Chiar dacă, probabil, mai avem de așteptat o vreme până când restaurantele din România vor fi incluse în Ghidul Michelin, ne putem mândri totuși că un român a primit această distincție. Bogdan Dănilă este primul bucătar român care a primit, în 2017, o stea Michelin.
Atunci când vorbești de un Chef cu stele Michelin, sunt mari șanse să ai în minte imaginea unui om ușor… intangibil, poate chiar scorțos. Dar când l-am abordat prima oară pe Bogdan pentru a-i povesti despre proiectul nostru Romania’s Greatest Chefs (cartea de bucate digitală cu rețete de la cei mai mari Chefi ai României, oferită gratuit în scop caritabil, pentru a sprijini asociația Dăruiește Viață), nici nu a stat pe gânduri! Și chiar dacă comunicarea a fost doar una digitală și nu am avut încă ocazia să-l cunoaștem personal, a reușit să ne cucerească foarte ușor. Pentru că este un om extrem de natural, prietenos și foarte serios în angajamentele pe care și le asumă! De asta am vrut să vă facem și noi „cunoștință” cu el și să descoperiți povestea de succes a unui român care a cunoscut faima în domeniul său.
Bogdan, file din poveste
Născut la Bistrița, unde a urmat și liceul, Bogdan Dănilă și-a început cariera la Dublin, în 2002, la restaurantul de fine dining Patrik Guilbaud și a lucrat la L’Ecrivain înainte de a se alătura echipei lui Gordon Ramsey, în 2010. Doi ani mai târziu, în timp ce lucra împreună cu celebrul bucătar în cadrul restaurantului Petrus din Londra, Bogdan a fost nominalizat de Zagat ca fiind unul din top 30 cei mai buni bucătari cu vârsta sub 30 de ani. Încă lucra la Petrus când restaurantul a primit prestigioasa distincție Michelin. A lucrat în restaurante cu una și două stele Michelin din Irlanda, Marea Britanie, dar și în Statele Unite, și a urmat cursuri de perfecționare la restaurante de 3 stele Michelin din San Sebastian, Spania, Franța și Marea Britanie.
În 2015 s-a alăturat echipei faimosului Jason Atherton în calitate de Chef de Cuisine, odată cu deschiderea restaurantului de fine dining Clock Tower, din New York. Aici, din poziția de Executive Chef, a primit în 2017 prima sa stea Michelin. Astăzi este Group Executive Chef la restaurantele Queensyard și Blue Bird din New York și se bucură de recunoaștere pe plan internațional, atât din partea colegilor de breaslă, cât și în mass-media!
Noi am vrut să aflăm de la Bogdan care a fost drumul lui către succes, ce a învățat pe parcurs, cum e atunci când primești o astfel de distincție, dar și ce schimbări atrage.
Povestește-ne puțin despre tine. Cum ai ajuns de la Bistrița la Dublin? Cum au fost începuturile tale de bucătar?
Inițial am vrut să plec din România și să mă duc în Spania sau Italia pentru câteva luni, să lucrez la o fermă sau în construcții pentru a aduna ceva bani în plus. Dar pentru că studiasem engleza intensiv la școală, un prieten de-ai mei a venit cu propunerea de a merge la o școală de engleză din Great Yarmouth, Marea Britanie. Mai departe, în momentul în care cursurile de vară se finalizau, urma să fugim de la școală și de la familiile care ne găzduiau și să luăm autobuzul Europalines către Belfast. Acolo trebuia să ne aștepte cu mașina un prieten de-ai noștri și să ne treacă granița în Irlanda, la Dublin.
Am ajuns la Dublin cu fix doi euro în buzunar, după ce am plătit școala și persoana care ne-a trecut granița. La Dublin aveam câțiva prieteni români, de la Bistrița, și ei m-au ajutat cu mâncare și cazare, dar și să găsesc un job. Majoritatea românilor lucra în construcții pentru că se câștiga bine și nici nu era nevoie să vorbească fluent engleză. Din fericire, cu ajutorul unui prieten, eu am găsit de lucru într-o bucătărie unde trebuie să curăț cartofi și ardei. Nu câștigam prea mult… cât să mă descurc și să plătesc chiria. În primii doi ani de lucru, salariul nu-mi asigura suficientă independență financiară încât să-mi permit o cameră doar a mea într-un apartament. Așa că a trebuit să dorm pe canapea, ba uneori chiar pe jos, pe o saltea în livingul prietenului meu Claudiu. Dar eram tânăr și entuziasmat, așa că am fost bucuros să fac aceste sacrificii, pentru că bucătăria mi se părea captivantă! Lucram foarte mult și mergeam acasă doar cât să dorm.
Deci cumva așa te-a purtat destinul…
A fost vorba de încredere și ambiție. Provenind dintr-o familie de oameni intelectuali, nu-mi plăcea deloc felul în care românii erau tratați în țările vest-eropene, modul în care li se vorbea. Indiferent că vorbim de rromi, turiști etc. Asta mi-a trezit ambiția de a conduce bucătării în Irlanda și Anglia, dar și dragostea pentru arta gastronomică și disciplina din restaurantele cu stele Michelin. Nu am făcut niciodată școala de bucătari. Așa încât cred că e vorba de încredere, talent și un strop de noroc.
În primii doi ani de lucru, salariul nu-mi asigura suficientă independență financiară încât să-mi permit o cameră doar a mea într-un apartament. Așa că a trebuit să dorm pe canapea, ba uneori chiar pe jos, pe o saltea (…). Dar eram tânăr și entuziasmat, așa că am fost bucuros să fac aceste sacrificii, pentru că bucătăria mi se părea captivantă!
Cum ai ajuns în echipa lui Gordon Ramsay?
După ce am lucrat în Irlanda timp de aproape 7 ani, în 2009 am simțit că ceva lipsește și știam că sunt multe alte restaurante bune în lume. Având pașaport român, singura opțiune pe care o aveam era să merg la Londra pentru că aveam nevoie de permis de muncă. Și să încerc acolo să lucreze la unele dintre restaurantele de renume. Am aplicat fără să am în vedere o poziție anume (doar mi-am arătat interesul și nu am ridicat pretenții salariale) la restaurantele lui Gordon Ramsay, Heston Blumental și Raymond Blanc. Am primit răspuns doar din partea biroului lui Ramsay și am fost super încântat că aveam ocazia de a da interviu pentru un post la Royal Hospital Road, cel mai renumit dintre restaurantele sale, cu 3 stele Michelin. După trei zile și 17 ore de probe, mi s-a oferit poziția de sous chef. Mi-am făcut bagajele și am plecat din apartamentul meu din Dublin, m-am suit în avion cu două valize și am plecat la Londra. Asta deși unii dintre prietenii mei îmi spuneau că sunt nebun, că am o viață frumoasă la Dublin și că nu are sens să las totul în urmă. Dar eu aveam sentimentul clar că această mișcare este foarte bună și că îmi va aduce numai beneficii pe viitor.
Cum a fost pentru tine în acel moment să lucrezi alături de unul dintre cei mai renumiți bucătari din lume?
Electrizant!!!
Zilele erau foarte lungi și foarte grele. A lucra pentru Gordon Ramsay era ca și cum eram în Legiunea Străină a bucătăriilor. Avea o reputație că impune o disciplină riguroasă, multe ore de muncă intensă și că majoritatea bucătarilor nu rezistă mai mult de trei zile înainte de-și da demisia. Iar dacă rezistai nouă luni de muncă la el, era ca și cum ai fi lucrat un an. Dar dacă aveai asta în CV, puteai primi un job oriunde în lume după aceea. În plus, trebuia să dai în scris și să renunți la orice reclamație, așa încât Gordon Ramsay să fie protejat de un eventual proces, pentru că volumul de muncă, numărul de ore, era ilegal.
Dar îi sunt foarte recunoscător până în ziua de azi, deoarece datorită lui am ajuns Chef-ul care sunt astăzi. Mi-am rafinat gusturile, mi-a făcut cunoștință cu gastronomii internaționale pe care nu credeam să ajung să le cunosc vreodată și am creat prietenii și legături cu unii dintre cei mai mari Chefi și profesioniști din domeniu precum Juan Arzak, Clare Smyth, Jason Atherton, Mark Askew, ca să dau doar câteva exemple.
Care sunt cele mai importante lucruri pe care le-ai învățat atunci?
Dacă vrei să ajungi undeva, oriunde, e nevoie de multă muncă. Apoi trebuie să fii bine pregătit și să ai talent ca să ajungi în top. Modestia este esențială, pentru că întotdeauna este cineva mai bun ca tine undeva în lume. Și trebuie să înveți mereu, să te perfecționezi, să studiezi și să încerci diferite experiențe culinare. E important să călătorești, să faci cunoștință cu cât mai multe culturi. Și este esențial să lucrezi cu fermieri locali, crescători și vânători (și îmi doresc și sper ca chefii din România să se folosească de asta pentru că țara noastră este frumoasă și plină de resurse, doar că nu sunt gestionate cum trebuie).
A lucra pentru Gordon Ramsay era ca și cum eram în Legiunea Străină a bucătăriilor. Avea o reputație că impune o disciplină riguroasă, multe ore de muncă intensă și că majoritatea bucătarilor nu rezistă mai mult de trei zile înainte de-și da demisia.
Spuneai că e important, ca bucătar, să călătorești cât mai mult. De ce?
Asta este esențial! Dacă nu călătorești să vezi ce fac alți Chefi de la alte restaurante, rămâi în urmă. E cel mai important să urmărești trendurile și să investești în tine!
Ai fost nominalizat de Zagat ca fiind unul din top 30 cei mai buni bucătari cu vârsta sub 30 de ani. Ce s-a întâmplat după aceea?
La momentul acela lucram la Petrus, un restaurant din grupul celor deținute de Gordon Ramsay. Iar după ce am primit acest premiu, m-am bucurat de un mare respect în rândul colegilor mei de la Londra și din cadrul Ramsay Holdings. Și au început să investească în mine ca Chef. Așa am urmat stagii de pregătire în Japonia, Paris, New York și San Sebastian. În plus, am fost invitat la tot felul de evenimente la care înainte doar visam. Spre exemplu, una dintre cele mai importante invitații de până acum a fost să-l văd pe Ferran Adrià (n.r. considerat unul dintre cei mai mari bucătari ai lumii) de la El Buli (n.r. restaurant cu 3 stele Michelin de pe Costa Brava, Spania), în cadrul unui grup restrâns, de numai 20 de persoane, la care ne-a povestit despre modul lui de privi gastronomia. A fost fascinant!
În 2015 te-ai alăturat echipei faimosului Jason Atherton în calitate de Chef de Cuisine la The Clocktower, din New York. Cum ți s-a părut această trecere de la Europa la America? Există diferențe majore între cele două continente, din punct de vedere gastronomic?
Atunci când Jason mi-a propus să mă mut la New York pentru a deschide The Clocktower, am fost foarte entuziasmat! Dar în acelaști timp, ușor naiv și arogant să cred că după atâția ani de muncă cu Gordon Ramsay pot face orice. Dar America s-a dovedit un „munte” deloc ușor de escaladat și mulți Chefi renumiți au eșuat la New York – inclusiv mentorul meu, Gordon Ramsay, Alain Ducasse și Robuchon. Așa că de cum am ajuns și am început treaba, presiunea a fost imensă. Ne-am parteneriat cu Stephen Starr (n.r. restaurator american care deține grupul de restaurante Starr, cu peste 30 de localuri) și Edition Hotel, așa că toată lumea era cu ochii pe noi la New York. Dar peste câțiva ani am primit dovada faptului că am reușit și am primit steaua Michelin.
America s-a dovedit un „munte” deloc ușor de escaladat și mulți Chefi renumiți au eșuat la New York – inclusiv mentorul meu, Gordon Ramsay, Alain Ducasse și Robuchon. Așa că de cum am ajuns și am început treaba, presiunea a fost imensă.
Povestește-ne un pic cum a fost. Aveai idee că urmează să fii evaluat?
Cu două săptămâni înainte ca Ghidul Michelin să fie finalizat, mă uitam într-o duminică seară peste rezervările făcute la The Clocktower doar ca să văd cam cum stau lucrurile în perioada următoare. Și spre surprinderea mea am observat o rezervare pentru Michael Ellis (n.r. directorul de la acel moment al Ghidului Michelin). Asistentul său rezervase o masă. Mi-a înghețat inima pentru că știam că directorul ghidului vizitează doar restaurantele care tocmai au primit această distincție. Așa că l-am sunat pe Jason, la Londra, și i-am spus. Era în al noulea cer și convins că voi primi stea Michelin. Dar a trebuit să mai așteptăm încă două săptămâni să vedem dacă primim acel telefon. În noaptea dinainte de lansarea Ghidului nu primisem nimic și mi-am sunat toți prietenii, am întrebat pe toată lumea, dacă ei au primim vreun anunț. Nimeni nu știa nimic. Stresul și anxietatea se acumulaseră, iar Jason începea să aibă îndoieli. Când mi-am terminat treaba în acea seară, simțeam nevoia să mă detensionez cumva și am ieșit la un pahar la unul dintre oyster bar-urile mele preferate din Booklyn, Maison Premiere (n.r. restaurant specializat în servirea stridiilor). Mi-am comandat un cocktail și niște scoici și, spre surprinderea mea, am găsit o perlă într-una din ele. Puteți spune că sun nebun, dar pentru mine acela a fost un semn că urmează să primesc vești bune.
A doua zi, directorul Michelin m-a sunat și mi-a dat vestea fantastică că am primit o stea Michelin. Am fost în al noulea cer de fericire!
Poți să ne dai câteva exemple de preparate care erau incluse în meniul?
Preparate clasice pe care le port peste tot cu mine:
Plăcintă de porumbel și foie gras, cu salată Waldorf și rădăcină de țelină, cu sos diablo;
Rață Long Island, ciuperci Chanterelle (gălbiori) și chutney de prune;
Halibut oceanic înăbușit, morcovi și ierburi de mare coapte în sare, sos de grapefruit și homar.
Cum ai primit vestea? Și care e primul lucru pe care l-ai făcut când ai aflat? 😊
Cum am închis telefonul m-am dus la restaurant și le-am dat o mare îmbrățișare tuturor – de la manger, bucătari, ospătrai… în opinia mea, toți m-au ajutat și m-au sprijinit să primesc acest premiu. Desigur, l-am sunat pe Jason care pregătea prânzul la Pollen Street (n.r. unul din restaurantele sale din Londra) și l-am auzit cum a strigat în gura mare în restaurant, spunându-le tuturor „We got a star in NYC! We got a fucking star!”. A fost mare lucru pentru The Social Company (n.r. grupul de restaurante Jason Atherton) și am fost pe prima pagină în presa din UK timp de mai multe zile. Primul restaurant britanic care a primit o stea la New York.
Apoi am băut șampanie și ne-am dus la gală, alături de Chefi renumiți precum Thomas Keller, Daniel Humm, Curtis Duffy, Daniel Boloud, Massa. A fost un adevărat vis împlinit să stau pe scenă cu toții idolii copilăriei mele, mai ales la New York!
Ce s-a întâmplat după aceea? Ai fost privit altfel de comunitatea gastronomică?
Odată ce s-a răspândit vestea, toată lumea voia să vină la The Clocktower, toată lumea din România mă asalta cu cereri de interviuri și participări la emisiuni TV. Dar am încercat să-mi păstrez calmul și să mă concentrez în continuare pe mâncare și pe restaurant, pentru că știam că e vorba doar de un an și că anul următor vom fi din nou evaluați.
Am devenit mai respectat la Londra și New York pentru că am fost primul care a primit o stea Michelin pentru Jason în State, primul de la Edition Hotels și primul de la Stepen Starr (din 38 de restaurante ale sale). Deci da, cu siguranță am câștigat mai mult respect.
Mi-a înghețat inima pentru că știam că directorul ghidului vizitează doar restaurantele care tocmai au primit această distincție. Așa că l-am sunat pe Jason, la Londra, și i-am spus. Era în al noulea cer și convins că voi primi stea Michelin.
Cum e să lucrezi într-o bucătărie la acest nivel? Simți presiunea unor expectative mai mari?
Simțeam această presiune lucrând pentru Ramsey. Dar apoi te obișnuiești. E vorba de instinct și disciplină, iar mie gătitul îmi aduce foarte multă bucurie. Deci e vorba mai puțin de presiune și mai mult de satisfacții și bucurie.
Dar ție de unde îți vin ideile de preparate? De unde îți iei inspirația?
Din natură, călătorii, amintiri… Uneori fac un preparat inspirat de natură sau de ceva cu un design deosebit. Alteori îmi amintesc de o mâncare fabuloasă a unui mare Chef și mă inspiră să creez un tip de garnitură sau să folosesc o anumită tehnică de preparare. Și, desigur, citesc multe cărți vechi de bucate, precum și unele noi. Îmi place să studiez istoria bucătăriei și felul în care a început totul.
Cum ai descrie stilul tău gastronomic? Și care tip de bucătărie îți place cel mai mult?
Influențele gastronomiei franțuzești și japoneze mi se par cele mai „curate” și precise moduri de a găti. Dar nu am o favorită în sine. Îmi plac foarte mult și bucătăria scandinavă, austriacă, italiană și spaniolă. Găsesc inspirație chiar și în cărțile de bucate est-europene.
Te-ai gândit vreodată să îți deschizi propriul restaurant?
Da, dar nu mi s-a ivit încă ocazia potrivită sau nu am întâlnit investitorul potrivit. Dar de când a început pandemia de COVID-19, această pauză mi-a dat ocazia să reevaluez ceea ce este cu adevărat important și ce pot face pentru a ajunge acolo.
Apropo de restaurante… care mai e situația acum în State, în contextul pandemiei de COVID?
La New York, oamenii din lumea restaurantelor sunt cei mai puternici și mai plini de viață, dar din păcate industria a luat o lovitură puternică și va fi nevoie de câțiva ani pentru a-și reveni. Sper ca pe viitor Chef-ii cu adevărat pasionați să se bucure de mai mult succes versus companii mari, cu 20-30 de restaurante. Din păcate, mulți au fost nevoiți să închidă afacerea.
Cum ai trecut tu prin această perioadă?
M-am odihnit mai mult ca niciodată, mi-am luat un câine, am petrecut mult timp relaxându-mă, mâncând sănătos și făcând planuri de viitor. Mi-am lansat propria companie de consultanță, Bogdandanila.com, și lucrez la diferite proiecte în State și Orientul Mijlociu.
Te-ai gândit vreodată să te întorci în țară?
Niciodată nu spune niciodată! Mi-ar plăcea foarte mult să deschid sau să ofer consiliere pentru deschiderea unui restaurant în țară și chiar să ajut să pun România pe hartă prin intermediul Ghidul Michelin, Zagat sau Gault & Millau. Dar ar trebui să fie un parteneriat strategic cu persoana/compania potrivită. Cred că România ar putea fi pregătită pentru Michelin într-un an, doi, și deja s-au deschis niște restaurante foarte bune.
Ce îți lipsește cel mai mult de acasă, din România?
Bistrița Năsăud, Lacul Colibița, prietenii din copilărie și familia mea.
Mi-ar plăcea foarte mult să deschid sau să ofer consiliere pentru deschiderea unui restaurant în țară și chiar să ajut să pun România pe hartă prin intermediul Ghidul Michelin, Zagat sau Gault & Millau.
Citește și:
