Ce este sosul aioli și cum se prepară

Sună misterios și pretențios, dar nu-i chiar așa. Revendicat atât de bucătăria franceză cât și de cea spaniolă, sosul aioli este un sos ușor, care seamănă cu maioneza (dar nu este maioneză), un sos versatil care poate fi consumat alături de o mulțime de preparate din… registre diferite. 

Sosul aioli este intens folosit în zona de nord a Mediteranei, în special în estul Spaniei și în sudul Franței (cu precădere în Provence). Fiind atât de apreciat de gurmanzi (și nu numai de ei), a devenit faimos și a ajuns în multe colțuri ale lumii.

În lumea restaurantelor, mai ales de prin anii ‘90, aioli s-a aflat în centrul atenției. Asta deși, frecvent, ceea ce primeau consumatorii era un sos denaturat, nu preparatul realizat după rețeta originală. Însă prezența lui în meniuri, denumirea lui învăluită în mister, îl făcea să fie cerut frecvent.

Ce este sosul aioli?

În mod tradițional, sosul aioli este picant, având la bază două ingrediente principale: usturoi și ulei de măsline. „Aioli” este un cuvânt compus din două părți: ail (adică usturoi, în franceză) și oli, care în provensală înseamnă ulei.

Cum spuneam, aioli seamănă cu maioneza. Cum ar spune alții, „seamănă, dar… nu răsare”. Pentru că diferența dintre cele două este cât se poate de clară: maioneza se obține prin emulsionarea gălbenușurilor de ou cu ulei (în general un ulei neutru). Pe când aioli original se prepară prin emulsionarea usturoiului proaspăt, bine zdrobit, exclusiv cu ulei de măsline. Aioli pe care îl știm noi și ne place, este un sos bogat, care pe lângă usturoi include și gălbenușuri de ou. Și se pare că această versiune domină, lucru care face confuzia să fie și mai mare.

Ingrediente pentru sos aioli

Ca să faci acest sos în mod tradițional, ai nevoie în primul rând de o piuă din lemn sau de un mojar cu pistil. Cele mai multe bucătării moderne sunt dotate însă cu echipamente care fac treaba mult mai ușoară, între care, la loc de frunte este robotul. Tradițional, însă, usturoiul se „bate” manual. Tehnica este una singură: uleiul se emulsioneză în gălbenușul de ou pentru a-l transforma într-o suspensie groasă, densă.

În privința ingredientelor necesare preparării sosului aioli, dat fiind faptul că toate vor fi folosite în stare naturală, crude, este deosebit de important ca acestea să fie proaspete și de calitate.

• Ulei

Alege cel mai proaspăt ulei pe care îl poți găsi, deoarece uleiurile tind să râncezească atunci când sunt expuse la căldură, aer sau lumină. Iar acest lucru poate compromite aroma sosului. Unii bucătari preferă să folosească uleiul de măsline pentru aioli, dar alții preferă un ulei polinesaturat neutru și rafinat. Ca de exemplu, uleiul de canola, de semințe de struguri sau de floarea-soarelui. Asta pentru ca textura să rămână constantă la frigider și aroma de ulei să nu fie prea intensă.

• Ouă

Indiscutabil ouă proaspete, de la găini crescute în aer liber, pentru că acestea vor oferi gălbenușuri de cea mai bună calitate pentru aioli.

• Usturoi

Foloseștei usturoi proaspăt, tânăr (acum este perioada lui!), deoarece are o aromă mai temperată decât usturoiul „vechi”. Toacă-l fin mai întâi (tocarea fină va face ca aroma usturoiului să fie mai puternică, deoarece sunt zdrobiți pereții celulari ai cățelului de usturoi). Apoi zdrobește-l și transformă-l într-o pastă înainte de a-l introduce în amestecul de gălbenușuri și ulei, pentru uniformizarea texturii.

• Muștar

Deși nu se regăsește în rețeta originală, muștarul este adesea adăugat la aioli pentru a ajuta la procesul de legare a sosului. Un muștar precum Dijon oferă, de asemenea, o aromă plăcută. Adăugarea unui acid precum sucul de lămâie poate, de asemenea, să definească mai bine aroma.

Cum se prepară sosul aioli

Pentru a obține trei sferturi de cană de sos, folosește cantitățile de ingrediente din descrierea rețetei:

Decojește un cățel de usturoi și zdrobește-l cu laterala unui cuțit cu lamă lată, apoi zdrobește-l bine de tot. Pune peste el o jumătate de linguriță de sare și amestecă pentru a obține o pastă. Transferă pasta obținută într-un castron, adaugă un gălbenuș de ou (crud) și o linguriță de muștar Dijon. Începe să amesteci turnând în același timp, în fir subțire, constant, o jumătate de ceașcă de ulei de măsline, până cand obții o pastă groasă. La final adaugă o linguriță de suc de lămâie, sare (dacă mai este nevoie, potrivit gustului tău) și piper. Și asta e tot!

După preferințele fiecăruia, în sosul aioli se mai pot adăuga și alte arome, ca de exemplu capere ori șofran.

Cum să faci să nu se taie?

Cea mai mare frică atunci când faci maioneză este să nu ți se taie, nu-i așa? Ei bine, ca să eviți așa o „nenorocire” (ceea ce, de fapt, îți compromite sosul), este să ai mare grijă cum torni uleiul. Acesta trebuie turnat în fir subțire, constant. Altfel, dacă va fi turnat prea repede, cu siguranță se va tăia și tot uleiul se va ridica la suprafață. Un alt secret este să ai grijă ca tot echipamentul folosit să fie curat și uscat. Asta pentru că și o singură picătură de apă poate face ca sosul să se taie. 

La ce se potrivește

Îl poți folosi alături de o mare varietate de preparate, așa cum am precizat la început. De la sandvișuri, la legume fripte sau prăjite, sau cu anghinare preparată la abur, în salate de crudități, de ouă, de pui, de ton… Ca bază pentru sosul Caesar, cu burgeri, cu somon sau crab. Și, desigur, alături de cartofi prăjiți sau fructe de mare. Hmmmmm 🤤…

Încă ceva… 

Pe cât de gustos este acest sos, pe atât este de perisabil. Așa că nu prepara o cantitate prea mare dacă nu ai siguranța că va fi consumată. Fiind preparat cu gălbenușuri crude de ou, sosul aioli rezistă maxim cinci zile, la frigider.

Mai vrei și alte idei? Atunci hai să descoperi și 10 dressinguri pentru salate, tare bune, care sunt gata cât ai bate din palme!