„Industria de restaurante este cea mai impactată de această criză. Se află în situația turistului de pe plaja din Phuket, la tsunamiul din 2004”, spune Daniel Mischie, CEO al grupului City Grill.

Și exact așa este! De aceea, am discutat împreună despre cum arată lucrurile acum în domeniul restaurantelor, la ce să ne așteptăm pe viitor, dar și de ce fel de măsuri este nevoie pentru ca industria să-și poată reveni după criza provocată de coronavirus.

Daniel Mischie este CEO-ul grupului City Grill din care fac parte restaurantele Hanul Berarilor, Caru’ cu bere, Pescăruș, Hanu’ lui Manuc, Trattoria Buongiorno și restaurantele City Grill. Cu alte cuvinte, vorbim despre un business cu peste 1500 de angajați și peste 12 mii de clienți pe zi (înainte de criză). În plus, Daniel este și președinte al Organizației Patronale a Organizaţiei Patronale a Hotelurilor şi Restaurantelor din România (HORA), așa că vine cu o viziune de ansamblu despre industria ospitalității din acest moment.

Noi l-am invitat la o discuție despre situația restaurantelor în contextul coronavirus, despre măsurile care se impun a fi luate de Guvern, dar și despre cum vor arăta lucrurile când se va relua activitatea.

Restograf: Cum stau lucrurile în acest moment, pentru restaurante? Care este realitatea zilei de azi și ce credeți că se va întâmpla în perioada imediat următoare?

Daniel Mischie: Industria de restaurante este cea mai impactată de această criză. Se află în situația turistului de pe plaja din Phuket, la tsunamiul din 2004. Devastator. Totuși, această industrie se bazează în mare parte pe spiritul antreprenorial și, drept urmare, în cel mai scurt timp ne-am repliat pe zona de delivery. 16 martie va rămâne mult timp în memoria celor din industrie ca ziua în care industria ospitalității a trebuit să închidă porțile.

În momentul închiderii restaurantelor, principala preocupare a operatorilor a fost grija față de angajați. În această industrie activează 120 000 de oameni. Împreună cu hotelurile suntem 200 000 de angajați. Cifra de afaceri a acestor operatori pentru 2020 era spre 20 de miliarde de lei.

În momentul de față, mai mulți operatori au intrat pe zona de delivery – atât prin platforme, dar și prin resurse/flote proprii. Meniuri adaptate, strategii adaptate, costuri enorme, toate cu un singur obiectiv: acela de a rămâne în viață.

Restaurantele își vor reveni în 12-18 luni după criza coronavirusului

 
Restograf: Guvernul a adoptat o serie de măsuri menite să vină în sprijinul HoReCa. Sunt ele suficiente pentru ca această industrie să poată supraviețui? Ce alte măsuri ar fi necesare?

D.M.: Guvernul a fost receptiv la propunerile HORA, o parte din ele au fost implementate. Am fost invitați la discuții încă de la începutul crizei. Șomajul tehnic necondiționat, fluxurile financiare acordate rapid, sunt măsuri pe care guvernul deja le-a implementat. Ar fi fost mai bine să fie adoptate încă de la începutul crizei. Dar sistemul decizional este deosebit de greoi.

Avem în așteptare alte solicitări ale HORA: suspendarea și nu amânarea prin lege a chiriilor, muncă flexibilă similară programului Kurzerbeit din Germania. Ar ajuta, de asemenea, ca tichetele de masă să fie restricționate la consumul în restaurante.

Cel mai așteptat lucru este sistemul de măsuri prin care Guvernul va susține industria ospitalității în momentul ridicării restricțiilor. Atunci activitatea va începe de la 0 și va crește progresiv, urmând ca în 12-18 de luni să atingem nivelul din 2019. O societate nu poate exista fără ospitalitate, este în natura umană. Oamenii au nevoie să petreacă timp împreună, să se bucure, să consume, să sărbătorească. Guvernul va trebui să sprijine și să încurajeze această industrie. Un popor fericit are nevoie de ospitalitate.

Cel mai așteptat lucru este sistemul de măsuri prin care Guvernul va susține industria ospitalității în momentul ridicării restricțiilor.

Delivery, ca o afacere nouă pentru operatorii din ospitalitate

Restograf: Ce soluții vedeți posibile pentru restaurante pentru a trece peste această perioadă? Cum se pot transforma și adapta pentru a putea obține și alte surse de venit? Cum trebuie să își adapteze modelul de business?

D.M.: Singura șansă în acest moment pentru operatorii din ospitalitate o reprezintă delivery-ul și cateringul în instituții. Transformarea restaurantelor este destul de dificilă și presupune investiții noi din partea proprietarilor.

Meniurile trebuie adaptate noilor nevoi ale clienților, partea de transport trebuie construită și gestionată, sistemul de ambalare, sunt condiții pe care restaurantele trebuie să le adopte și nu sunt lipsite de costuri. Pentru restaurantele à la carte, delivery-ul este ca o afacere nouă.

Restograf: Cum credeți că va arăta această industrie la finalul crizei COVID-19? Ce se va schimba în peisajul restaurantelor din România?

D.M.: La finalul crizei, care bănuim că va fi în a doua partea a lunii mai, industria va fi ca un arc. Se va deschide și va fi mai frumoasă și mai înțeleaptă decât în 2019. Din păcate, efectivul va fi mai mic. Nu toate restaurantele vor putea să redeschidă și să se adapteze noilor reguli de piață și noilor obiceiuri ale clienților.

Statul va ridica restricțiile treptat și va veni cu un sistem de reguli noi pentru spațiile publice. În același timp, clienții restaurantelor vor avea comportamente și nevoi noi: securitate sanitară sporită, calitatea produselor, obiceiuri noi cum este „work from home” etc.

La finalul crizei, care bănuim că va fi în a doua partea a lunii mai, industria va fi ca un arc. Se va deschide și va fi mai frumoasă și mai înțeleaptă decât în 2019.

Daniel Mischie: „Proprietarii de restaurante vor fi mult mai atenți”

Restograf: Care credeți că va fi comportamentul oaspeților? Cum vor putea restaurantele să le inducă din nou comportament de consum din perioada premergatoare crizei?

D.M.: După ridicare restricțiilor, pentru o perioadă de 12-18 luni, comportamentul clienților va fi guvernat la început de prudență. Această prudență va scădea odată cu trecerea timpului iar în vara anului 2021 comportamentele vor reveni la cele din 2019. Nu există criză care să fi influențat negativ comportamentul oamenilor pe termen lung. După Al Doilea Război Mondial, oamenii au revenit la viața de dinainte în doi ani.

Restograf: Cum va influența această perioadă comportamentul proprietarilor de restaurante pe viitor? Ce urme va lăsa această criză?

D.M.: Proprietarii de restaurante vor fi mult mai atenți. Acum și în viitor.

Acum au de luat decizii grele. Deciziile vor fi pe trei layere: cash, oameni, strategie de business, linii adiacente de business.
Ei trebuie să pună „peștele pe masă”, ca să mă exprim gastronomic, și să înceapă să taie. Să taie mai mult decât cred. Numai așa vor putea rezista.

Această criză, fără precedent, ne aduce înapoi la fundamentele business-urilor noastre. Fundamentele afacerilor din ospitalitate nu se vor schimba. Vor fi mult mai înțelepți și mai pregătiți pentru perioada următoare. Important este să învățăm lecțiile din această perioadă și să le integrăm în viața și activitatea noastră viitoare.