Daniel Pălici este unul dintre cei mai talentați bucătari români. Pasionat de meseria lui și dornic mereu să testeze și să experimenteze, preparatele sale uimesc prin gust și ingeniozitate. Deși preferă să lase restaurantul să vorbească despre el, l-am convins pe chef Pălici să-și spună povestea culinară neobișnuită, iscată peste noapte și ridicată la rang de artă la restaurant său, Grai.
Adriana Moscu
Lui Daniel nu-i plac superlativele, nu se împacă bine cu extremele, nici în viața personală, nici în bucătărie, este (mult prea) modest, aș spune, în antiteză cu preparatele sale. Așa că o să-mi permit eu extravaganța să-l numesc – așa cum se aude prin târg – copilul teribil al bucătăriei românești.
De la baschet, la fine dining
Prima pasiune a lui Daniel Pălici a fost baschetul. N-a fost să fie, pentru că i se pregătea altceva. A lucrat mai întâi într-un restaurant de cartier, apoi la Casa Hircher, unul dintre restaurantele de top din Brașov, dar și în bucătăria hotelului Kronwell din același oraș. O perioadă, a părăsit țara pentru a lucra în Germania. Dar se spune că trebuie să pleci ca să ai unde să revii. Așa că, întors în țară, chef Daniel Pălici a aplicat experiența acumulată acolo în diverse colaborări: Atra Doftana, La Vinuri, Maize.
Lui Daniel Pălici îi place să studieze individual și să experimenteze, apoi, cu gusturile și culorile în rețete de fine dining. O categorie din care face parte și Grai, restaurant unde este co-owner și unde se joacă, din 2021, cu arome și texturi.
Afară e încă timp de plimbare, așa că dacă ai chef să rătăcești pe străduțele vechi ale Bucureștiului, s-ar putea să-ți iasă în cale și acest local aflat în zona Armenească, într-o clădire istorică unde, cândva, a locuit fostul prim-ministru al României, I.C. Brătianu.
Aici, într-un design minimalist, în perfectă simbioză cu personalitatea și filosofia lui chef Pălici, poți să te bucuri de preparate gătite numai cu ingrediente care se găsesc la noi în țară, cumpărate exclusiv de la producătorii locali și care se schimbă ciclic, de la un sezon la altul. Cel mai probabil, le vei savura alături de un vin vechi și de pâinea cu maia pe care chef Daniel o pregătește imediat ce intră în bucătărie.
„M-a interesat să învăț meseria, nu să mi se dicteze rețete dintr-o carte.”
Daniel, de când ești în industrie și cum a debutat călătoria ta în lumea culinară?
Anul acesta împlinesc 11 ani de când sunt în industrie. Totul a început cât se poate de spontan. Deși nu gătisem niciodată, într-o zi mi-am zis: „vreau să devin bucătar”.
Am avut noroc că pe atunci nu am avut mintea „aburită” de la tot felul de emisiuni și personaje care să mă „învețe” că egoul e mai important decât aptitudinile în bucătărie. Așa că, după ce am avut primul gând că vreau să mă fac bucătar, am ajuns acasă și din acel moment am început să mă interesez ce înseamnă mai exact această meserie. Apoi m-am înscris la un curs.
Unde te-ai specializat?
Nu pot spune că a fost o „mare specializare”. M-am înscris la un curs modest care să îmi ofere o diplomă atestată. Atât mi-am permis la acel moment – era genul de curs la care mergeai o dată pe săptămână și, sincer, erau săptămâni întregi în care nu mergeam. M-a interesat să învăț meseria, nu să mi se dicteze rețete dintr-o carte. Așa că m-am angajat și de acolo am continuat cu studiul în timpul liber.
Mi-am dat seama că eu gătesc pentru oameni, nu pentru o foaie pusă într-o ramă. Succesul e să ai restaurantul plin zi de zi și oaspeții să plece mulțumiți de fiecare dată. Trebuie să rămân umil și să fac din ce în ce mai multe.
Care a fost parcursul tău profesional până să înceapă pandemia?
Până în pandemie, a fost minunat și greu totodată. Acum, că privesc în urmă, parcă luăm totul de-a gata, nu realizăm cum ar fi să se schimbe totul peste noapte, și iată că s-a întâmplat. Nu o să uit niciodată ziua în care urma să schimbăm meniul, aveam restaurantul plin de rezervări, iar până seara au rămas șase oaspeți… A fost ceva groaznic, trăiam niște momente cu care nu ne întâlnisem până atunci. A fost o perioadă grea.
Cum ai trecut prin pandemie, ținând cont că activezi într-una dintre cele mai afectate industrii? Ce soluții ați găsit pentru a vă reinventa?
Sincer, greu, nu știam ce o să urmeze, statul ne-a ajutat doar uitându-se la noi, clienților le era teamă să mai vină în restaurante și a urmat vremea cutiilor din carton și a tacâmurilor de unică folosință. O spun drept, eu nu m-am descurcat cu așa ceva, am făcut lucruri doar ca să supraviețuim, nu mai era nimic din ce știam, totul se schimba de la o zi la alta. Pandemia a afectat mult industria, care se resimte și în prezent, iar, în lipsă de sprijin, localurile care trebuiau să fie susținute și-au închis ușile pentru totdeauna.
În 2018, ai primit o nominalizare la categoria „Marii Bucătari de Mâine”, în cadrul primei gale Gault&Millau România. Cum apreciezi astfel de recunoașteri și care crezi că a fost atuul tău?
Nu cred că am avut vreun atu, am muncit din greu, fiind singur în bucătărie, inclusiv la vase. Astfel de recunoașteri fac mult bine industriei, numai că mie nu știu cât de bine mi-a făcut. Aveam un ego imens după toată gala, deși nu aveam de ce. A fost o nominalizare, nu câștigasem o stea. Cert e că, după o perioadă, mi-am dat seama că eu gătesc pentru oameni, nu pentru o foaie pusă într-o ramă. Succesul e să ai restaurantul plin zi de zi și oaspeții să plece mulțumiți de fiecare dată. Trebuie să rămân umil și să fac din ce în ce mai multe.
Restaurant Grai, „locul de joacă” cu ingrediente, tehnici și arome
Ești Chef și co-proprietar la Grai. Cum ați ales numele și conceptul?
Numele a fost ales de soția mea mea, nu e o poveste siropoasă în spatele lui. Sunt un tip intovertit, nu o să mă vezi șase ore din opt pe sală, stând de vorbă cu clienții sau întrebând dacă le place mâncarea, mă vezi doar în bucătărie. Soția mi-a zis că mâncarea e graiul meu și așa a rămas.
Prin ce se deosebește de alte restaurante din categoria sa?
Nu cred că pot și niciodată nu am vrut să fac diferențe, să zic că noi suntem mai buni fiindcă… noi suntem Grai și atât.
De ce un restaurant 100% românesc? Mai este cerere pe piață pentru astfel de meniuri?
Am fost des întrebat asta. Restaurant românesc, pentru că asta suntem, dar nu vreau să se confunde cu noul val de bucătărie „românească”. Sunt influențe din mai toate bucătăriile, însă gătim doar cu ingrediente românești – atât, nu vrem să facem din ceva vechi, altceva nou.
Soția mi-a zis că mâncarea e graiul meu și așa a rămas
Cum ați ales designul? Cine l-a realizat?
De partea cu construcția s-au ocupat asociații mei, Gabriel Stanciu și Ilinca Dănescu, iar soția mea s-a îngrijit de design: i-am zis ce ne imaginăm și ea a făcut. Am vrut că mâncarea din farfurii să reprezinte culoarea, de aceea restaurantul este negru cu frânturi de auriu.
Cum arată meniurile pentru această toamnă? Care este tematica și de unde vă aprovizionați?
Aprovizionarea o facem din Obor și de la mici producători din jurul Bucureștiului, depinde de ce ne dorim. Meniul pentru această toamnă, momentan îl știu doar pe jumătate, încă nu e definitiv, schimbăm meniul foarte des, mult mai des decât mi-am imaginat, dar ne priește. E ceva ce ne ține mereu în alertă, mai ales când faci piața de câteva ori pe săptămână și vezi ingrediente noi, pe care vrei să le pui în valoare. Piața dictează meniul, nu invers.
Chef Daniel Pălici, „alchimistul” din bucătărie
Care e signature dish-ul tău? Ni-l poți descrie în câteva cuvinte?
Hmm… cred că salata de ardei copți. A fost un preparat la care am lucrat mai bine de o lună, fără să exagerez. Este vorba de „sticlă” din ardei copt, care este maleabilă la căldură și se întărește și devine casantă la temperatura camerei, la care nu adaug niciun tip de îndulcitor și niciun gram de făină. Gravez această „sticlă” exact ca un ardei roșu și dedesubt fac o salată din ardei copt, căreia îi adaug un sos din mere coapte, leurdă fermentată, usturoi negru și oțet din agude albe, îi mai pun puțină smântână grasă și e o minunăție în zilele calde, de vara. Preparatul acesta îl țin în meniu doar două săptămâni în fiecare an: ardeii buni se găsesc doar o scurtă perioadă de timp.
Știu că ești pasionat de știința și tehnica din spatele rețetelor. Cum arată acest proces de testare și observare?
Sunt atras de neobișnuit, de creativitate, de gust bun. Totul începe cu câteva ingrediente, și de acolo poate ieși ceva bun sau ceva îngrozitor. Rolul meu este să mă asigur că iese mai mult bun decât îngrozitor. Sunt preparate care au fost puse în meniu după câteva luni de încercări (fără exagerări), pentru că atunci au fost gata. De exemplu, lucrez de ceva timp cu păstârnac, de la înghețată până la preparate sărate, și într-o zi m-am gândit să încerc să-l „înnegresc”, să obțin alt gust din păstârnac. După exact 118 zile, am obținut un gust puternic de păstârnac cu accente de caramel și cafea și negru precum păstaia de vanilie. A fost ceva minunat, care a rămas cu mine și pe care încerc să-l folosesc cât mai des.
Dacă tot suntem aici, spune-mi despre cele mai neașteptate combinații de ingrediente pe care le-ai încercat.
Conopidă și cacao, pătrunjel și banană (asta a fost demult, fiindcă în prezent nu gătesc ce nu crește la noi). Dar conopida, dacă o gătești într-un anumit fel, este asemănătoare cu cacao.
Ceapă galbenă, ceapă verde, gălbenuș de ou, alune și dovleac murat. Chips de cartof umplut cu salată de cartof, brânză Horezu și ciuperci cu sos din gălbenuș de ou. „Sticlă” din ardei copt – ardei copt, sos din mere coapte, leurdă fermentată, usturoi negru și oțet din agude albe
Cât de important este platingul și ce te inspiră când îl creezi?
Platingul vine ultimul, primează gustul. După ce finalizez un preparat și a ieșit bine din punct de vedere gustativ, atunci încep să lucrez la plating. Nu îmi plac farfuriile pline de plante care nu-și au rostul și nici farfuriile încărcate. De obicei, mă inspiră ingredientul principal și mă gândesc cum să-l pun în valoare mai bine.
Care este, în opinia ta, ingredientul cel mai subestimat? Dar cel mai supraestimat?
Nu știu ce să zic despre cel mai supraestimat, că nu lucrez cu ingrediente de acest fel, nu sunt atras de ingrediente și produse foarte scumpe și marketate foarte agresiv de industrie. Dar, în opinia mea, unul dintre ingredientele subestimate este ciuperca champignon, este ieftină, o găsești mereu și oriunde și poți face lucruri nemaipomenite din ea, depinde cum o tratezi.
Îți place să faci și pâine. Ai o rețetă preferată?
Iubesc să fac pâine. Din păcate, însă, pâinea cu maia a devenit o modă scumpă. Pâinea era făcută să sature masele, să nu lipsească de pe mese și să înlocuiască proteina, astăzi, din nefericire, nu toți oamenii își permit o pâine cu maia. Dar, da, pâinea e foarte importantă pentru mine, îmi place să o fac și cu asta începe orice zi în care intru în bucătărie.
Rapane cu sos de storceag și cătină Roșii, cașcavea afumată, rubarbă și caise. Somn poșat în unt, cu „os” pudrat cu pudră de migdale.
Sunt atras de neobișnuit, de creativitate, de gust bun. Totul începe cu câteva ingrediente, și de acolo poate ieși ceva bun sau ceva îngrozitor. Rolul meu este să mă asigur că iese mai mult bun decât îngrozitor.
Scurt pe doi
Ai un model în meseria ta? Pe cine apreciezi dintre Chefii de afară și cei de la noi?
Apreciez mulți Chefi, atât din afară, cât și de la noi din țară. Dar pentru mine, the one and only este Heston Blumenthal. El a privit întotdeauna bucătăria dintr-o altă perspectivă și a implicat știința în bucătăria condusă de el. Când face ceva, ești convins că nu se poate mai bine.
(n.red.: Heston Marc Blumenthal OBE HonFRSC este un bucătar britanic celebru, personalitate TV și scriitor gastronomic, considerat un pionier al gătitului multisenzorial, al asortării alimentelor și al încapsulării aromelor)
Cum îți definești stilul de gătit?
Liber, fără bariere și fără „nu se poate”. Încercăm până reușim, rămânem curioși până când ne lăsăm de meserie.
Ce te enervează cel mai tare în bucătărie?
Dezordinea și oamenii care nu respectă anumite reguli în ceea ce privește organizarea și menținerea curățeniei la spațiul de lucru.
Care este regula de la care nu te abați niciodată?
Nu există pahare pe masă de lucru.
Există un aliment pe care nu îl mănânci/gătești niciodată?
Ouă fierte tari.
Gustul tău preferat all time?
Amar și sărat, coajă de pâine puțin arsă.
Ce îți dorești de la echipa alături de care lucrezi?
Seriozitate, punctualitate și să iubească meseria cu adevărat.
Dar de la tine, ca bucătar, pe viitor?
Să devin din ce în ce mai bun și, în același timp, să pot să stau mai mult cu familia.
Dacă ți-am stârnit curiozitatea, atunci e musai să treci pe la Grai, să și savurezi minunile gătite de Chef Daniel Pălici.
Iar dacă vrei să te joci și tu în bucătărie, înceracă rețeta sa de Salată de icre cu linte verde, măr sărat și păstrav marinat din cartea noastră de bucate, Romania’s Greatest Chefs, o colecție cu rețetele de suflet ale celor mai renumiți Chefi ai noștri.
Interviu de: Adriana Moscu
Foto: Restaurant Grai
Citește și:
