Cum se mananca la tara, la Familia Oancea
Răsfoind „Cartea Satului Tălmăcel” scrisă de Gabriel Stroilă, fiu al satului, care a „scormonit” prin vechile cronici din arhive şi a adunat date despre această aşezare, pot concluziona că încă de la atestarea documentară a satului 1488 existau numele de OANCEA şi NEDELCU (numele de fată al soţiei Maria). Din ceea ce ne-au povestit bunicii noştri, ştim sigur că părinţii şi bunicii lor erau băştinaşi din Tălmăcel. Toate acestea ne duc cu siguranţă la afirmaţia că rădăcinile noastre genealogice se regăsesc în satul de sub munte numit Tălmăcel, situat la 3 Km de oraşul Tălmaciu (intrarea în Tălmaciu dinspre Valea Oltului la stânga) şi la 21 Km de municipiul SIBIU. Vreau să fac menţiunea că actualmente locuim în oraşul Tălmaciu, la 3 Km de satul Tălmăcel şi unde, înainte, dar mai ales după plecarea saşilor în Germania, s-au mutat peste 40 % din locuitorii Tălmacelului printre care şi noi şi unde funcţionează modesta noastră microintreprindere.
Mica noastră „afacere” a luat fiinţă datorită fiului nostru OANCEA IOAN BOGDAN, care a studiat Ingineria Alimentară şi care într-o zi când s-a întors de la cursuri, în urma vizitelor pe la diferitele fabrici de produse alimentare din zonă, a venit cu propunerea de a începe o activitate independentă şi care să fie altceva faţă de ceea ce văzuse în carmangeriile în care se produce industrial. Aşa am ajuns la a prepara produse naturale fără E-uri, fără conservanţi, după reţete proprii învăţate în familie, la care lucrăm doar noi, patru membri ai familiei (tata, mama, fiul şi soţia) iar uneori ne mai ajută mamele noastre (bunicile lui IONUŢ).
Satul Tălmăcel este situat la o altitudine de aproximativ 800 m, este înconjurat de dealuri foarte înalte, cu peisaje încântătoare, având la stânga, dinspre Tălmaciu, comuna BOIŢA, prima comună din Mărginimea Sibiului (de la ieşire din Valea Oltului spre SIBIU) şi la dreapta comuna SADU. Este traversat de trei pârâiaşe, care la ieşirea din sat, în aval, devin unul singur, iar apoi, în dreptul oraşului Tălmaciu, se varsă în râul Cibin.
Principala ocupaţie a tălmăcenilor este creşterea individuală a animalelor, în special oi, vaci şi porci, aceasta datorită reliefului neprielnic culturilor agricole, precum şi muncitori la intreprinderile industriale din zonă Firul Roşu Tălmaciu, Mecanica Mârşa etc.
Deşi am avut cu totul alte meserii, în prezent ne-am creat o gospodarie individuală în care creştem porci, rasele petrain, marele alb şi landrace (în medie 50-60 pe an), iar împreună cu fratele meu avem la Tălmăcel 50 de oi, de care se ocupă în principal el, noi plătindu-i toate taxele de ciobănit, ierbărit şi strânsul fânului pentru iarnă.
Produsele le vindem la Bucureşti la Târgul Ţăranului Român, ARK Bursa Marfurilor, vis-a-vis de Piata de Flori Cosbuc, vechea Cale a Rahovei nr. 196 A, colt cu str. Uranus, sector 5, şi în piaţa organizată la Academia de Ştiinţe Agricole şi Silvice „Gheorghe Ionescu-Siseşti”, de pe B-dul Mărăşti, nr.61, Sector 1, Bucureşti, unde mergem la fiecare sfârşit de săptămână. În acest sens există o tradiţie a zonei ca produsele agroalimentare să fie comercializate în capitală, asta se întâmpla încă din copilăria noastră, când bunicii şi părinţii noştri, din martie şi până în iunie, plecau cu telemeaua proaspătă produsă în timpul iernii, şi în primăvară până la „suitul” oilor la munte, în Bucureşti, de regulă în Piaţa Matache, dar şi în alte pieţe (Piaţa Obor, Piaţa Moghioroş), unde îşi petreceau 1-2 săptămâni, până când vindeau întreaga cantitate de telemea. Produsele din carne le valorificau în piaţa din SIBIU deoarece nu dispuneau de mijloace de transport frigorifice, existând riscul ca acestea să se altereze.
Dispunem de o paletă largă de produse (peste 35 de sortimente) făcute atât după reţete tradiţionale (cârnaţi de porc cu busuioc, cârnaţi de oaie, pecie de porc, piept de porc afumat, costiţă de porc afumată, pastramă de vită afumată, muşchiuleţi de porc afumaţi, muşchiuleţi de vită afumaţi, muşchiuleţi de oaie afumaţi, vrăbioară de vită afumată, slănină afumată, cotlet de porc copt, muşchiuleţi de porc copţi, pastramă de porc coaptă.), cât şi după reţete proprii, adaptate funcţie de cererea de pe piaţă ( cârnaţi Sibiu, cârnaţi de porc cu vită, cârnaţi de porc cu vită şi oaie, cârnaţi de vită cu oaie picanţi, cârnaţi de porc picanţi, cârnaţi de porc, ruladă din piept de porc, pastramă de pui, cotlet file, ruladă din ceafă de porc cu pecie, ceafă hiţuită, bacon, etc).
Nu preparăm cantităţi mari din fiecare sortiment, deoarece, nu avem posibilitatea, fiind o afacere de familie nu avem angajaţi, apoi procesul de producţie necesită mult timp, fiecare produs se prepară altfel ceea ce ne ocupă foarte mult timp (de exemplu pentru 30 Kg cârnaţii Sibiu, lucrează o persoană timp de o oră la tranşatul cărnii din carcasă, 1 / 2 oră la pregătitul acesteia, prepararea condimentelor şi punerea la maturare, 2 ore măcinarea şi umplerea membranelor şi 4 ore hiţuirea). În continuare am să relatez câteva reţete la unele din produsele noastre:
CÂRNAŢI DE PORC CU BUSUIOC preparat numai din carne de porc, grăsime de porc, condimente (sare, piper, usturoi, busuioc, boia de ardei dulce), pus în membrană naturală de porc (maţe de porc);
Unicitatea şi tradiţionalitatea reţetei
Busuiocul este una dintre cele mai folosite ieruburi aromatice din lume şi îl folosim destul de des în mâncăruri. Îl cultivăm în grădină special pentru a-l folosi la prepararea cârnaţilor cu busuioc. În familia mea se vorbea foarte mult de calităţile legate de sănătate ale busuiocului în sensul că ajută foarte mult digestia, fiind un tonic natural în lupta cu indigestia, ajutând foarte mult refacerea stomacului după o masă copioasă sau orice alt fel de abuz culinar.
Pentru a se folosi în preparea cârnaţilor, busuiocul se usucă la umbră, după care se mărunţeşte frecându-se bine între palme, până când devine aproape o pulbere, apoi se cerne printr-o sită măruntă, se pune în pungi de hârtie şi se depozitează într-un loc răcoros şi ferit de umezerală, astfel este pregătit pentru a fi folosit. Cârnaţii de porc cu busuioc sunt produşi numai de unitatea noastră de producţie (busuiocul dându-i particularitatea şi totodată tradiţionalitatea deoarece reprezint a treia generaţie din familia mea care am folosit acest condiment pentru cârnaţii de porc) şi numai familia mea din toti descendenţii o mai foloseşte. Al doilea element de tradiţionalitate şi particularitate o reprezintă faptul că usturoiul, care nu este tocat ci este pisat cu „pisătoarea” (un pahar de lemn cu lungimea de 20 cm şi diametrul de 40 mm în care sunt puşi căţeii de usturoi care apoi se pisează cu un băţ de lemn cu acelaşi diametru ca al paharului) nu este pus direct în compoziţia cârnaţilor, ci cu acesta se realizează un baiţ în care se pun cârnaţii, aceştia îşi iau usturoi atât cât trebuie pentru un miros şi gust plăcut, astfel fiind eliminată acea senzaţiei de respiraţie acidă (sau iute) către toţi cei din jur pe o rază de cel puţin jumătate de metru. “Jenant şi total neplăcut” spunea bunicul meu pentru cel ce simte acest miros. Simţea acest miros şi îl detesta, mai ales când mergea la biserică. Acest procedeu este un antidot pentru a se elimina această senzaţie.
Materii prime naturale: carcasă de porc, membrană de porc, condimente naturale (sare, piper negru măcinat, busuioc uscat, boia de ardei dulce, usturoi). Nu se folosesc nici un fel stabilizatori, aditivi, potenţiatori de gust, etc.
Metoda de preparare – Recepţia cantitativă şi calitativă a cărnii de porc în carcasă şi a condimentelor. Carnea de porc în carcasă trebuie să corespundă normelor sanitar-veterinare în vigoare, să fie insoţită de certificatul sanitar-veterinar şi de declaraţia de conformitate.
Condimentele trebuie să fie etichetate şi să se încadreze în termenul de valabilitate inscripţionat.
Depozitarea carcaselor se face în camera frigorifică la temperatura de 0 – 4 grade celsius.
Tranşarea cărnii se realizează manual pe masa de tranşare dispusă în camera de lucru, unde se realizează şi sortarea acesteia în carne porc lucru şi grăsime de porc.
Se pregăteşte carnea pentru prepararea cârnaţilor păstrându-se permanent proporţia 80 % carne porc lucru şi 20 % grăsime de porc, se pregătesc condimentele în proporţiile stabilite în reţetă, se amesteca între ele, după care se pun peste carnea pregătită şi se amestecă bine (manual). Carnea astfel pregătită pentru cârnaţi se pune la frig (în camera frigorifică), timp de 12 ore.
Măcinarea cărnii se realizează cu maşina de tocat, folosindu-se o sită cu dimensiunea ochiurilor de 5 mm.
Se face omogenizarea manuală a compoziţiei obţinute, respectând normele sanitar-veterinare în vigoare (purtând manuşi de unică folosinţă), pâna când compoziţia devine o pastă omogenă.
Pregatirea membranelor naturale (maţe de porc) pentru umplere se realizează prin punerea acestora într-un vas cu apa domolită 30-40 grade celsius, timp de 20-30 minute.
Umplerea membranelor se face cu ajutorul unui dispozitiv numit „cârnăţar”, se formează perechi a câte două bucăţi de lungime 30-40 cm şi diametrul de 30-40 mm.
Băiţuirea – se pregăteşte un baiţ de usturoi (usturoi curăţat manual şi măcinat amestecat cu apă până se obţine o pastă semilichidă), care se pune în „troacă”de lemn, apoi se pun perechile de cârnaţi formate şi se lasă timp de 12 ore, întorcându-se mereu de pe o parte pe cealaltă. Se scot, se pun pe bare de lemn şi se lasa câteva ore la scurs după care se pun la fum.
Afumarea se realizează în afumătoare clasică construită din lemn, apartinând unităţii proprii. Barele de lemn cu cârnaţi se aşează în afumătoare pe două rânduri cu intervale între bare astfel încât perechile de cârnaţi să nu se atingă între ele. Cârnaţii se supun procesului de hiţuire (se face focul cu lemne de fag uscat în afumatoare pâna se realizează o temperatură de aproximativ 70-80 grade celsius şi se menţine timp de 30-40 minute), se scoate focul din afumătoare, se lasă 2-3 ore pentru ca produsul sa revină la temperatura mediului ambiant după care se face afumarea rece cu rumeguş uscat din lemn de fag. Finalul operaţiunii de afumare se determină macroscopic şi organoleptic.Cârnaţii trebuie să aibă un miros plăcut de fum şi o culoare brun-roşcat dată de rumeguş.
Depozitarea – barele de lemn cu cârnaţi sunt depozitate în spaţii reci şi bine aerisite.
Livrarea se face în navete în care sunt puşi cârnaţii cu multă grijă pentru a nu le modifica forma iniţială. Produsul este etichetat conform HG 106/2002, actualizată. Eticheta conţine următoarele informaţii: denumirea produsului, lista ingredientelor utilizate, menţionarea alergenilor, termenul de valabilitate, condiţii de păstrare, denumirea producătorului, adresa şi datele de identificare.
Reţeta de fabricaţie –carne de porc pentru cârnaţi în propoprţie de 80 % carne porc lucru şi 20 % grăsime de porc şi condimentele (sare, busuioc, piper negru macinat, boia de ardei dulce).
CÂRNAŢI DE OAIE preparat numai din carne de oaie, condimente (sare, piper, usturoi, boia de ardei iute, ardei iute uscat şi tocat), pus în membrană naturală de oaie (maţe de oaie).
Unicitatea şi tradiţionalitatea reţetei
Marginimea Sibiului este o regiunea unde principala îndeletnicire a populaţiei este creşterea animalelor şi în special a ovinelor. Bunicii noştri se pricepeau foarte bine în a prepara pastrama de oaie. Pentru a diversifica preparatele din carne de oaie s-au gândit să facă cârnaţii de oaie. Ca element de tradiţionalitate foloseau pe lângă boia de ardei iute şi ardei iute uscat şi tocat (granulat). De asemenea, usturoiul folosit în reţetă, nu este tocat ci este pisat cu „pisătoarea” (un pahar de lemn cu lungimea de 20 cm şi diametrul de 40 mm în care sunt puşi căţeii de usturoi, care apoi se pisează cu un băţ de lemn cu acelaşi diametru ca al paharului).
Astfel la fiecare început de toamnă, când oile coborau de la munte, pe lângă pastramă şi „sloi”, se preparau şi cârnaţi de oaie, pe care îi consumam până începea Postul Crăciunului.
Am preluat de la bunici această reţetă şi vreau să o menţin aşa, cu toate elementele ei de tradiţionalitate.
Materii prime naturale: carcasă de oaie, membrană de oaie, condimente naturale (sare, piper negru măcinat, boia de ardei iute, ardei iute uscat şi tocat, usturoi pisat). Nu se folosesc nici un fel stabilizatori, aditivi, potenţiatori de gust, etc.
Metoda de preparare – Recepţia cantitativă şi calitativă a cărnii de oaie în carcasă şi a condimentelor. Carnea de oaie în carcasă trebuie să corespundă normelor sanitar-veterinare în vigoare, să fie insoţită de certificatul sanitar-veterinar şi de declaraţia de conformitate.
Condimentele trebuie să fie etichetate şi să se încadreze în termenul de valabilitate inscripţionat.
Depozitarea carcaselor se face în camera frigorifică la temperatura de 0 – 4 grade celsius.
Tranşarea cărnii se realizează manual pe masa de tranşare dispusă în camera de lucru.
Se pregăteşte carnea pentru prepararea cârnaţilor, se pregătesc condimentele în proporţiile stabilite în reţetă, se amesteca între ele, după care se pun peste carnea pregătită şi se amestecă bine (manual).
Carnea astfel pregătită pentru cârnaţi se pune la frig (în camera frigorifică), timp de 12 ore.
Măcinarea cărnii se realizează cu maşina de tocat, folosindu-se o sită cu dimensiunea ochiurilor de 5 mm.
Se face omogenizarea manuală a compoziţiei obţinute, respectând normele sanitar-veterinare în vigoare (purtând manuşi de unică folosinţă), pâna când compoziţia devine o pastă omogenă.
Pregatirea membranelor naturale (maţe de oaie) pentru umplere se realizează prin punerea acestora într-un vas cu apa domolită 30-40 grade celsius, timp de 20-30 minute.
Umplerea membranelor se face cu ajutorul unui dispozitiv numit „cârnăţar”, se formează perechi a câte două bucăţi de lungime 30-40 cm şi diametrul de 15-20 mm.
Afumarea se realizează în afumătoare clasică construită din lemn, apartinând unităţii proprii. Barele de lemn cu cârnaţi se aşează în afumătoare pe două rânduri cu intervale între bare astfel încât perechile de cârnaţi să nu se atingă între ele. Cârnaţii se supun procesului de hiţuire (se face focul cu lemne de fag uscat în afumatoare pâna se realizează o temperatură de aproximativ 70-80 grade celsius şi se menţine timp de 20-30 minute), se scoate focul din afumătoare, se lasă 2-3 ore pentru ca produsul sa revină la temperatura mediului ambiant după care se face afumarea rece cu rumeguş uscat din lemn de fag. Finalul operaţiunii de afumare se determină macroscopic şi organoleptic.Cârnaţii trebuie să aibă un miros plăcut de fum şi o culoare roşcată dată de rumeguş.
Depozitarea – barele de lemn cu cârnaţi sunt depozitate în spaţii reci şi bine aerisite.
Livrarea se face în navete în care sunt puşi cârnaţii cu multă grijă pentru a nu le modifica forma iniţială. Produsul este etichetat conform HG 106/2002, actualizată. Eticheta conţine următoarele informaţii: denumirea produsului, lista ingredientelor utilizate, menţionarea alergenilor, termenul de valabilitate, condiţii de păstrare, denumirea producătorului, adresa şi datele de identificare.
Reţeta de fabricaţie –carne de oaie şi condimentele (sare, piper negru macinat, boia de ardei iute, ardei iute uscat şi tocat, usturoi pisat).
„AFUMĂTURI”, produse care se încadrează în categoria preparate din carne afumate şi care includ următoarele sortimente: PECIE DE PORC, PIEPT DE PORC AFUMAT, COSTIŢĂ DE PORC AFUMATĂ, PASTRAMĂ DE VITĂ AFUMATĂ, MUŞCHIULEŢI DE PORC AFUMAT, MUŞCHIULEŢI DE VITĂ AFUMAT, MUŞCHIULEŢI DE OAIE AFUMAT, VRĂBIOARĂ DE VITĂ AFUMATĂ, SLĂNINĂ AFUMATĂ.
Procesarea lor se face conform reţetelor proprii, cu respectarea normelor sanitar-veterinare în vigoare.
Aceste produse sunt părţi din carcasa de porc, carcasa de vită sau carcasa de oaie, care se maturează timp de 72 de ore într-un baiţ, special fiecărei categorii de carne, şi se afumă în afumătoare clasică cu rumeguş din lemn de fag uscat.
Metoda de preparare – Recepţia cantitativă şi calitativă a cărnii şi a condimentelor. Carnea în carcasă trebuie să corespundă normelor sanitar-veterinare în vigoare, să fie insoţită de certificatul sanitar-veterinar şi de declaraţia de conformitate.
Condimentele trebuie să fie etichetate şi să se încadreze în termenul de valabilitate inscripţionat.
Depozitarea carcaselor se face în camera frigorifică la temperatura de 0 – 4 grade celsius.
Tranşarea cărnii se realizează manual pe masa de tranşare dispusă în camera de lucru.
Alegerea sortimentelor se face astfel:
– din carcasa de porc se aleg: cotletul din care se prepară PECIA, PIEPTUL DE PORC, COSTIŢĂ DE PORC, MUŞCHIULEŢI DE PORC, SLĂNINA DE PORC,
– din carcasa de vită se aleg: MUŞCHIULEŢI DE VITĂ, VRĂBIOARĂ DE VITĂ, PASTRAMA DE VITĂ din pulpa de vită,
– din carcasa de oaie se aleg: MUŞCHIULEŢII DE OAIE.
Maturarea sortimentelor se face prin introducerea lor într-un baiţ preparat special (apă,vin, sare, piper negru măcinat, foi de dafin, boia de ardei dulce, cimbru, busuioc, ardei iute uscat şi tocat, usturoi pisat, lămâi feliate), separat pentru fiecare categorie de carne, în care se păstreaza timp de 72 de ore, după care se scot, se agaţă pe barele de lemn si se pun la scurs 2-3 ore.
Afumarea se realizează în afumătoare clasică construită din lemn, apartinând unităţii proprii. Barele de lemn cu afumături se aşează în afumătoare pe două rânduri cu intervale între bare astfel încât acestea să nu se atingă între ele. Afumăturile se supun procesului de hiţuire (se face focul cu lemne de fag uscat în afumatoare pâna se realizează o temperatură de aproximativ 70-80 grade celsius şi se menţine timp de 20-30 minute), se scoate focul din afumătoare, se lasă 2-3 ore pentru ca produsul sa revină la temperatura mediului ambiant după care se face afumarea rece cu rumeguş uscat din lemn de fag. Finalul operaţiunii de afumare se determină macroscopic şi organoleptic.Afumăturile trebuie să aibă un miros plăcut de fum şi o culoare roşcată dată de rumeguş.
Depozitarea – barele de lemn cu afumături sunt depozitate în spaţii reci şi bine aerisite.
Livrarea se face în navete în care sunt puse afumăturile cu multă grijă pentru a nu le modifica forma iniţială. Produsul este etichetat conform HG 106/2002, actualizată. Eticheta conţine următoarele informaţii: denumirea produsului, lista ingredientelor utilizate, menţionarea alergenilor, termenul de valabilitate, condiţii de păstrare, denumirea producătorului, adresa şi datele de identificare.
Reţeta de fabricaţie – carcasa de porc, carcasa de vită sau carcasa de oaie, care se maturează timp de 72 de ore într-un baiţ, special fiecărei categorii de carne, se afumă în afumătoare clasică cu rumeguş din lemn de fag uscat, condimente pentru baiţ (apă,vin, sare, piper negru măcinat, foi de dafin, boia de ardei dulce, cimbru, busuioc, ardei iute uscat şi tocat, usturoi pisat, lămâi feliate).
PRODUSE COAPTE în această categorie intrând următoarele: COTLET DE PORC COPT, MUŞCHIULEŢI DE PORC COPŢI, PASTRAMĂ DE PORC COAPTĂ.
Aceste produse se prepară după un obicei(dacă se poate spune aşa) foarte vechi pe care îl foloseau crescătorii de oi din Mărginimea Sibiului. În lungile lor călătorii (tramshumanţă), îşi preparau hrana la foc în aer liber, rezultând nişte produse foarte gustoase şi chiar dietetice (nefiind afumate). Prepararea produselor lor direct la flacără făcută cu lemn de esenţă tare, respectiv fag uscat, se numea „coacere” de aici denumirea de produse coapte. În urma acestui procedeu, rezultă nişte produse cu un aspect exterior nu foarte comercial, dar foarte gustoase deoarece sunt pregătite doar în sucul lor propriu.
Unicitatea şi tradiţionalitatea reţetei
Sortimentul PRODUSE COAPTE constă în părţi din carcasa de porc, folosită funcţie de subprodusele dorite (cotlet de porc copt, muşchiuleţi de porc copţi, pastramă de porc coaptă), maturate în baiţ pentru care se folosesc condimente naturale, spacifice (apă,vin, sare, piper negru măcinat, foi de dafin, boia de ardei dulce, cimbru, busuioc, ardei iute uscat şi tocat, usturoi pisat, lămâi feliate).
Această reţetă am preluat-o de la bunicii noştri care au fost crescători de oi, şi care atunci când se întorceau acasă din transhumanţă, de regulă în Postul Crăciunului şi tăiau porcul, preparau aceste „delicatese de sărbători” le spuneam noi, de care ne bucuram cel mai mult în timpul sărbătorilor de iarnă.
Materii prime naturale: piesele din carcasa de porc, folosite funcţie de subprodusele dorite, condimente naturale, spacifice (apă,vin, sare, piper negru măcinat, foi de dafin, boia de ardei dulce, cimbru, busuioc, ardei iute uscat şi tocat, usturoi pisat, lămâi feliate).
Metoda de preparare – Recepţia cantitativă şi calitativă a cărnii în carcasă şi a condimentelor.
Carnea în carcasă trebuie să corespundă normelor sanitar-veterinare în vigoare, să fie insoţită de certificatul sanitar-veterinar şi de declaraţia de conformitate.
Condimentele trebuie să fie etichetate şi să se încadreze în termenul de valabilitate inscripţionat.
Depozitarea carcaselor se face în camera frigorifică la temperatura de 0 – 4 grade celsius.
Tranşarea cărnii se realizează manual pe masa de tranşare dispusă în camera de lucru.
Maturarea sortimentelor se face prin introducerea lor într-un baiţ preparat special (apă,vin, sare, piper negru măcinat, foi de dafin, boia de ardei dulce, cimbru, busuioc, ardei iute uscat şi tocat, usturoi pisat, lămâi feliate), în care se păstrează timp de 72 de ore, după care se scot, se agaţă pe barele de lemn şi se pun la scurs 2-3 ore.
Coacerea se realizează într-un dulap metalic special amenajat, apartinând unităţii proprii. Barele de metal cu produse se aşează în dulapul metalic, cu intervale între bare astfel încât produsele să nu se atingă între ele. Sortimentele de produse se supun procesului de coacere (se face focul cu lemne de fag uscat în dulapul metalic, pâna când carnea începe să-şi schimbe culoarea si se observa că ea se coace. Se menţine această temperatură timp de aproximativ 2 ore, după care, se scot produsele din dulapul metalic, se depozitează într-un spaţiu deschis pentru ca acestea sa revină la temperatura mediului ambiant. Finalul operaţiunii de coacere se determină macroscopic şi organoleptic. Produsele coapte trebuie să aibă un miros plăcut dat de baiţul de maturare şi o culoare arămie dată de căldura la care au fost supuse.
Depozitarea – produsele sunt puse în lăzi şi sunt depozitate în spaţii reci şi bine aerisite.
Livrarea se face în navete în care sunt puse produsele cu multă grijă pentru a nu le modifica forma iniţială. Produsul este etichetat conform HG 106/2002, actualizată. Eticheta conţine următoarele informaţii: denumirea produsului, lista ingredientelor utilizate, menţionarea alergenilor, termenul de valabilitate, condiţii de păstrare, denumirea producătorului, adresa şi datele de identificare.
Reţeta de fabricaţie – piesele din carcasa de porc folosite care se maturează timp de 72 de ore într-un baiţ, se coc într-un dulap metalic la foc cu lemn de fag uscat, condimente pentru baiţ (apă, vin, sare, piper negru măcinat, foi de dafin, boia de ardei dulce, cimbru, busuioc, ardei iute uscat şi tocat, usturoi pisat, lămâi feliate).
CEAFĂ DE PORC HIŢUITĂ – este un produs din carne de porc, care face parte din categoria produselor hiţuite (hiţuirtea este un procedeu de obţinere a produselor crud uscate). Este o reţetă ”inventată ” în mica noastră intreprindere şi care este încă în perioada de perfecţionare aşa cum au fost şi altele (cârnati de Sibiu, cârnaţi de porc-vită-oaie, etc.).
Materii prime naturale: ceafa de porc aleasă din carcasa de porc, se condimentează cu un condiment care se prepară anterior (sare, piper,boia dulce, enibahar, nucşoară, etc.)
Metoda de preparare – Recepţia cantitativă şi calitativă a cărnii în carcasă şi a condimentelor.
Carnea în carcasă trebuie să corespundă normelor sanitar-veterinare în vigoare, să fie insoţită de certificatul sanitar-veterinar şi de declaraţia de conformitate.
Condimentele trebuie să fie etichetate şi să se încadreze în termenul de valabilitate inscripţionat.
Depozitarea carcaselor se face în camera frigorifică la temperatura de 0 – 4 grade celsius.
Tranşarea cărnii se realizează manual pe masa de tranşare dispusă în camera de lucru.
Maturarea sortimentului se face prin sărarea cu condimentul preparat anterior, (sare, piper,boia dulce, enibahar, nucşoară, etc.) şi păstrarea timp de 72 de ore, (la fiecare 24 de ore se întorc de pe o parte pe cealaltă), după care se scot, se agaţă pe barele de lemn şi se pun la scurs 2-3 ore.
Hiţuirea se realizează într-un dulap metalic special amenajat, apartinând unităţii proprii. Barele de metal cu produse se aşează în dulapul metalic, cu intervale între bare astfel încât produsele să nu se atingă între ele. Sortimentele de produse se supun procesului de coacere (se face focul cu lemne de fag uscat în dulapul metalic, pâna când grăsimea din ceafă începe să se topească (60-70grade celsius). Se menţine această temperatură timp de aproximativ 30 minute, după care, se scoate din dulapul metalic, se depozitează într-un spaţiu deschis pentru ca acestea sa revină la temperatura mediului ambiant. Finalul operaţiunii de hiţuire se determină macroscopic şi organoleptic. Produsele hiţuite trebuie să aibă un miros plăcut dat de condimentul de maturare şi o culoare arămie dată de căldura la care au fost supuse.
Depozitarea – produsele sunt puse în lăzi şi sunt depozitate în spaţii reci şi bine aerisite.
Livrarea se face în navete în care sunt puse produsele cu multă grijă pentru a nu le modifica forma iniţială. Produsul este etichetat conform HG 106/2002, actualizată. Eticheta conţine următoarele informaţii: denumirea produsului, lista ingredientelor utilizate, menţionarea alergenilor, termenul de valabilitate, condiţii de păstrare, denumirea producătorului, adresa şi datele de identificare.
Meniuri si retete
MIC DEJUN
platou cu: muşchiuleţ copt; cotlet copt; ruladă din piept de porc; ruladă din ceafă de porc umplută cu pecie; pastramă de vită afumată; pastramă de oaie afumată; ceafă de porc hiţuită. ceai îndulcit cu miere de albine sau lapte proaspăt; unt, gem de caise, căpşuni sau măceşe.
PRÂNZ
CIORBĂ ŢĂRĂNEASCĂ CU CIOLAN AFUMAT ŞI TARHON; Ingrediente: ciolan afumat; zarzavat: – ceapă roşie; morcovi; pătrunjel rădăcină; ardei; ţelină. legume: fasole păstăi; mazare boabe; cartofi tăiaţi cubuleţe. altele : sare, ouă, lapte, tarhon.
Mod de preparare – se fierbe ciolanul, se scoate şi se pune la răcit, se strecoară apa în care a fost fiert ciolanul şi se adaugă în zeama astfel obţinutăzarzavatul şi legumele; când sunt aproape fierte se adaugă carnea de pe ciolan tăiată cubuleţe mici. Se lasă la fiert, apoi se adaugă sare după gust, tarhonul tăiat mărunt, după care se face un „dres” cu ouă şi cu lapte. Se foloseşte tarhon pus var în borcan cu sare şi oţet.
MÂNCARE CIOBĂNEASCĂ DIN TĂLMĂCEL: ingrediente: tochitură (carne de porc în untură la borcan); brânză de burduf; mălai; apă, sare.
Mod de preparare – se scoate carnea din borcan, se pune în tigaie la foc mic până se topeşte untura de pe carne, se adaugă brânză de burduf şi se amestecă bine la foc mic. În acelaşi timp se prepară şi mămăliga, iar din mămăligă înainte de a o mesteca se scurge nişte „cir” (apă cu mălai) peste tochitură şi brânză apoi se mestecă bine până brânza şi cirul devin omogene.
Vara se serveşte cu „jintiţă” (iaurt obţinut din urdă dulce fermentată amestecată cu lapte dulce şi ţinută într-un recipient de lemn închis ermetic timp de 3-5 zile), iar iarna cu murături (castraveţi muraţi, gogoşari, varză etc.).
GOGOŞI: ingrediente: făină albă de grâu; ouă; coajă de lămâie, drojdiuţă, apă.
Mod de preparare – se frământă un aluat din făină, ouă, drojdiuţă, coajă e lămâie, apă cât cuprinde, se lasă la dospit, apoi se întinde cu întinzătorul pînă când aluatul devine o foaie, din care se taie forme rotunde, de regulă cu o cană. Se coc în ulei mult şi bine încins, după care, calde, se dau prin zahăr pudră amestecat cu un praf de vanilie. Se servesc calde, sau reci umplute cu gem de căpşuni, caise sau măceşe.
CINĂ
PRAJILĂ (PAPARĂ) CU CÂRNAŢI AFUMAŢI: se pune puţină untură în tigaie, se taie feliuţe subţiri de cârnaţi şi se pun la prăjit, iar când acestea sunt rumenite se toarnă ouăle bătute peste şi se prăjeşte, apoi se porţionează cu cuţitul. Se serveşte caldă…
