Toată lumea iubește un cârnat bun. În prag de sărbători, când fripturile și cârnații vor trona pe toate mesele, hai să le facem cinste și să-ți povestim un pic din istoria lor. Câte tipuri de cârnați există, care sunt cei mai faimoși cârnați românești, dar și în ce restaurante ai să mănânci niște cârnați delicioși.
Cârnații sunt nelipsiţi de pe masa de Crăciun în casele românilor. Și fiecare regiune din țară are propriile rețete specifice. Asta deși, în esență, peste tot cârnații sunt carne combinată cu grăsimi și alte plante aromatice, condimente și conservanți. Ei sunt disponibili în înveliș, cum ar fi maț de animal – cea mai populară formă –, sau carne tocată, macerată (întărită) în diferite forme.
Cârnații sunt disponibili proaspeți sau maturați. Când sunt proaspeți, cârnații trebuie gătiți înainte de a fi mâncați. Când sunt maturați sau uscați, cârnații pot fi mâncați fără a fi preparați termic.
Un pic de istorie, un pic de poveste
Cârnații sunt făcuți din aproape orice carne disponibilă. Istoricii spun că preparatul exista și acum 5.000 de ani. Sumerienii pregăteau cârnați din amestec de carne de porc și vită, pe care îl introduceau într-un maț de animal. Ca să-i păstreze mai mult timp, îi conservau în sare sau îi afumau. Exact cum facem și azi!
Babilonienii au stilat gustul cârnaților prin adăugarea ierburilor aromate. Eee, altă viață, nu? Grecii știau să facă acest preparat din sânge, dar se pare că n-au fost primii… În Antichitate, în Atena sau Roma, la reprezentațiile sportive, oamenii consumau cârnați uscați. În Marea Britanie, cârnații au existat încă dinainte de clasicul fish&chips.. Termenul „sausage“, scris sawsyge, a fost menționat prima oară în engleză la mijlocul secolului al XV-lea. Provine din franceza veche folosită în nord – „saussiche“ (azi „saucisse“), care de fapt se trage din latina vulgară, salsica – salsicus, adică asezonat cu sare.
În lume, cârnatul era considerat mâncarea săracilor. Dar s-a transformat în dragoste la prima degustare
Poate vei fi surprins să afli că minunații cârnați erau considerați alimente de clasa inferioară, ceva pe care cei înstăriți nu i-ar fi luat în considerare niciodată la mesele lor. Cu toate acestea, pe măsură ce cârnații au evoluat în timp, au devenit unul dintre cele mai răspândite produse alimentare din lume.
La începuturi, cârnații se făceau folosind bucățele de carne care, de obicei, erau respinse de măcelarul care tranșa animalul. În loc să pună aceste resturi în coșul de gunoi, oamenii au găsit o modalitate de a le folosi. Au făcut acest lucru amestecând resturile de carne cu grăsime și sare, conservându-le astfel pentru mai multă vreme. În acest fel, cârnații au fost folosiți mai întâi ca o modalitate de a conserva carnea suplimentară, care altfel s-ar fi aruncat la câini.
Sarea era folosită de multă vreme ca metodă de conservare. Exploratorii și imigranții supraviețuiau călătoriilor lungi pe mare mâncând carne conservată în sare. Dar după ce oamenii au descoperit gustul cârnaților, a fost dragoste la prima… degustare.
Câte tipuri de cârnați există? Mii!
Ceea ce îi face diferiți sunt condimentele adăugate și modul în care sunt pregătiți. La început, cârnații erau făcuți folosindu-se una din cele trei metode: afumarea, uscarea sau sărarea cărnii. Primele tipuri de cârnați erau făcuți exclusiv din carne de porc. Apoi s-a început diversificarea, adăugându-se alte cărnuri, din ce în ce mai bune. Iar calitatea cârnaților a început să se îmbunătățească, devenind un produs gastronomic delicios.
Fiecare popor și cultură gastronomică are propriile rețete, un set unic de ingrediente și combinații de arome. Astfel, există o mare varietate de cârnați în bucătăria mondială, de la Chorizo iute și picant, la Kielbasa blândă, fiecare cu aroma sa distinctă. Și din fiecare tip se desfac alte și alte tipuri, plecând de la rețeta de bază și schimbând fie ingredientele, fie condimentele, fie modul de pregătire înainte de servire. Am putea scrie o carte! Sau câteva…
În vremurile moderne, fabricarea cârnaților a devenit o profesie artizanală. Există literalmente mii de soiuri de cârnați în întreaga lume, fiecare la fel de unic ca regiunea din care provine. Să explorăm diferitele tipuri de cârnați împreună cu câțiva dintre cei mai populari din întreaga lume:
Tipuri de cârnați
- Proaspeți. Adică făcut din carne care nu este gătită termic. Trebuie păstrat la congelator până la preparare și pot fi gătiți la grătar sau la abur.
- Semi-preparați. Adică prefierți. Vorbim despre crenvurști, celebrul Mortadella sau cârnații Bologna. Acești cârnați (atât învelișul, cât și umplutura) sunt gătiți în întregime, așa că tot ce trebuie să faci este să-i reîncălzești. Dacă vrei un aspect mai rustic, grătarul le va oferi un aspect frumos. Dacă nu poți găti afară, ai oricând varianta de a-i prăj într-o tigaie sau pe plită. Fiind deja gătiți, singura ta grijă este să îi încălzești la o temperatură comestibilă.
- Afumați. Cârnații afumați se prepară prin… afumare, evident. Aceștia sunt puși într-o afumătoare unde un foc arde scăzut și lent, eliberând fumul care gătește și aromatizează carnea. Sunt foarte populari și pot fi găsiți în orice magazin cu delicatese, măcelărie sau supermarket.
- Macerați. Adică tari, uscați. După ce carnea tocată și condimentată este vârâtă în mațul de animal sau alt înveliș comestibil, cârnații sunt sărați și atârnați la uscat luni la rând. În timpul procesului de întărire, sarea, expunerea la aer și timpul lucrează împreună pentru a găti carnea. Salamul de Sibiu este un exemplu, carnea lui fiind crudă și uscată până la servire.
Cârnați românești celebri
Cârnații sunt ușor de preparat și pot fi savurați în multe feluri – fie într-un sandviș, sau ca fel principal, de exemplu. Se potrivesc oricărei mese. Cu atâta varietate, există o aromă pentru toată lumea.
„Vesticii – Oradea și Arad – precum și secuii pun multă paprică (boia) ceea ce dă cârnaților o frumoasă culoare roșiatică. Cârnații se fac și în combinații foarte savante: porc cu capră, cu vacă, cu oaie, și chiar vânat – urs, mistreț, iepure – sau altă carne. Se fac cârnați și fără porc: cine n-a auzit de celebrii VIȘLI de Hațeg, cârnați de oieri, făcuți din carne de capră și oaie, amestecată? CÂRNAȚII DE PLEȘCOI, CÂRNAȚII OLTENEȘTI sunt alte cunoscute «marques deposees» ale măcelarilor români, GHIUDEMUL, CÂRNĂCIORII DE BRAN, URSARII DE BÂRGAIE (ghiciți cu ce carne se amestecă porcul pe Valea Bârgaielor?) chiar și SALAMUL DE SIBIU (că ce e salamul decât cârnatul plecat la oraș, să se facă domn!?), iată un patrimoniu original ce poate face cinste oricărei bucătării din lume!“ (extras din Carte de bucate, Radu Anton Roman)
-
Cârnații de Pleșcoi
Sunt un soi de cârnați afumați, produși dintr-un amestec de carne de oaie și vită, uneori și carne de capră, condimentați cu ardei roșu, usturoi și cimbru. Sunt trași în mațe subțiri, de oaie, uscați și afumați cu lemn de foioase. Această combinație de ingrediente și procesul de producție le conferă cârnaților de Pleșcoi un gust unic, cunoscut și renumit pe teritoriul României începând din secolul al XIII-lea. În zona Berca din județul Buzău, comună care reunește mai multe sate, printre care și Pleșcoi – celebru pentru cârnații care-i poartă numele –, prepararea bunătățurilor afumate este o tradiție derivată dintr-o îndeletnicire veche de mii de ani. Și nu doar cârnații de Pleșcoi sunt preparați aici, ci și babicul (produs din carne de oaie și vită, condimentat cu boia iute) și ghiudenul (tot din carne de oaie și vită, dar condimentat cu usturoi).
Comisia Europeană a aprobat înscrierea produsului românesc „Cârnați de Pleșcoi” în registrul produselor care beneficiază de Indicație Geografică Protejată (IGP).
-
Cârnații trandafir
Au o istorie veche de peste o sută de ani. Rețeta autentică pare să fi plecat de la dom’ Costică, patronul fabricii de mezeluri „Dumitrescu“, de pe Samuil Vulcan din Bucureștii de altă dată. În fiecare an de Sărbători, îi servea după antreuri și înainte de sarmale. Spre deosebire de alți cârnați, cârnații trandafir, erau la polul opus, adică aveau puține condimente (usturoi, nucșoară, sare și piper). Tocmai pentru a lăsa să se simtă gustul cărnii. Dom’ Costică zice-se că alegea carne proaspătă de la ceafă și spată, pe care o amesteca cu o cantitate proporționată de grăsime.
-
Cârnații Virșli
Originari din Apuseni, cârnații Virșli sunt picanți, afumați și se fac, în mod tradițional, din carne de capră sau oaie (ori amestec), condimentată cu boia și usturoi. Chiar dacă nu sunt la fel de faimoși precum cârnații de Pleșcoi, sunt foarte, foarte gustoși! Sunt niște cârnăciori subțiri, umpluți în mațe de oaie, un preparat cu „gust de Transilvania”. Tocmai pentru că sunt așa subțiri, sunt tare bine afumați, și se servesc fierți, cu muștar.
-
Cârnații ardelenești
Secretul cârnaților ardelenești este cimbrul. Reteta clasică presupune folosirea unei proporții de 80% carne macră și 20% carne grasă, condimentată cu usturoi, piper și cimbru. Unii folosesc chiar și boia dulce și boia iute, sau ienibahar. Apoi se afumă și se lasă la uscat.
-
Cârnații bănățeni
Sunt cârnați de casă, afumați, la care se folosește fie doar carne de porc, fie carne de porc și vită, tocată prin sita cu găuri mari. Sunt condimentați cu usturoi, piperul, paprika dulce și, optional și alte condimente – chimen, fenicul, nucșoară sau coriandru. Ingredientele bine amestecate se folosesc apoi pentru a umple mațele de porc. Sunt lăsați la zvântat și apoi se pot da la afumat. În Banat, sunt atât de apreciați încât au și un eveniment dedicate anume lor: „Degustarea cârnaților bănățeni.
-
Cârnații măcelărești de Burdujeni
Istoria lor a început tocmai hăt demult, în ani 1890, la Suceava. Acolo exista o fabrică de mezeluri care producea acești cârnați a căror rețetă era râvnită de toți măcelarii din țară. Veche de peste 120 de ani, rețeta pune în valoare gustul cărnii, iar condimentele sunt dozate la minim. Se prepare din carne de porc și vită, condimentată cu usturoi, piper și ienibahar. Carnea de porc, tăiată felii subțiri, se freacă cu sare și se lasă la odihnit 2-3 zile. Carnea de vită se trece de 2 ori prin mașina de tocat, se condimentează cu piper și se pune la loc răcoros 2 zile. Apoi cărnurile se amestecă, se trece totul prin mașina de tocat cu sită rară, și se condimentează cu boia, ienibahar și usturoi zdrobit.
-
Alte rețete de cârnați de prin țară
Oltenii sunt renumiți pentru cârnații… oltenești. Aromați și ușor picanți, fierți și afumați la rece, din carne de porc în membrană de oaie, sunt ideali atât ca aperitiv cât și alături de o varză călită, spre exemplu. În Moldova, cârnații se fac din carne de porc și vită, în raport egal, plus grăsime, sare, piper și usturoi din abundență. În Bucovina, amestecul conține carne de porc, de vită și de oaie, și slănină în cantități egale. Carnea se condimentează cu boia (dulce și iute), usturoi și ienibahar, apoi se pun cârnații la afumat. Specifici Dobrogei sunt cârnații tăiați la bardă, unde carnea se amestecă cu usturoi, ardei iute, piper, și cimbru, apoi se lasă la uscat.
-
Salamul de Sibiu
Pentru că, așa cum zicea Radu Anton Roman, „ce e salamul decât cârnatul plecat la oraș, să se facă domn?!”. E știut dinaintea cârnaților de Pleșcoi, fiind alături de alte patru produse înregistrate pe sisteme de calitate europene. Dintre ele, trei au Indicații Geografice Protejate (IGP) – magiunul de prune Topoloveni, novacul afumat din Țara Bârsei și scrumbia de Dunăre afumată. Telemeaua de Ibănești este înregistrată pe sistemul de calitate Denumire de Origine Protejată (DOP).
Povestea lui sună așa: un italian care lucra la cariera de piatră de la Piatra Arsă, din fostul cătun Poiana Țapului, realizează că la Sinaia mediul este propice pentru realizarea salamului crud-uscat, cu termen de maturare foarte lung și cu garanție de luni de zile. Înființează o întreprindere individuală care îi poartă numele și se apucă de făcut Salamul de Sibiu. Denumirea nu provine de la locul unde se produce, ci de la vama Sibiu prin care marfa sa trebuia să treacă pentru a ajunge din Regat în Imperiul Austro-Ungar.
Unde mâncăm niște cârnați buuuuni, în București
CAU
(Str. Banu Antonache, nr. 59 – Piața Floreasca)
Localul acesta e o măcelărie cu bistro, dar e pe primul loc în preferințele noastre. Carnea de porc și vită este adusă din Spania, iar preparatele pe care le servești acolo sunt alese din măcelărie. Cârnații din carne de porc iberic sunt un deliciu!
Caru’ cu Bere
(Str. Stavropoleos, nr. 5 – Centrul Vechi)
Sunt renumiți pentru ciolan, dar ar fi o barbarie să nu guști și alte preparate din meniul lor. Cum ar fi felurile de cârnați tradițional românești, care vin alături de murături și varză călită.
Hanu’ Berarilor
(Blvd. Pache Protopopescu, nr. 51)
Aici găsești cârnați Kasekrainer, celebri cârnați vienezi care au cașcaval în compoziție. Tot aici, poți savura o porție de cârnați de Pleșcoi (că tot îi știi acum istoria), dar și celebrii lor cârnați din topor.
Excalibur
(Str. Academiei, nr. 39-41)
Ospăț regesc? Apoi aici e de tine! Dacă îți place ca totul să fie fript iar bucata cât mai mare, Excalibur nu poate fi întrecut când vine vorba de porții. La cârnați și platouri boierești, zic ei, cu bucurie înainte!
Lacrimi și Sfinți
(Str. Șepcari, nr. 16)
Cârnații acordați ai locului, par să nu facă discriminări între cărnuri, așa că, zic bucătarii, au și gâsca, și capra, și porc și vițel. Plus niște ierburi fine, un muștar de casă și niște varză călită. Noi i-am încercat și au trecut testul nostru – sunt pe listă!
Taverna Sârbului
(Str. Tipografilor nr.31)
La Taverna Sârbului nu lipsește niciodată din meniu fasolea cu cârnați – așa că e destinația perfectă pentru masa de 1 Decembrie. Și tot la ei găsești, făcuți la grătar, cârnați de casă și cârnați de oaie. Acum, că e vremea rece, e numai bine de luat masa înăuntru, lângă șemineu.
La Mama
(Episcopiei nr 9 – Ateneu)
Ultimul din listă, dar nu cel din urmă, e restaurantul La Mama. Nici nu trebuie să fii un client fidel ca să-ți dai seama (chiar și numai din denumire) că au o mulțime de preparate tradițional. Așa că din meniul lor nu puteau lipsi cârnații proaspeți sau cârnații de pleșcoi.
Dacă ți-am stârnit pofta, nu mai aștepta până la Crăciun să ți-o potolești. Mergi să iei masa în oraș și să testezi cârnații despre care ți-am povestit. Cine știe… poate găsești sursă de inspirație pentru rețeta ta, de acasă.
