Poate că experții în nutriție se mai contrazic uneori pe teme ca uleiul de cocos, carbohidrați sau unt. În schimb uleiul de măsline este la fel de controversat pe cât e… o salată – toți sunt de acord că e sănătos! Există însă o mică notă de subsol. Nu toate uleiurile au fost create egale. Și ar fi câteva lucruri interesante de știut dacă vrei să alegi cel mai bun ulei de măsline.
Cam orice dietă ai urma și orice sfat de nutriție sănătoasă, dai inevitabil de uleiul de măsline. Nu doar că are o aromă aparte, intensă, dar este și foarte sănătos.
Noi însă am fost obișnuiți cu uleiul de floarea soarelui. Și e de înțeles, din moment ce măslini nu prea cresc la noi în țară, în schimb sunt câmpurile pline de floarea soarelui. În plus, și prețul este mai mic. Drept urmare, la majoritatea preparatelor se folosește acesta – ca idee, un studiu al Institutului de Cercetare Nielsen arată că 80% din români utilizează uleiul de floarea soarelui.
Ușor, ușor însă, uleiul de măsline și-a făcut loc și la rafturile din magazine și în mâncarea de pe masă. Iar astăzi, tot mai mulți îl folosesc nu doar la salate, cât și în diverse alte rețete.
Ce faci însă când ajungi la raft și, ca un novice într-ale uleiului de măsline, nu știi pe care să-l alegi? De ce recomandă toată lumea uleiul extravirgin? Și care e mai bun – din Grecia sau Italia? Ce ar trebui să mai știi ca să alegi cel mai bun ulei de măsline? Imediat elaborăm 😊.
De ce este considerat uleiul de măsline a fi mai sănătos
Nu că am vrea să părem mai academicieni decât suntem, dar e un lucru știu că uleiul de măsline este bogat în grăsimi monosaturate – adică grăsimile acelea bune, care fac bine inimii și ajută la scăderea LDL-ului (colesterol rău). În plus, conține și alți compuși benefici sănătății, inclusiv steroli vegetali (o componentă fascinantă a plantelor, care au un rolul de a reduce colesterolul) și polifenoli, cu puternic rol antioxidant.
Studiile arată și că uleiul de măsline are efecte benefice și asupra tensiunii arteriale și în cazul afecțiunilor cronice precum artrita reumatoidă. Este digerat mai ușor, întreține sănătatea gastrică și previne constipația. Are efect antiinflamator, datorită acidului oleic și previne diabetul de tip 2.
Este un substitut grozav pentru uleiul de floarea soarelui, uleiul de palmier sau unt – toate acestea fiind bogate în grăsimi saturate. Reține totuși că are aceeași cantitate de calorii ca orice altă grăsime – aproximativ 9 calorii per gram. O lingură de ulei de măsline (de 20 ml) are aproximativ 180 de calorii.
Un mare avantaj pe care îl are în comparație cu uleiul de floarea soarelui este că poți găti mâncare mai sănătoasă – și nu vorbim de salate, ci de alimentele preparate termic, prăjite. Asta pentru că uleiul de măsline are un punct de ardere mai ridicat: 160°C, față de 107°C la uleiul de floarea soarelui (dincolo de punctul de ardere, uleiul ars produce fum toxic și radicali liberi, dăunători organismului). În plus, poate fi refolosit de mai multe ori – poți găti în același ulei chiar și de cinci ori.
Să înțelegem ce înseamnă extravirgin și care sunt alternativele
Înainte de toate, ar trebui să lămurim puțin care e diferența între diferitele tipuri de ulei de măsline. Ce înseamnă, de fapt, acest termen de „extravirgin”?
Totul pornește de la metoda de obținere, de prelucrare a uleiului. Sunt trei tehnici de extragere – chimică, mecanică prin presare la cald și mecanică prin presare la rece. Ce rezultă este fie un ulei de măsline rafinat, fie virgin sau extravirgin.
Uleiul de măsline extravirgin este extras din măsline doar prin metode mecanice, fără a se folosi solvenți chimici sau căldură. Măslinele sunt presate la rece și astfel se obține cel mai pur ulei, mai puțin acid și cu un gust intens. „Extra” înseamnă că uleiul a fost obținut la prima presare, așa încât are o aromă mai intensă și o calitate deosebită.
Uleiul de măsline virgin se extrage tot prin presare mecanică la rece, dar se obține la o a doua presare, ceea ce înseamnă că aroma nu va mai fi la fel de intensă ca în cazul uleiului extravirgin, are mai puțini antioxidanți, iar acidul oleic va fi prezent în procent mai mare (de peste 0,8%).
Uleiurile de măsline extravirgine și virgine sunt uleiuri naturale de o calitate superioară, care păstrează cei mai mulți nutrienți, și sunt perfecte mai ales la salate, sosuri sau supe creme.
Uleiul pur de măsline este un ulei rafinat la care se folosește o combinație de ulei extravirgin (de obicei nu mai mult de 5%), alături de ulei procesat. Are o aciditate de maxim 2%, o aromă mai slabă, conține grăsimi trans și nu mai are antioxidanți.
Uleiul de măsline rafinat este obținut prin folosirea căldurii și a diverși compuși chimici pentru a îndepărta impuritățile. Este considerată varianta de cea mai proastă calitate, deoarece prin rafinare uleiul își pierde substanțele nutritive. Are, de obicei, o culoare mai deschisă, o aciditate mai ridicată, mai multe grăsimi trans și o aromă mai slabă. Are un termen de expirare mai mare și este și cel mai ieftin. Dar este cel mai potrivit pentru gătit.
Cum alegi cel mai bun ulei de măsline?
-
În funcție de tipul de ulei
Pasul unu am putea zice că l-am dezbătut deja. Este clar că uleiul de măsline nerafinat este cel mai sănătos! Cum știi dacă sticla pe care ai ales-o la raft se încadrează în această categorie? Verifică eticheta! De obicei pe sticlă este specificat termenul de „extravirgin” sau ”virgin” – în „contrapartidă”, uleiul rafinat poate fi catalogat ca ulei „light”, „clasic” sau pur și simplu „ulei de măsline”.
Deseori se menționează că varianta de ulei extravirgin sau virgin nu e bun pentru gătit. Ei bine, potrivit Olive Wellness Institute, uleiul extravirgin este de cele mai multe ori suficient de stabil încât să poată fi preparat termic. Ei spun că punctul de fum nu este neapărat un reper pentru cât de bine se va comporta uleiul la gătit și că varianta extravirgină își păstrează proprietățile antioxidante și atunci când este încălzit și folosit la mâncare (asta nu înseamnă prăjire excesivă).
-
După tipul de sticlă
Cei mai mari trei „inamici” ai uleiului de măsline sunt lumina, căldura și aerul. Așa că evită orice produs ambalat în sticlă transparentă, indiferent cât de bine arată și cât de atrăgătoare este eticheta. În schimb, caută sticlele cât mai închise la culoare, sau sticle transparente dar care sunt ambalate în cutii opace. Astfel uleiul este protejat de lumină și își păstrează aroma mai mult timp.
Acasă, depozitează sticla într-un dulap sau cămară, ferit de lumină și căldură – nu o lăsa pe masă pur și simplu, pentru că uleiul va deveni rânced.
-
Citește eticheta
Uleiul de măsline nu e ca vinul – nu devine mai bun cu cât trece timpul. Din contră. Cu cât e mai proaspăt, cu atât e mai sănătos și mai bun. Așa că fii atent la datele trecute pe ambalaj când vrei să alegi cel mai bun ulei de măsline. Verifică data până la care se recomandă a fi consumat („A se consuma de preferință până la…”). Este modul prin care producătorul dă asiguri că, păstrat în condiții adecvate, uleiul va fi extravirgin până la data respectivă. Unii comercianți trec chiar și data la care uleiul a fost presat sau cea în care s-a adunat recolta.
Majoritatea uleiurilor de măsline extravirgine își păstrează calitățile timp de doi ani de la deschiderea sticlei.
În plus, uite-te să vezi dacă are anumite etichete speciale, care atestă vreun premiu câștigat, o garanție de calitate, certificări sau proveniența bio.
-
Verifică nivelul de polifenoli
Unul dintre motivele pentru care vrei să alegi cel mai bun ulei de măsline este că vine la pachet cu o mulțime de nutrienți, așa-i? Ei bine, polifenolii sunt o categorie de chimicale naturale din plante, micronutrienți cu activitate antioxidantă. Ei au un rol foarte important în compoziția uleiului de măsline (măslinele conțin peste 30 de tipuri de polifenoli), însă nivelul acestora scade odată cu trecerea timpului, se consumă pe măsură ce împiedică oxidarea și râncezirea uleiului în timp.
Unele branduri menționează pe etichetă nivelul de polifenoli, dar nu este obligatoriu. Așa că, pentru a-ți da seama dacă uleiul e bogat în polifenoli, atunci când îl guști ar trebui să aibă o aromă amăruie, oarecum asemănătoare cu cea a piperului, să fie ușor înțepător.
Dacă preferi uleiurile care nu au un gust atât de intens, nu-i nicio problemă. Și acestea sunt sănătoase, chiar dacă nu sunt la fel de bogate în polifenoli.
-
Dimensiunea sticlei
Atunci când vrei să alegi cel mai bun ulei de măsline, caută sticle mai mici. Uleiurile de calitate sunt îmbuteliate, de obicei, în sticle de 100 ml până la 750 ml. Asta pentru că odată deschise, uleiul începe să se oxideze și să își piardă treptat din calitățile și beneficiile pe care le aduce. Așa că e bine să cumperi sticle mai mici, mai ales dacă nu îl folosești constant. Iar odată început, ar trebui consumat în maxim o lună pentru a profita de toate beneficiile pe care ți le aduce.
La toate acestea se adaugă și prețul, dar și magazinul din care cumperi. Prețul pentru că procesul de obținere este destul de laborios, implică timp și costuri ridicate și, în plus, cu cât măslinele sunt de calitate mai bună cu atât crește și prețul. Asta dacă nu mai vorbim de faptul că un ulei bio sau unul premiat își va reflecta calitatea și în preț. Apoi, magazinul, pentru că sunt crame (da, crame!) de ulei de măsline care vând produse superioare (există câteva astfel de magazine și la noi).
Și câteva concepții greșite
Ca de exemplu, că…
- Cel mai bun ulei de măsline vine dintr-o țară anume (Grecia, spre exemplu). De fapt, un ulei de măsline de calitate poate proveni din multe țări inclusiv Italia, Spania, Franța, chiar și Maroc, Tunisia, Portugalia și Turcia.
- Culoarea este un indicator al calității. Nu neapărat. Culoarea uleiului nu este relevantă, deși ea poate influența percepția asupra gustului. Profesioniștii, spre exemplu, folosesc ochelari cu lentile albăstrui pentru a nu fi influențați când fac degustări.
- „Testul frigiderului” indică o calitate bună a uleiului. Există voci care spun că poți verifica puritatea uleiului de măsline dacă îl bagi la frigider și se solidifică. În realitate, este un mit și nu un indicator al calității sau purității. La temperaturi scăzute, aproape toate uleiurile devin tulburi și în cele din urmă se solidifică. În general, uleiurile rafinate se vor solidifica la o temperatură mai scăzută decât uleiul de măsline extravirgin.
În concluzie, dacă vrei să alegi cel mai bun ulei de măsline, asigură-te că verifici atent eticheta (și sticla). Dă-ți timp să te obișnuiești cu gustul intens și folosește-l cu încredere a preparatele tale (da, chiar și cele gătite).
Citește și:
