Ingredientele unui aluat de tartă, fie ea sărată sau dulce, sunt aceleași. Acest aluat fraged are, însă, câteva secrete, pe care azi ți le dezvălui ca să-ți iasă și ție rețeta bine de fiecare dată.
Că e sărat sau dulce, aluatul fraged de tartă are aceleași ingrediente – făină, puțină grăsime (unt, de regulă) și o cantitate mică de lichid (1 ou întreg sau 2 gălbenușuri, ori puțină apă rece). Așadar, dacă vrem să facem o tartă sărată, când punem făina, untul și oul, adăugăm sare și arome specifice (chimen, piper, busuioc etc). Dacă vrem o tartă dulce, punem zahăr (pudră sau tos cu cristale mici), zahăr vanilat, coajă de lămâie etc.
Aluatul de tartă de post. În post, când grăsimile animale sunt interzise, aluatul de tartă se face cu margarină vegetală rece (în loc de unt), iar lichidul oului este înlocuit de apa rece. Deci, liber la tarte în post!
Secrete aluatului fraged
Aluatul de tarte, căruia i se mai spune și aluat fraged sau aluat sfărâmicios, este la fel de potrivit și pentru biscuiți ori fursecuri. Secretele rețetei le-am descoperit și eu pe parcurs, însă odată „descifrate” toate, mi-e foarte simplu să-l prepar acasă și să fiu foarte încântată de rezultat.
Dacă ai grijă la 3 lucruri, îți va ieși și ție un aluat fraged, sfărâmicios, fără însă a fi uscat ori extrem de fragil. Iată-i secretele:
#1. Untul trebuie să fie rece
Acest lucru este foarte important, pentru că untul rece nu se va amesteca niciodată complet cu făina, rămânând în mici puncte prin aluat. Ceea ce este perfect! Pentru că atunci când aluatul se coace, acele puncte de unt se topesc, creând mici buzunare de aer care vor face aluatul aerat, sfărâmicios, așa cum îl dorești.
#2. Ți-ar trebui un robot de bucătărie care să-l frământe.
Știi de ce? Pentru că mâinile tale sunt calde și ar putea topi untul. Chiar și cu robot, ar trebui să frămânți foarte puțin (folosind funcția pulse), doar până obții un amestec granulat pentru a nu activa glutenul din făina de grâu, ceea ce ar face aluatul elastic. Dacă nu ai robot de bucătărie, sfatul este valabil și dacă frămânți manual aluatul – cât mai puțin! Aluatul va avea o consistență granulată, un aspect nisipos, mici bucățele de unt alb se vor vedea prin el, ceea ce este perfect.
#3. Aluatul fraged se ține la rece.
Cel puțin o oră, înainte de a prepara tarta. Așa că înfășoară-l strâns în folie de plastic și pune-l la frigider. Acest pas ajuta ca untul, care s-a topit cât de cât la pasul de frământare, să se solidifice din nou. În plus, faptul că aluatul stă la rece te va ajuta, căci îl face mai ușor de manipulat. Adică nu mai este sfărâmicios acum, ci va deveni după coacere. Exact așa cum trebuie.
Secretele coacerii
Scos de la frigider, aluatul se întinde pe masa de lucru și se transferă în forma de tartă. Se întinde mai mult decât circumferința tăvii, înlăturându-se surplusul, prin presare pe margini. Ar fi și aici câteva lucruri de care să ții cont:
# 1. Întinde-l pe o hârtie de copt.
Dacă vrei să-l transferi ușor, fără să se rupă (căci e fragil) în forma de copt, întinde-l direct pe o hârtie de copt. Acest lucru nu doar face curățarea blatului de lucru mai ușoară, dar te ajută să pui aluatul în forma de copt fără să-l rupi.
#2. Aluat crocant în toată tarta.
Dacă vrei ca aluatul să rămână crocant în tarta ta, va trebui să-l coci în formă câteva minute înainte să pui umplutura. În acest caz, după ce așezi aluatul crud în formă și îl înțepi din loc în loc cu furculița, pune peste el o hârtie de copt și o greutate. Patiserii folosesc niște bile, tu poți pune boabe de fasole sau linte. Dă apoi la cuptorul preîncălzit la 185 de grade, pentru vreo 15 minute. Apoi redu temperatura la 170 de grade și mai coace 8 minute. Acum aluatul tău va rămâne crocant în toată tarta, nu doar pe margini și tarta e gata să fie umplută. Pune umplutura și mai gătește tarta 10 minute la cuptor, la 200 de grade.
Rețete de aluat fraged
Vrei să treci la treabă și să pui în aplicare sfaturile noastre, dar nu ai nicio rețetă „de încredere”? Eu am testat rețeta clasică de aluat fraged cu unt de la Savori Urbane (potrivit și pentru rețete dulci, și pentru cele sărate) și aluatul de tartă al Laurei Laurențiu. Au ieșit foarte bine!
Super rețete de tarte dulci găsești la Ana Consulea (de la Zexe Braserie). Iar dacă te interesează mai degrabă rețete de quiche, găsești multe la Gourmandelle.
Quiche vegan cu spanac, dovleac si praz / Gourmandelle Tartă cu migdale și fructe / Ana Consulea
După cum vezi nu e nicio filozofie, iar variantele în care poți pregăti tarte sunt nesfârșite. Americanii preferă ciocolata cu alune ca umplutură, francezii brânzeturile și legumele, la noi merg bine tartele cu umplutură de carne. Fructele de pădure, dovleacul, spanacul, caisele, merele, perele, afine, merișoare – orice poate deveni protagonistul unei tarte. Dulci ori sărate. Ca aperitiv ori chiar ca fel principal.
Vrei să descoperi și alte trucuri utile în bucătărie? Uite, spre exemplu, ce greșești când gătești. Sau cum se prepară corect pastele.
