Alexandru Iacob face parte din noua generație de Chefi ai României care uimesc prin talentul și priceperea lor. Un tânăr pe cât de pasionat, pe atât de experimentat și dăruit, Alex este unul dintre singurii doi români absolvenți ai renumitei Universități Basque Culinary Center din Spania. A lucrat în restaurante de top din țară, iar acum pune bazele unui nou proiect – restaurantul MAT.
Alexandru Iacob și-a descoperit pasiunea pentru gastronomie încă din copilărie, în curtea bunicilor. Lucrurile au venit cumva natural și a decis să nu se abată de la acest drum trasat de pasiunea sa. A terminat școala și a început să lucreze în restaurante din Iași (unde s-a și născut), apoi din București. Apoi a ajuns prin Austria și Germania – tot în bucătărie. Dar își dorea mai mult. Voia să studieze bucătăria avangardistă și să învețe de la nume mari din lumea gastronomiei, iar visul său era să intre la Universitatea Basque Culinary Center din San Sebastian, Spania. Așa că și-a pus la bătaie toate economiile, a reușit să fie admis, iar astăzi este unul dintre singurii doi români care au absolvit această școală. Timp de trei luni a urmat acolo un master de bucătărie avangardistă, unde a învățat tehnicile cele mai noi din domeniu, de la profesori renumiți la nivel mondial.
Întors în țară, Alexandru Iacob a câștigat în 2014 bine cunscutul show culinar Top Chef, ediția a doua. A fost Executive Chef în unele dintre cele mai renumite restaurante din țară (Conacul Manasia, Kane, Maison des Chefs). Iar acum, împreună cu Chef Cristi Dăscăleanu, pun bazele primului lor restaurant: MAT (Masa – Artisanal Taqueria). Criza provocată de coronavirus și restricțiile impuse de COVID-19 au venit fix când restaurantul era gata de deschidere. Așa că acum MAT este în așteptare, pregătidu-se pentru zilele în care se va da din nou drumul la treabă. Iar noi de abia așteptăm să le putem face o vizită!
„Bazele s-au pus în bucătăria bunicii.”
Când și cum ți-ai descoperit pasiunea pentru gastronomie?
Am crescut într-o familie obișnuită. Am avut norocul de a avea bunici la țară, de a vedea o grădină, un câmp semănat, animale de curte, cu tot ce implică viața la țară: mers la pescuit, făcut de pâine acasă, cozonaci în zilele de praznic. Și de aici lucrurile au venit natural. M-au fascinat lucrurile astea, copil fiind. Am vrut să înțeleg cum din ceva faină, ouă și lapte, bunica reușește să facă un dulce bun, să își facă nepoții fericiți 😊
Și de aici… cum ai decis că ăsta este, clar, drumul pe care vrei să-l urmezi în viață? Cum ai ajuns să pui piciorul într-o bucătărie adevărată, de restaurant. Unde ți-ai făcut ucenicia?
Ucenicia a fost grea… cum de obicei se întâmplă. Hotel Roman, unde aveam ocazia să gătim cu ingrediente de care doar auzisem, cred că fost primul loc cu bucătărie profesională. La Hanul Ancuței, unde făceam practică, era un volum de muncă fantastic de mare! La început de drum am lucrat și ca ospătar, am spălat și vase, am curățat camioane de legume. Nu știu dacă acum ar mai fi o cale corectă, pentru cineva care vrea să meargă pe drumul ăsta. Pentru că de multe ori munceai cu orele, făcând ceva ce nu îți plăcea neapărat. Și așteptai cu sufletul la gură să întrebe un bucătar cine îl ajută la un sos sau la o supă. Acolo era premiul tău – să ai șansa să demonstrezi că poți face mai mult, nu doar să cureți legume.
Ai absolvit un master în cadrul Basque Culinary Center, Spania. Cum te-a format, modelat, această experiență?
Un loc care m-a marcat enorm! Pentru mine a fost un vis să ajung în San Sebastian. Au fost eforturi mari financiare să pot ajunge acolo. Asta a făcut ca atunci când am ajuns, să fiu foarte deschis și super receptiv la ce se întâmpla acolo. Ai la dispoziție cei mai buni Chefi din Spania, care își dedică din timpul lor ca tu să înveți, cele mai moderne tehnologii, cea mai bună aparatură, o bibliotecă senzațională! M-a făcut să privesc bucătăria cu și mai mare pasiune, m-a împins pe direcții pe care nu le descoperisem așa mult, m-a făcut să văd tot ansamblul bucătărie/colectiv/furnizori/clienți mult mai bine.
De la cine ai învățat cel mai mult? Și care este chef-ul pe care tu îl admiri cel mai tare?
Am învățat de la toți cei din jurul meu. Nu am avut un „maestru sen-sei” de la care să zic că am învățat totul. Nu, bazele s-au pus în bucătăria bunicii, apoi am luat câte ceva de la fiecare om de la care am putut învăța ceva. E frumos să zici „știu să fac langustine cu sos de șampanie, am învățat de la Paul Bocuse”. Dar la fel de frumos e să spui „știu să fac scordolea de raci, am învățat de la o lipoveancă, în Deltă”.
E frumos să zici „știu să fac langustine cu sos de șampanie, am învățat de la Paul Bocuse”. Dar la fel de frumos e să spui „știu să fac scordolea de raci, am învățat de la o lipoveancă, în Deltă”.
„Când pui pasiune în ceea ce faci, răsplata vine mai devreme sau mai târziu.”
Cât de greu e să ajungi în postura de chef de restaurant? Care sunt caracteristicile cheie care nu trebuie să-ți lipsească?
Nu e greu să ajungi, e greu să te menții. Trebuie să evoluezi zi de zi, să nu te mulțumești cu o funcție și un job mai bine plătit. Când pui pasiune în ceea ce faci, răsplata vine mai devreme sau mai târziu. Cu funcția de Executive Chef vin și alte responsabilități. Ai o echipă întreagă de gestionat, fiecare cu abilitățile lui, cu trăirile și problemele lui. Trebuie să îi găsești fiecăruia locul unde dă randament maxim, în așa fel încât să funcționeze perfect echipa, fără sincope.
Apoi, ești responsabil de tot fluxul de marfă, cu tot ce implică asta: relația cu furnizorii, stocurile și minimalizarea pierderilor, estimările de necesar de marfă, food-cost-ul preparatelor, gestionarea ingredientelor în funcție de sezon și așa mai departe. Responsabilitate, atenție, pasiune – lucrurile astea nu trebuie să îți lipsească.
Ai lucrat în restaurante mari din România – Conacul Manasia, Kane, Maison des Chefs. Cât de dificil e să vii mereu cu ceva nou? Sau tocmai în asta stă frumusețea bucătăriei… în provocarea pe care ți-o ridică?
Nu e ușor să inovezi. Probabil daca aș face acum la Maison des Chefs un preparat pe care îl făceam la Domeniul Manasia, clienții ar fi încântați, s-ar vinde foarte bine, toată lumea ar fi mulțumită, mai puțin eu. Aici trebuie să fie diferența, asta e frumusețea lucrurilor: să faci – din aproximativ aceleași ingrediente – ceva mai bun, mai inedit, să te joci cu texturile, cu aromele. Uite, îți dau un exemplu: brânza de capră cu sfeclă. E o bază pe care am avut-o și la Manasia și la Kane și o am și la Maison, dar întotdeauna cu ceva nou, într-o altă formă.
Asta e frumusețea lucrurilor: să faci din aproximativ aceleași ingrediente ceva mai bun, mai inedit, să te joci cu texturile, cu aromele.
MAT (Masa – Artisanal Taqueria), primul restaurant pe care Alexandru Iacob și-l deschide împreună cu Chef Cristi Dăscăleanu
Povestește-ne puțin despre MAT. Cum ai luat decizia de a deschide acest restaurant? Și ce te-a făcut să alegi specificul mexican? De ce „Taqueria artizanală”? Explică-ne puțin conceptul.
MAT a venit natural. Îmi doream de multă vreme să am restaurantul meu. Bucătăria Sud Americană are căldura ei și, după o vizită în Mexic de acum doi ani, m-am convins că de acolo o să mă inspir. Și la Kane am avut tacos în meniu, cu un feedback foarte bun din partea clienților, dar nu eram complet mulțumit de el, așa că am dus mai departe ideea lui.
MAT (adică Masa – Artisanal Taqueria) pentru că am reușit 100% să facem tacos-ul ca în Mexic. Porumbul din care facem făina este un soi mexican, special pentru foaia de tacos, și e cultivat de noi. Apoi moara – care a fost o aventură în sine… cu import, transport, acte, adaptare la voltajul european – este o moară cu piatră, exact ca cele clasice mexicane.
Plita pe care facem foile, presa pentru foi, condimentele și ingredientele folosite, totul e autentic.
Cum ați ales meniul? Cât de des schimbați preparatele? De unde iei ingredientele?
Am vrut un meniu simplu, curat, cu preparate gustoase. Ca și până acum, se va schimba în funcție de sezon, vom merge cu anotimpurile și cu recoltele. Ingredientele sunt, pe cât posibil, de la furnizori cu care lucrez deja de ani buni, producători locali mici, foarte pasionați de ceea ce fac. E o bucurie când primești niște legume grozave, sau o carne foarte gustoasă și știi că o să scoți tot ce e mai bun din ingredientele respective.
Știu că ești pasionat de bucătăria avangardistă. Cum îmbini această pasiune cu bucătăria mexicană?
La MAT nu vom reinterpreta sau reinventa nimic, va fi o bucătărie creativă și cu elemente avangardiste. În bucătăria MAT nu vom avea doar preparate cu specific mexican, va fi locul nostru, unde creația va fi pe primul loc.
Îmi doream de multă vreme să am restaurantul meu. Bucătăria Sud Americană are căldura ei și, după o vizită în Mexic de acum doi ani, m-am convins că de acolo o să mă inspir.
„Ne pregătim pentru zilele în care vom da drumul la treabă”
Ce face MAT în această perioadă la care niciunul dintre noi nu se aștepta? Cum stau lucrurile pentru voi?
MAT face teste și învață lucruri noi 😊
Pe noi situația asta ne-a prins fix când eram cu totul gata, înaintea deschiderii. A fost mai greu, dar ne-am împăcat cu ideea și încercăm în perioada asta să ne „obișnuim” cu noua noastră bucătărie, cu dinamica locului, să mai punem la punct mici probleme, să ne pregătim pentru zilele în care vom da drumul la treabă.
Cum crezi că va arăta peisajul restaurantelor după ce perioada de carantină se va încheia? Ce se va schimba la nivel de management, dar și din punctul de vedere al comportamentului oaspeților?
E greu de spus cum va fi după. Va fi greu să revină în piață toți cei care au fost forțați să închidă (furnizori cu facturi de încasat/chirii) și vor fi mari fluctuații de personal câteva luni bune. Probabil proprietarii de restaurante vor fi mult mai atenți la costuri și rata de profit, după perioada asta.
Marea necunoscută – clienții și obiceiurile lor de consum. Aici e problema. E greu de intuit dacă vor ieși la fel de des ca și până înainte la restaurant, sau vor prefera partea de delivery. E greu de spus dacă valoarea bonului mediu va rămâne constantă, sau va scădea. Dar… să sperăm la ce e mai bine 😊!
