Harta Bucurestiului e in continua schimbare, fiecare adresa devenind un nou personaj de poveste prin locurile care se inalta pe parcela respectiva. Asa e si cazul strazii Petre Ispirescu 110-112, care a devenit intre timp gazda restaurantului Excellence, locul in care un bucatar sarmant si debordant de sincer face mancare pentru suflet.
Despre el si Excellence am aflat si noi mai multe dupa ce am stat la masa cu Chef Vasi si am povestit despre bucatari, bucatarii si ce inseamna bunul simt in aceasta industrie.
“Bucatarii sunt mercenari, vin si pleaca”
La Excellence, Chef Vasi a ajuns dupa vreo 16 ani in care a tot schimbat bucatariile, lucrand cand la un restaurant chinezesc, cand la unul mediteranean, cand in Bucuresti, cand pe un vas de croaziera in Caraibe. Spune ca nu petrece mai mult de 6-8 luni intr-un restaurant: “bucatarii sunt mercenari, vin si pleaca“. Iar atunci cand se muta, are si o echipa care-l urmeaza la noua destinatie.
Asa a fost si cazul la Excellence unde a format o echipa noua si, la putin timp dupa asta, au aparut si angajatii vechi care au spus ca vor sa lucreze acolo. Asta in conditiile in care Vasi le lasase un restaurant pe mana, dar ei au ales sa vina sa-l aiba din nou pe el bucatar-sef: “le-am lasat ultimul restaurant lor, dar nu au acceptat provocarea si se tin dupa mine. Bucatarul sef e miezul dintr-un restaurant, dar nu inteleg de ce nu sunt avizi dupa imagine si bani, in schimb sunt avizi dupa un mediu de lucru placut. Nu inteleg de ce vin dupa mine: nu sunt nici cel mai bun bucatar, nici cel mai pregatit, nu dau nici cele mai buna salarii“, spune Vasi.
Lasandu-l sa vorbeasca, ne-am dat seama ca motivul pentru care echipa lui ii e fidela e pentru ca el isi respecta oamenii foarte mult, dar si pentru ca tine team building-uri la bere pana la 4-5 dimineata. A, si poate pentru ca vede orice bucatarie a unui restaurant ca pe “acasa”, iar echipei ii spune “familie”. Desi era cat pe ce sa aiba propriul sau restaurant, nu e nevoie sa fie si proprietar ca sa se dedice 100% bucatariei pe care o coordoneaza. Si alege sa faca asta in locurile in care se poate aplica filozofia lui: “Nu pacalim clientul. Nu poti sa dai paste la 35 de lei daca nu-s paste de casa si pui paste ieftine din comert in farfurie. Totul e ca raportul calitate-pret sa fie corect. Cand deschizi un restaurant trasezi o linie de la bun inceput cu ce vrei sa oferi. Si ala iti e raportul calitate-pret-servicii si nu poti sa te duci niciodata-n jos de la aceasta linie“.
Pizza cu trufe-n cartier
Chef Vasi a pus in aplicare aceste principii si la Excellence cand a creat meniul. Initial, considerandu-l un restaurant de cartier (in apropiere de 13 Septembrie), a facut un meniu simplu, genul de loc in care iesi la o bere si vrei si ceva de-ale gurii. Doar ca apoi a facut ce-i place lui cel mai mult: sa-si studieze publicul, sa ceara pareri si sa vada daca a nimerit audienta cu ce ofera in meniu. Si nu prea le-a potrivit, asa ca s-a dus, a rupt primul meniu si a creat noi variante de preparate. “Aveam niste oameni care veneau la fiecare masa a zilei. Si la inceput ne-au intrebat: ton o sa aveti? Dar ceva cu trufe? Atunci mi-am dat seama ca am gresit cand am gandit meniul pentru un restaurant de cartier.”
Astfel, acum la Excellence gasiti si pizza cu trufe, dar si aripioare, si coaste, dar si midii in sos de vin. Chef Vasi a creat un meniu care sa satisfaca si publicul care a dat navala la Campionatul European (300 de oameni inauntru si pe terasa), dar si gusturi mai fine chiar mai departe de centrul Bucurestiului. Si daca va intrebati de ce au ales un nume asa sofisticat pentru un restaurant de cartier (a se pronunta Excellence cu cel mai frantuzesc accent posibil) e pentru miresele care aleg sa-si faca nunta in unul dintre saloanele disponibile aici: “omului care a mancat o pastrama buna la noi nu-i pasa cum se pronunta numele restaurantului, dar pentru o mireasa care povesteste unde si-a facut ea nunta chiar conteaza asta“, spune Vasi.
Filozofia lui Vasi se aplica tuturor etapelor pregatirii unui preparat. De la aprovizionare pana la plating. Pentru ca Vasi e bucatarul care a reiesit din ecuatia contabil + pictor, astfel ca stie si cum sa-si comande cele necesare pentru bucatarie (traiasca ASE-ul la care l-au fortat ai lui sa se duca), dar stie si cum sa aseze totul frumos in farfurie (talentul de pictor pe care nu l-a pierdut complet).
Dar cel mai important este ceea ce gateste, de fapt. Lucreaza cat mai mult cu produse romanesti, incercand sa apeleze cat mai putin la importuri: “luam legumele de la tarani, fructele la fel, carnea o luam de la o macelarie romaneasca. Cu cat folosesti mai mult produsele romanesti, taranul va avea mai multi bani pe care sa-i investeasca si sa se dezvolte si, de ce nu, la anul sa aiba si mai multa marfa si sa poti sa iei produse de calitate la un pret mai mic. E un sistem la care imi face placere sa pot contribui“. Gandeste meniurile in functie de ce exista pe piata: “mai degraba dau niste zmeura cu frisca sau un platou cu pepene rece decat sa servesc rodie. Vine sezonul prunelor, le dam pe acelea la desert“.
Mancarea simpla reinterpretata pentru suflet
Cu aceste ingrediente, Chef Vasi face chestii simple si gustoase, fix ce i-ar placea lui sa manance. Simandicos se numeste mancare simpla reinterpretata, dar, ca sa va faceti o idee la ce se refera acest concept, la ciolanul de porc nu serveste clasica varza sau fasole, ci se alatura o fasole rosie in stil peruan cu niste tagliatelle din castraveti. Sau tocana de curcan e imbunatatita cu niste rosii uscate aduse din Puglia, cu sos alb de gorgonzola si piure cu ceapa verde. Totul e simplu, dar intr-o combinatie mai fistichie. Si pentru ca isi iubeste mancarea care iese din bucataria lui, Chef Vasi a sugerat si folosirea unor farfurii speciale, vesela facuta manual, Churchill, farfurii pe care le folosesc si bucatarii de la restaurante mai fitoase, ca sa zicem asa.
Cu aceeasi sinceritate cu care ne-a obisnuit pe parcursul interviului, Chef Vasi a avut si o concluzie care se aplica si culturii culinare de la Excellence: “lumea nu a inteles ca nici noi (n.r. bucatarii) nu suntem magicieni. Dintr-o vita black angus si o maimuta poate sa-ti faca o friptura buna. Dar nici noi nu putem sa facem din rahat brici“. Asadar, cu ingrediente bune si cu putin suflet, sunt sanse mari ca ce iese din bucataria restaurantului sa nu dezamageasca. Iar Chef Vasi nu asteapta aplauze doar pentru ca-si face jobul, farfuria goala fiind singurul compliment de care are nevoie.
Chef Vasile Nicolae a mai lucrat si la: Old City, Madame Pogany, Raionul de Peste, Dom Sum din Ploiesti, LOFT, Cafeneaua Veche, La Gondola, Uptown, La Cantine de Nicolai, El Capitan, Casa Vernescu si multe altele.
Meniul Excellente il puteti descoperi in intregime aici.
Noi am pozat, in ordinea numerelor de pe tricou:
Intreaga galerie foto de la vizita noastra, mai jos:
