Până mai acum vreo 2-3 ani nu clasificam pâinea decât în albă sau neagră, cu sau fără adaosuri gen semințe, ceapă, măsline etc. Și nici nu mi se părea că există pâine bună, mai puțin bună ori… de ocolit. Pâinea era pâine și gata. Dar apoi am descoperit gustul pâinii făcute-n casă. Și în special al celei cu maia. După mai multe experimente eșuate, am descoperit o rețetă de maia care funcționează.
Cam ca toată lumea, în pandemie am încercat să fac pâine în casă. Cam fără succes prima dată. Nu că ulterior aș fi obținut rezultate uimitoare. Să fiu sinceră, nici măcar satisfăcătoare… Am perseverat. Am probat diverse rețete, am schimbat proporții. Am schimbat gramaje la ingrediente, timpi de dospire și de coacere după capul meu. Dar tot n-am reușit să fac o pâine de care să fiu mulțumită. Abia atunci am înțeles că deși pâinea este un preparat despre care s-ar putea spune că este simplu de realizat (până la urmă e vorba de făină, apă, drojdie și sare, nu?!). Ei bine, nu e deloc – dar deloc ! – așa.
Natural de simplu
Ca novice, m-am limitat doar la folosirea drojdiei. Nici nu mi-a trecut prin cap să merg la un nivel superior, să încerc să fac pâine cu maia. Asta pentru că n-am fost în stare nici măcar cu drojdie să o nimeresc. Mi se părea și încă mi se pare mai complicat, așa cum și a face pâine nu mai consider că este ceva banal. Ba dimpotrivă, e artă și știință. Și testând aproape toate sortimentele de pâine din comerț, inclusiv cea artizanală, am realizat în sfârșit că pâinea nu e numai albă și neagră, cu sau fără adaosuri. Și că sunt multe și diferite gusturi și consistențe ale pâinii. Ba chiar și coaja ei, poate fi foarte, foarte diferită.
Și, da, am găsit până la urmă două tipuri de pâine care sunt așa cum îmi doresc să fie și care să-mi satisfacă gustul. Ce să vezi, amândouă sunt sortimente de pâine cu maia. De unde și concluzia personală că ăla este secretul.
Timpul de preparare al pâinii cu maia este mult mai mare decât cel al pâinii cu drojdie – între 10 și 24 de ore. Dar chiar și așa, dincolo de cele opt zile e care are nevoie maiaua pentru a ajunge la maturitate, diferența este evidentă și merită așteptarea. Pâinea cu maia este mai sățioasă, mai hrănitoare, mai gustoasă și mai aromată. Important e să ai o rețetă de maia ca să-ți și iasă cum trebuie.
Maiaua = fermentație naturală
Ce este de fapt maiaua? Este o pastă, un amestec obținut prin fermentarea naturală a unei combinații de făină și apă. De fermentare se ocupă bacteriile lactice și drojdiile sălbatice prezente în mediul înconjurător. Fermentația este procesul în care microorganismele descompun carbohidrații din făină în dioxid de carbon și alți compuși. Se generează astfel bule de gaz care fac aluatul să crească, să-și mărească volumul. Totodată, contribuie și la dezvoltarea aromei și texturii specifice. Maiaua nu este, însă, doar un agent de creștere pentru aluat. Ci și o sursă de arome complexe (umami) care contribuie atât la obținerea gustului bogat și profund de pâine, cât și la o mai ușoară digestie a acesteia.
Rețetă de maia: miracolul celor opt zile de dospire
Ca să prepari maia ai nevoie de 210 grame de făină de calitate (poate fi făină de grâu, inclusiv grâu integral, grâu spelta sau secară) și 210 ml de apă călduță. Și, desigur, de condiții pentru ca maiaua să crească și de… răbdare.
Ziua 1: într-un borcan din sticlă, mare (este nevoie de spațiu pentru că maiaua va crește), amestecă 30 de grame de făină cu 30 de mililitri de apă călduță. Acoperă borcanul cu un material prin care compoziția să poată respira. Apoi lasă să se odihnească timp de 24 de ore. Trebuie lăsată într-un loc cu o temperatură mai mare de 20ºC, ferit de curent și lumină. Poți face un semn cu un marker pe exteriorul borcanului, ca să vezi cât crește.
Ziua 2: inspectează maiaua pentru a vedea dacă au apărut bule de aer. Acestea îți indică faptul că a început procesul de fermentație. Amestecă puțin în compoziție pentru a se aera.
Ziua 3: aruncă jumătate din maia și hrănește jumătatea rămasă cu alte 30 de grame de făină și 30 ml de apă călduță.
Zilele 3 – 7: continuă să înjumătățești maiaua (care vei constata că zilnic crește și se formează bule de aer) și să o hrănești pe cea rămasă.
Ziua 8: în mod normal, în a opta zi maiaua ar trebui să se fi dublat ca și cantitate. Trebuie să fie pufoasă, cu o textură ca de burete, plină de bule de aer și mai mici, și mai mari.
Din acest stadiu deja poți începe să folosești maiaua la prepararea aluatului pentru pâine. Dar dacă vrei să mai faci pâine și în zilele următoare, păstrează din ea (la temperatura camerei) și continuă să o hrănești zilnic și să o crești. În cazul în care faci mai rar pâine, să zicem o dată pe săptămână, poți păstra maiaua în frigider. Dar cu două zile înainte de a o folosi trebuie să o activezi. Adică să o hrănești în fiecare din cele două zile cu făină și apă călduță.
Maia din culturi începătoare
În afară de maiaua clasică, din făină albă de grâu și apă, în funcție de ingredientele folosite și de tehnica de preparare, mai există maiaua cu culturi începătoare. Pentru fermentația acesteia se folosesc culturi de bacterii lactice și drojdii sălbatice selecționate. Mai există și maiaua de secară, pentru care se folosește făina de secară, cea care va oferi pâinii o aromă distinctă.
De ce este mai bună pâinea cu maia decât cea cu drojdie
- Este mai gustoasă și mai sățioasă
- Conține probiotice importante pentru digestie
- Sunt mai bine absorbite în organism substanțele nutritive din cereale
- Are un indice glicemic mai mic
- Este bine tolerată de persoanele care suferă de intoleranță la gluten. Asta pentru că enzimele produse de microorganisme în timpul fermentației îndepărtează bucăți din molecula de gluten
- După coacere, pâinea cu maia (spre deosebire de cea cu drojdie, care începe să se altereze) continuă să se îmbunătățească din punct de vedere nutritiv. Asta deoarece drojdia naturală obținută prin fermentație continuă să fie activă și să mai lucreze timp de câteva zile.
Și dacă vrei să fii sigură că pâine îți iese bine că și că această rețetă de maia va avea succes, alege făina potrivită. Am vorbit într-un alt articol despre 20 de tipuri de făină și la ce se folosește fiecare. Iar dacă nu-ți iese și nu-ți iese, poți oricând să o cumperi de-a gata de la una din cele mai bune brutării artizanale din oraș.
