Două mari evenimente istorice mondiale au zguduit și felul în care gastronomia românească și-a schimbat rețetarul: descoperirea Lumii Noi și comunismul. Asta dincolo de toate influențele care și-au lăsat amprenta în bucătăria românească asupra rețetelor. Azi ne oprim între cele două „șocuri” și vorbim despre cum mâncau boierii de altădată.
Dacii, strămoșii noștri, aveau parte de mese frugale. Carne de vițel friptă pe jăratec, porumbei sălbatici rumeniți, vânat la țepușă, dar și miere de albine, vinuri și fructe, struguri, mere, pere. Legumele pe care le știau pe vremea lor erau servite cel mai adesea fierte – fiertura de mei, crup fierte de hrișcă și grâu fiert, coliva din zilele noastre. Ocupația romană le-a făcut dacilor cunoștință cu placenta (din latină, însemnând plăcintă) și pâinea (lipia sau coptura). Borșurile de legume cu carne, specifice slavilor din sudul Dunării, au rămas pe mesele noastre și după cotropitori. De la romani am preluat țestul (oala de pământ cu capac), iar de la negustorii venețieni, furculița cu doi dinți.
Ce mâncau boierii la ospețe
Influența și ocupația otomană, greacă, arabă, armenească și bizantină își pun amprenta pe bucătăria românească din secolul al XIII-lea și până aproape de 1820. În meniurile românilor apar pilaful, ciulamaua, tocănița, musacaua, tuslamaua, ghiveciurile, zacusca, sis-kebab-ul, baclavaua și sarailiile. Căci în aceeași perioadă ajung și la noi vinetele, ceapa, roșia, ardeiul, bamele, gutuile, pepenele și porumbul. Influențele fanariote asupra boierilor au împins biserica către mediul rural, ducând la nașterea posturilor bisericești. Astfel, au apărut rețete precum sarmalele cu nuci și stafide, țelina cu măsline la cuptor, saramura de ștevie, mămăliga cu mujdei, tocăniță mănăstirească cu ciuperci icrele de fasole.
Anii 1800 au adus influențele gastronomiei din Paris, Viena sau Berlin. Acesta este și perioada apariției primelor cărți de bucate. Printre pionierii acestei îndeletniciri se află M. Kogălniceanu și C. Negruzzi, cu celebra lor culegere de „200 de rețete cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gospodărești” (1841). Din prima carte de bucate tipărită la noi, dăm exemplu preparate precum Ouă franțuzite – aperitiv cu ouă umplute în crustă de pesmet, Bou de modă cu spănac de curechi vânăt – fel principal, constând în mușchi de vită împănat cu slănină, jambon și tocătură de rădăcinoase cu varză roșie opărită și călită cu castane și, ca desert, Zalatină de gutui. Zalatina e un fel de peltea. Cartea mai conține și rețeta zalatinei de toporași, care se obține din sucul florilor, zahăr și închegarea se făcea cu gelatină obținută din oase de morun. În traducere, căci a fost scrisă cu litere chirilice, rețeta sună așa:
„Să iei 60 dramuri toporași (200 gr), numai frunzele (petalele) de la floare și le opărești cu o litră de apă clocotită (320 ml). O lași până se limpezește, apoi torni apa aceea peste 40 dramuri zahăr (130 grame). Pui și zama de la două lămâi și o lași puțin să fearbă, apoi pui înăuntru trei dramuri de clei topit de morun (10 grame). O lași să se răcească și o strecori printr-o pânză în calup.”
Culegerea lui Cantacuzino (secolul al XVIII-lea)
Historia consemnează o apariție editorială și mai grăbită de cea amintită anterior: Carte întru care să scriu mâncările de pește și raci, stridii, melci, legumi, erburi și alte mâncări de sec și de dulce după orânduiala lor. Apărută în secolul al XVIII-lea, colecția de rețete în număr de 293, îl are ca autor pe Constantin Cantacuzino. Aceeași sursă amintește și de Christ Ionnin, culegătorul rețetelor cuprinse în cartea Bucătăria română. Carte coprinzătoare de mai multe rețete de bucate și bufet, tipărită în 1865. Singurul volum culinar publicat în timpul domniei lui Alexandru Ioan Cuza. Rețeta de turte de nuci sună așa:
„Ia nuci, sparge-le și le curăță, pisează-le nu foarte mărunte; la un taler de supă, plin ras cu nuci pisate, pui tot atâta zahăr, puțină scorțișoară și un sfert de coajă de lămâie rasă. Ia, deosebit, cinci gălbinări de ou pe care le vei freca cu zahăr până se vor albi. Amestecă acestea cu celelalte. Bate osebit albușul până va face spumă bine; varsă pe deasupra celor dintâi amestecând încet; toarnă totul într-o formă pe care ai uns-o mai înainte cu puțin unt. Pune în coptor potrivit. E mai bună rece decât caldă”.
Unde poți mânca preparate ca odinioară în București
Că tot am vorbit de cartea cu rețete a lui Kogălniceanu și Negruzzi, hai să-ți zic și de Bucătăria.localfood. Aflat pe Strada Ion Slătineanu 30, restaurantul pune pe masă mâncăruri bune, românești, aproape fără să li se umble la rețete. Dar am amintit de local pentru că aici, Adriana Sohodoleanu a adus la viață, într-un eveniment recent, 3 rețete din cartea veche de bucate: ouă franțuzite, bou de modă cu spănac de curechi vânăt și Zalatină de gutui. Ca pe vremuri!
Negreșit îndreaptă-te spre Hanu’ lui Manuc dacă vrei „o porție” din bucătăria românească. Că oriunde te-ar duce gusturile de altădată cu nimic din meniul lor n-ar da greș! Dar du-te, de data asta, pe ciolanul de Serai ori pe codițele de purcel rumenite la cuptor. Pohtele duduii le zice, și cere din start și o felie colosală de tort de ciocolată cu vișine alcoolizate.
Zexe, al treilea restaurant care se ține întocmai de rețetele boierești de altădată. Tocănița lor de vițel, spre exemplu, este de proveniență răzășească. Nițel adaptată după o rețetă culeasă și publicată de Radu Anton Roman. Trecutul și prezentul nostru culinar se întrepătrund în mâncărurile de la Zexe, savurate într-o atmosferă interbelică. Iar dacă vrei finețuri românești de odinioară, încearcă tuslamaua regală din muchie și mură. Asta-i o mâncare care nu lipsea din nicio cârciumă bucureșteană. O găsești aici, în varianta originală.
Iar dacă vrei să explorezi mai multe dintre restaurantele cu specific românesc din București, uite aici 11 dintre cele pe care noi le considerăm cele mai bune. Dar și frumoase!
