Iata povestea frumoasa si aproape neverosimila in zilele noastre a unei cunoscute bancherite de la una dintre marile banci din Romania, care a lasat postul de director la care cei mai multi nu ar putea ajunge nici in sapte vieti, oricat de mult s-ar opinti, si s-a apucat sa faca paine. O paine pe care eu o stiu, fiindca o faceau ai mei acasa, la tara, cand eram mic, insa despre care cei mai multi de azi nu vor intelege doar din vorbe nici daca citesc textul de trei ori, de la un capat la altul, litera cu litera. Multi ar zice, sunt sigur, ca de la banking la baking e diferenta doar de un n, si ce mai inseamna o litera in zilele noastre…
GB
***
Draga George, uite cum am trecut eu de la banking la baking. Am deschis ochii, ca adult care isi castiga singur painea, intr-o mare corporatie, careia ii datorez formarea mea profesionala. Am lucrat ani buni in acea companie, am avansat pe scara ierarhica, am schimbat-o pe alta care isi deschidea un segment nou de business, apoi pe alta pe care eu am infiintat-o. Am facut aproape de toate in domeniul ales, incepand cu receptia si terminand cu directoratul, moment in care ma gandeam adesea: si acum ce urmeaza? Pentru ca trebuia sa urmeze ceva, nu puteam sa ma plafonez, chiar daca ajunsesem in topul ierarhiei.
Fiind in cautarea unor experiente noi care se concluzioneaza in produse palpabile am ajuns, intamplator, as spune, sa cunosc mestesugul painii artizanale, dospita cu maia in loc de drojdie. Nu pot spune ca in copilaria mea o vazusem pe bunica deseori cum face paine si am incercat sa reconstitui. Si nici ca, in timpul liber, faceam paine acasa constant si am decis sa dezvolt aceasta pasiune. Procesul de dospire a painii cu maia a fost un miraj intalnit in timpul primului atelier de paine cu maia la care am participat. De atunci s-au deschis noi orizonturi si mi-am dat seama cate sunt de invatat despre aluaturi: nu numai pregatirea lor in scopul de a coace o paine, ci si ce anume sta in spatele lor, procese chimice, reactii date de modificarea temperaturii ambientale, a materiilor prime, de calitatea acestora si de timpul de dospit. Asa se face ca, vrand sa stiu cat mai multe despre procesul de fabricare a painii cu maia la o scara mai mare decat ce experimentasem acasa, am ajuns sa iau legatura cu o brutarie londoneza, care m-a primit in ucenicie. Perioada petrecuta acolo mi-a fost de mare ajutor, ajutandu-ma sa proiectez businessul din Romania.
N-am fost o mare mancatoare de paine si nici o gurmanda. Am avut chiar perioade in care nu am mancat paine, fie din motive de dieta, fie pentru ca nu-mi placea ceea ce gaseam in comert. Nu am considerat ca mancarii trebuie sa i se acorde o importanta deosebita. Da, am fost si sunt interesata de hrana sanatoasa, dar prin prisma beneficiilor pe care le aduce, nu neaparat prin cea a bucuriei gustului. Descoperind insa painea cu maia, am realizat ca acestui aliment de baza, biblic, nu i se acorda importanta cuvenita. Multi acorda o mai mare importanta asupra a ceea ce se pune peste o felie de paine, neglijand practic baza piramidei alimentare. Pentru ca painea cu maia este o sursa de minerale, e benefica pentru flora intestinala, are indice glicemic mult mai scazut decat painea cu drojdie si face ca glutenul sa fie tolerat mai bine de catre organism. De unde atatea calitati si ce e gresit la drojdia comerciala? Painea cu drojdie comerciala dospeste repede datorita tulpinii de drojdie, izolata intr-un laborator in conditii controlate, careia i se adauaga diversi aditivi in scopul de a face procesul de fabricare a painii cat mai scurt si mai predictibil. Maiaua insa, produs al fainii cu apa fermentate, face ca, in timpul dospirii, tarata din grau sa fie sparta si nutrientii sa fie imprastiati in aluat. Painea dospita cu maia dospeste in timp (6-8 ore sau chiar mai mult) prin interactiunea drodjiei salbatice cu aerul. Amestecand apoi maiaua cu apa, faina si sare obtinem aluatul.
Dospirea la rece a aluatului a fost o alta poarta deschisa spre invatare. Atat lucru stiam si eu despre aluaturi, mai ales cel pentru cozonaci: ca trebuie sa stea la cald. Aici apare amintirea cu bunica. Mereu ma gonea din bucatarie inainte de Craciun, cand facea cozonacii. Cuptorul incins si geamurile inchise, asta era secretul cozonacului crescut. Prin urmare dospirea la rece parea o ciudatenie. Dar experimentand am inteles ca astfel se incetineste si mai mult actiunea fermentilor din maia, ceea ce da un gust deosebit painii. La aceeasi categorie intra si “batutul” aluatului. Am descoperit cu bucurie senzatia de atingere a aluatului fara a-l brusca: e de ajuns sa-l “impaturesti” la intervale regulate prêt de cateva ore si simti cum el creste intre timp. Si iata al doilea mit al cresterii aluatului spulberat: viziunea bunicii trantind aluatul de masa pana obosea.
Si mai este si partea artizanala a painii. Faptul ca nicio paine nu e ca cealalta, fiind modelata manual, ca poti sa te joci cu forma si sa-i dai viata astfel face ca fiecare paine sa fie unica (intr-o anumita masura, e ca in viata, frumusetea sta in misterul lucrurilor pe care urmeaza sa le traiesti – “Life is like a box of chocolates, you never know what you’re gonna get” – Forrest Gump) si sa te duca cu gandul la grija: trebuie sa ai grija de ea, asa cum ea are grija de tine, de sanatatea ta. De asta si grija pentru painea irosita, deznodamant pe care incerc sa-l evit lucrand, pe cat posibil, pe baza de comenzi. Pentru ca procesul de fabricare a painii dureaza aproape 2 zile, comenzile ar trebui sa se faca cu tot atat timp inainte sa ai painea disponibila, dar, din pacate, clientii nu sunt educati in acest mod. Pentru cei mai multi, painea nu constituie un element de hrana atat de important incat sa si-l planifice, prin urmare exista un segment extrem de subtire care se muleaza pe modelul de business al unei brutarii artizanale care foloseste maiaua. Am incredere insa ca, in timp, clientii se vor obisnui sa aprecieze painea sanatoasa si isi vor face un obicei din a o comanda la timp. Vrem sa fim recunoscuti ca o brutarie onesta, care livreaza ceea ce promite, unde gasesti cateva feluri de paine unice in Bucuresti, eventual cateva tipuri de produse de patiserie sau sandwichuri, nimic sofisticat ci, pur si simplu, produse cu ingrediente sanatoase.
