Pe langa problemele financiare sau birocratice, problema cu personalul este una dintre cele mai importante in gestionarea unei afaceri. Dar, nu numai. Este un concept prezent in toate sectoarele economiei. In criza socio-economica, el a devenit foarte evidenta, din cauza accentuarii migratiei pe piata muncii.
In bucatarie, mai mult decat in alte locuri, pastrarea anumitor standarde, depinde mult de personal. Mai precis, de nivelul lui de calificare. Pentru existenta sau supravietuire, o afacere, chiar si in domeniul bucatariei, se poate adapta la calitatea slaba a calificarii de pe piata de munca. Asta inseamna, bineinteles, coborarea standardelor. Asa se face ca avem afaceri care prospera in detrimentul calitatii produselor gastronomice si al aportului pe care acestea il aduc la cultura tarii sau regiunii respective.
Nu este deloc intamplator ca cele mai mari gastronomii regionale sau nationale, sunt prezente alaturi de siteme si institutii de pregatire profesionala de nivel superior. Gastronomia franceza, nu se invata mai bine in Franta decat in Balcani, numai pentru ca difera ingredientele. In Romania, gastronomia are un potential imens, dar din pacate, nu are multe altele in favoarea ei cand o punem langa marile gastronomii ale lumii, pentru ca este la un nivel instinctiv si nu isi constientizeaza propriile avantaje si lipsuri.
Cati dintre copiii supradotati ai Romaniei ajung, ca adulti, sa lucreze munci mediocre, sau mult mai rau? Mostenirile nevalorificate se pierd pentru totdeauna. Acelasi lucru se intampla deopotriva, cu mostenirea genetica si cu cea culturala.
Daca ne uitam la statistici, in Romania sunt mai mult decat suficiente scoli in domeniul ospitalitatii, care genereaza un numar mare de personal calificat. Dar ce inseamna o scoala care califica personal in arta culinara? Ca in cazul altor meserii, pentru o pregatire temeinica, nu este suficienta deprinderea cu practica unui anumit lucru, ci este nevoie de cunoasterea unor domenii care sunt complementare cu meseria respectiva si intelegerea proceselor care duc la produsul finit, dincolo de intelegerea privitorului, avizat sau nu. Una este sa conduci foarte bine o masina si cu totul altceva sa stii in amanunt cum functioneaza motorul.
Asa cum pregatirea unui artist plastic nu consta numai in modalitati de vopsire a panzei, ci presupune intelegerea perspectivei, a volumului obiectelor si a efectelor luminii, din acelasi principiu, un bucatar trebuie sa asimileze notiuni de fizica pentru a intelege cum sa fiarba, sa opareasca, sa prajeasca, sau sa congeleze, notiuni de chimie pentru a combina corect anumite ingrediente, sau notiuni de de limbaj vizual, pentru a crea o farfurie apetisanta si pentru ochi, nu numai gustativ. Nu in ultimul rand, notiuni de etica. Toate acestea, trebuie asimilate in aceeasi masura cu abilitatile practice, in timp.
Pregatirea unui bucatar profesionist dureaza ani buni, pe cand o scoala romaneasca rezolva problema in sase luni, din care, o mica parte reprezinta pregatire teoretica. Acestea nu pot fi considerate scoli, ci niste firme care organizeaza cursuri de instruire. Cine nu mai crede in Greuceanu, isi da repede seama ca este vorba, pur si simplu, de pregatire superficiala.
Acest tip de instruire la minut, nu isi propune formarea de personal pentru bucataria gastronomica adevarata. Ci pentru fast-food si posturile cele mai de jos de pe vasele de croaziera. Noii bucatari, pleaca in lume cu diploma in mana, incercand sa inceapa o cariera, dar nu numai abilitatile dobandite, ci nici diploma, nu prea valoreaza mare lucru. Nu din punct de vedere legal, ci pentru ca toata lumea cunoaste relitatea formarii profesionale din Romania. Bucatarii se bazeaza mult pe abilitati dobandite pe cont propriu, pornesc de foarte jos si in timp, ajung prin multa munca, la ce obtin alti bucatari dupa o pregatire temeinica.
Pentru ca un bucatar de tip Greuceanu sa faca performanta, ii trebuie o vointa de fier si calitati native superioare. El este aruncat intr-un mediu extrem de dur, fara pregatirea necesara pentru a-i face fata. De aceea trebuie respectati cu atat mai mult, romanii care reusesc la un nivel foarte inalt in gastronomie.
Dar acestia sunt, din pacate, foarte putini, in comparatie cu numarul absolventilor. Dintre ceilalti, unii se multumesc cu un salariu minim, fara sa aspire la emancipare profesionala. Altii gatesc la televizor in diverse concursuri si emisiuni, unde nu sunt apreciate pregatirea si abilitatile lor, ci devin celebrii peste noapte, pentru abilitatea de a face show. Adica rating. Cand supravietuirea profesionala sau castigarea unui salariu devine o lupta atat de apriga, unde ne mai imaginam ca ar mai putea incapea si etica profesionala?
In acest fel se creaza false modele profesionale si creatori de pseudo-cultura gastronomica, iar the people problem devine the culture problem.
Ce ramane de facut?
