Orice preparat care are o denumire franțuzească sau conține în denumirea sa un cuvânt franțuzesc, deja capătă… clasă. Și poate îți imaginezi că îl poți consuma numai în vreun restaurant cu stele Michelin (vorba vine). O fi adevărat în alte situații, dar nu și în aceea a unui preparat au gratin. Cel mai adesea din popularii și comunii cartofi. Credeai că nu îi poți face și tu, acasă, fără să fii vreun chef? Îți arătăm noi că poți!
Ce înseamnă au gratin?
Termenul este unul dintre acele cuvinte franceze care și-au găsit loc în vocabularul culinar internațional datorită influenței puternice pe care bucătăria franțuzească a avut-o în dezvoltarea gastronomiei globale. Iar cuvântul nu înseamnă altceva decât… „cu crustă”.
Un „gratin” este orice fel de mâncare care este acoperit cu brânză sau pesmet amestecat cu unt, apoi dat la cuptor până capătă o crustă aurie, crocantă. Așa că pentru a-l prepara n-ai nevoie decât de cartofi, pesmet, unt, brânză, o tavă și un cuptor. Există, însă, numeroase variante – precum gratin de broccoli cu brânză gorgonzola sau gratin de fructe de mare.
Cartofii franțuzești vs. cartofii au gratin
A nu se confunda cartofii au gratin cu un alt preparat, cartofii franțuzești. Aceștia din urmă conțin ingrediente pe care cei gratinați nu le conțin, și nici nu sunt caracterizați de stratul crocant de la exterior. Cartofii franțuzești se prepară prin așezarea în tavă a unor straturi alternative de felii de cartofi (tăiate mai groase decât la cartofii au gratin), felii de ou fiert tare, brânză rasă, iar la final se toarnă smântâna. Opțional se pot pune și straturi de șuncă tăiată cubulețe, ceea ce va face ca preparatul să fie și mai consistent decât este deja, dar și mai bogat în calorii. Sunt foarte gustoși și aceștia, nimic de zis, dar… nu sunt au gratin.
Pentru prepararea cartofilor au gratin sunt preferați cartofii roșii, pentru că au o textură care se pretează mai bine, iar amidonul conțiut de aceștia ajută la îngroșarea sosului. Te întrebi dacă ar trebui fierți cartofii înainte de așezarea în tavă? Ei bine, nu. Spre deosebire de cei franțuzești, care trebuie fierți în prealabil. Nu te teme că nu se vor găti pentru că sunt cruzi. Se vor găti, pentru că – așa cum am precizat – ei vor trebui tăiați în felii subțiri.
Ce brânză se folosește?
În ceea ce privește tipul de brânză recomandat a fi folosit la prepararea cartofilor au gratin, brânza Cheddar ocupă prima poziție pentru gustul său echilibrat și cremozitatea pe care o dă sosului care se formează. Dar nu este deloc greșit dacă se folosește un amestec din diferite tipuri de brânzeturi. Ca de exemplu:
- Brânza Gruyère, o brânză elvețiană cu o aromă ușor dulce și o textură fină. Este o alegere populară pentru gratinuri de cartofi sau legume.
- Parmezan, datorită gustului său bogat, umami.
- Mozzarella, care oferă o textură delicată și o topire uniformă. Este perfectă pentru preparatele cu legume sau pentru a crea o crustă pufoasă pe deasupra.
- Emmental, datorită texturii sale elastice și aromei ușor dulci.
- Brânza Bleu, pentru o notă mai îndrăzneață, deoarece are o aromă intensă.
E nevoie de vase speciale?
Nu neapărat. Dar există anumite tipuri de vase care sunt mai potrivite și ușurează procesul. Cel mai frecvent sunt folosite tăvile sau vasele termorezistente.
- Tavă pentru gratin: Aceste tăvi sunt adânci și au o suprafață mare, așa încât poți așeza ingredientele într-un singur strat și se vor coace uniform. De obicei, sunt din ceramică sau sticlă și pot fi foarte estetice, așa că merg puse direct pe masă.
- Formă de copt: O formă de copt de dimensiuni potrivite poate fi folosită cu succes pentru preparatele „au gratin”. Asigură-te că este termorezistentă și potrivită pentru cuptor.
- Vase individuale: dacă vrei să servești porții individuale, poți folosi cupe, vase tip Cocotte sau ramekin. Acestea oferă un aspect elegant și personal pentru fiecare porție.
În general, e important să folosești vase care sunt sigure pentru cuptor și capabile să reziste temperaturilor ridicate. De asemenea, un strat de unt sau ulei poate fi aplicat pe suprafața vasului pentru a preveni lipirea ingredientelor și pentru a ajuta la obținerea unei cruste crocante.
Două rețete de testat și savurat
Cartofi au gratin
Ai nevoie de:
- 2 linguri de unt moale
- 4 cartofi
- o cană și jumătate cu smântână
- ½ cană de lapte
- 2 linguri de făină
- 2 căței de usturoi tocați mărunt (opțional)
- sare, piper proaspăt măcinat
- 2-3 linguri de pesmet
- 300 de grame de brânză Cheddar rasă
Cum se prepară
- Începe prin a preîncălzi cuptorul la 200 de grade Celsius.
- Unge vasul de copt cu untul topit și așază o treime din cartofii tăiați felii subțiri.
- Amestecă într-un bol smântâna, laptele, făina, usturoiul tocat, sarea și piperul proaspăt măcinat. Apoi toarnă o treime din acest amestec peste cartofi.
- Repetă aceste operațiuni de încă două dori, până termini cartofii și smântâna. Ultimul strat trebuie să fie cel de smântână.
- Acoperă vasul de copt/tava cu folie și coace la cuptor timp de o jumătate de oră.
- După jumătate de oră, scoate folia și mai coace pentru alte 20 de minute.
- Ultimul lucru pe care îl mai ai de făcut este să presari brânza rasă și pesmetul și să mai lași încă cinci minute la cuptor, până când brânza este topită și pe deasupra s-a format o frumoasă crustă aurie.
Conopidă au gratin
Ai nevoie de:
- 1 conopidă mare
- 7 linguri de unt
- ½ cană de făină
- 3 căni de lapte
- 200 g brânză Pecorino
- o linguriță de sare, un vârf de cuțit de piper cayenne
- un praf de nucșoară măcinată
- 2 linguri de pesmet
- 2 linguri de brânză Parmigiano-Reggiano rasă fin
- 1 lingură de ulei de măsline extravirgin
Cum se prepară
- Preîncălzește cuptorul la 220ºC. Unge vasul de copt cu o lingură de unt.
- Topește restul de unt într-o cratiță, la foc mediu. Apoi bate făina în unt și lasă să se gătească, amestecând constant, până când gustul de făină crudă dispare (2-3 minute).
- Toarnă treptat laptele în amestecul de făină. Mărește focul la mediu spre mare și amestecă mereu până când compoziția se îngroașă și ajunge în punctul de fierbere.
- Adaugă brânza Pecorino, sarea, piperul și nucșoara și amestecă până când sosul de brânză se îngroașă.
- Pune la fiert o oală mare cu apă în care ai adăugat sarea și fierbe buchețelele de conopidă până când se înmoaie ușor (circa 6 minute).
- Scurge apa și răstoarnă conopida în vasul uns cu unt.
- Întinde uniform sosul de brânză peste conopidă, apoi pudrează cu pesmet și brânză Parmigiano-Reggiano.
- Stropește deasupra cu ulei de măsline și presară un praf de piper cayenne.
- Bagă totul la copt în cuptorul preîncălzit, până se rumenește (aproximativ 30 de minute).
Aceste rețete au gratin sunt simple și rapide, iar preparatele finale sunt foarte gustoase! Iar dacă mai vrei și alte idei pentru masa de seară, spre exemplu, uite alte câteva rețete rapide, gata în doar 15 minute!
