă înțepătoare și, de obicei, au un gust mai bun când sunt gătite. Aroma este adesea descrisă ca fiind de nucă, pământoasă, lemnoasă, de ciuperci și chiar puțin ca de… ciocolată. Trufele negre sunt în general mai puțin costisitoare decât cele albe, deci mai accesibile bucătarilor… neprofesioniști. De ocazie. Sunt adesea folosite în sosuri, unturi sau risotto.
• Trufele albe (originare din nordul Italiei) au un gust oarecum mai subtil prin comparație cu cele negre (descris ca aducând ușor cu usturoiul), dar o aromă mai intensă, de mosc. Și, da, sunt considerate o adevărată delicatesă, având prețuri mai ridicate decât trufele negre.

Cât costă și ce variante mai accesibile există

În funcție de soi și calitate, prețul diferă de la câțiva euro, la 500, 1000 sau chiar 3000-5000 de euro per kilogram. Iar cele mai scumpe sunt trufele albe, italiene.

Evident, prețul poate ține fără efort la distanță potențialii mușterii. Dar dacă totuși cineva își dorește să se bucure de aroma lor la un preț mai… suportabil, poate folosi ulei de trufe sau unt cu trufe.

Uleiul de trufe este practic ulei de măsline infuzat cu trufe. Asta dacă ai norocul să găsești un produs „cinstit”. Pentru că, în general, uleiul acesta este preparat cu ingrediente sintetice, respectiv cu un aditiv aromatic care se numește 2,4-ditiapentan. Untul cu trufe – care este și el un produs de lux – este unt amestecat fie cu ulei de trufe, fie chiar cu bucăți de trufe.

Cum se păstrează

Trufele sunt destul de perisabile (încep să-și piardă din calități chiar după recoltare), așa că trebuie folosite cât mai curând posibil. Cel mai bine se păstrează la frigider (maxim cinci zile!), într-un recipient închis ermetic, în care se pune orez uscat, pentru a absorbi umezeala. O altă variantă este să fie învelite în prosop de hârtie și puse într-un borcan de asemenea închis ermetic, păstrat la frigider. Deoarece umiditatea este inamicul trufelor, este bine ca prosopul de hârtie să fie schimbat zilnic, pentru a-l menține uscat.

În ce preparate se folosesc trufe

Ai fi tentat să crezi că ceva atât de pretențios cum sunt trufele, care sugerează luxul și opulența, nu poate fi folosit decât într-un preparat pe măsura lor. Ei bine, nu! Însăși prezența lor înnobilează preparatul! Astfel, trufele se pun în totala lor valoare în risotto, ouă poșate sau omletă, paste (tagliatelle cu mult unt și brânză), mâncăruri pe bază de cartofi, sosuri cu smântână, pește, carne de pasăre, vită și vânat.

Pentru că aroma lor este intensă, se vor felia foarte, foarte subțire. Cel mai subțire posibil! În plus, pentru că gătirea lor prea mult sau prea repede le afectează aroma, este de preferat să fie adăugate atunci când preparatul nu mai este fierbinte sau când este chiar rece. Pentru ca apoi să fie servite alături de un pahar de vin excelent!

5 preparate excelente cu trufe, de servit la restaurant

După atâta teorie, se cere și ceva practică, nu? Am selectat pentru tine câteva preparate din meniurile restaurantelor din București. Rezervă o masă prin Restograf și mergi să le încerci!

• Rață din nori cu trufe, de la NOR. O rețetă de artă, cu piept nobil de rață, piure de cartofi dulci, sos de foie gras cu trufe și dulceață de măceșe.
  Rezervă o masă la NOR Sky Casual Restaurant
  
  
• Și pentru că am stabilit că trufele merg de minune la paste, mergi la Fior di Latte pentru o porție de Gnocchi cu trufe. Sunt senzaționale! Și tot la ei găsești Bruschette cu porcini, trufe, valeriană, parmezan și nuci. Varianta premium a bruschetei italiene pare a fi o simfonie pe pâine a celor mai neașteptate. Combinația trufelor lor cu celelalte ingrediente e atât de subtilă încât doar un maestru putea să le potrivească!
  Rezervă o masă la Fior di Latte

• Paste excelente găsești și la Sara Restaurant, de data aceasta în varianta de paste umplute: Vele cu trufe și brânză Crutin. Iar dacă tot treci pe acolo, încearcă și Burrata cu trufe sau Orez Musso Carnaroli cu trufe
  Rezervă o masă la Sara Restaurant
  
  
• Și tot din zona bucătăriei italiene, ce zici de o pizza gourmet? De fapt, o pinsa romana cu trufe, de la Cannoleria. Are, în plus, creveți și burrata, într-o combinație care te va cuceri pe loc!
  
  
• Last but not least, la Aubergine Healthy Food poți încerca Hummus cu trufe. Aromele se întrepătrund de minune, într-o simfonie a gustului cu iz oriental.
  Rezervă o masă la Aubergine Healthy Food