Sunt multe preparate foarte asemănătoare, despre care poate ți-ar fi greu să numești o deosebire. Ca de exemplu, anșoa și sardine. Sau crema de zahăr ars și crème brûlée. Despre ele am mai povestit noi, așa că azi a venit momentul să vorbim despre alte două „surate”. Hai să vezi care e diferența între jamon iberico și prosciutto.
Există unele produse care pentru un consumator ocazional pot părea identice. Însă un gurmand adevărat știe foarte bine să facă diferența și nu poate fi păcălit. De exemplu, dacă pentru unii kaiserul și baconul sunt cam unul și același lucru, pentru un foodie este aproape o impietate să le confunzi. Un alt exemplu: diferența între jamón Iberico și prosciutto di Parma… Ambele sunt jamboane crude, dar complet diferite. Ambele fac parte din categoria mezelurilor de calitate superioară, ambele se consumă feliate și ambele sunt făcute din pulpă de porc. Și cu toate astea, între ele există diferențe.
Care e diferența între jamon și prosciutto
1. Aspectul
Prosciutto se prepară din pulpă de porc care cântărește (fără copită) între 7 și 10 kg. Felia de prosciutto este roșie, cu un strat de grăsime albă doar în jurul marginii exterioare. Coaja este groasă, iar când este tăiată, felia nu trebuie să aibă aspect strălucitor, ci umed. Iar în centru să se evidențieze o mică porțiune de grăsime albă (corespunzătoare venei femurale).
Jamón Iberico de Bellota este o pulpă de porc mai mică, în medie cântărind între 5,5 – 6,5 kg. Este de culoare roșu coral, cu infiltrații de grăsime, iar felia tăiată este mică și de formă dreptunghiulară. Pulpa de porc este alungită, cu o tăietură caracteristică în formă de „V”, și are glezna mai subțire în comparație cu rasa albă folosită la fabricarea Jamón Serrano. Pulpa este neagră, iar coaja este lucioasă și gelatinoasă.
2. Zona de proveniență
Prosciutto se produce în acea parte a provinciei Parma situată la sud de regiunea Emilia-Romagna, la o distanță de cel puțin 5 km și la o altitudine de cel mult 900 de metri deasupra nivelului mării. Cu toate acestea, cea mai mare parte a producției se realizează în jurul satului Langhirano, a cărui economie se concentrează în jurul fabricilor de mezeluri și al activităților conexe. Cu toate acestea, este posibil ca porcii să provină din ferme situate în alte zone ale Italiei precum Piemont, Lombardia, Veneto, Emilia-Romagna, Toscana, Umbria, Marche, Latium, Abruzzo sau Molise.
Jamon Iberico este șunca spaniolă care provine din regiunile Salamanca, Extremadura și Andaluzia. Orașul Guijuelo, situat în nordul regiunii Salamanca, produce Joselito, cu siguranță cel mai cunoscut sortiment pe piețele internaționale. La est se află provincia Huelva, cu orașul Jabugo, care produce sortimentul mai puțin cunoscut, „Valle de Los Pedroches”, dar de o calitate extraordinar de ridicată.
3. Procesul de maturare
Dacă prosciutto di Parma este maturat timp de cel puțin 12 luni, procesul de învechire în cazul șuncii iberice variază între 24 și 36 de luni.
4. Rasele de porc
Pentru prepararea prosciutto este permisă folosirea exclusivă de carne 100% italiană. În acest scop sunt selectate doar rasele tradiționale de porci Large White și Landrace, în vârstă de cel puțin 9 luni și cu o greutate medie de 160 kg. Porcii sunt crescuți în regiuni specifice din nordul și centrul Italiei. Porcii italieni destinați producției de prosciutto sunt crescuți cu o dietă bazată pe produse alimentare autentice, cum ar fi porumbul, orzul și zerul provenit din producția de parmigiano Reggiano.
Jamon Iberico autentic trebuie să fie produs în întregime din carne de porci iberici negri. Această șuncă autentică provine de la porci crescuți liberi pe pășuni, a căror dietă este compusă din ghinde de stejar și iarbă, precum și din ierburi aromatice care cresc sălbatice pe pajiști.
5. Marca sub care se comercializează
Prosciutto di Parma este identificată prin faimoasa Coroană Ducală, în timp ce un sigiliu negru certifică cel mai bun jamon Iberico, fiind acordat doar produselor de cea mai bună calitate.
6. Modul în care este tăiată șunca
Și acesta e un aspect important atunci când luăm în considerare diferența între jamon și prosciutoo. Ambele tipuri de șuncă se consumă feliate, dar prosciutto di Parma este tăiat la mașină, în felii extrem de fine. Jamón Iberico, însă, este feliat manual. „Cortadorul” sau „sculptorul” trebuie să fie deosebit de priceput, aceasta fiind o artă. Este nevoie de un suport special pentru jambon pentru a-l ține ferm, fiind necesară folosirea unor cuțite adecvate.
7. Ingredientele
Pentru a produce prosciutto di Parma nu se folosește decât sare, fiind interzisă utilizarea de substanțe chimice, conservanți sau orice alți aditivi. Nu este permisă nici afumarea, nici congelarea. „Ingredientul” esențial este aerul fin și uscat al dealurilor din jurul orașului Parma.
La jamon Iberico, în schimb, sunt permiși conservanții, dar alegerea lor este la latitudinea producătorilor.
8. Principiile nutritive
Diferența între jamon și prosciutto se remarcă și când vine vorba de valorile nutriționale. Jamón Iberico este un aliment foarte bogat în calorii, cu de două ori mai multă grăsime pe greutate decât prosciutto. Deși ambele sunt relativ bogate în grăsimi, diferența este posibil să fie creată de timpul mai lung de maturare (și umiditatea mai scăzută) de care are nevoie jamón ibérico. Cu toate acestea, o mare parte din grăsimea din ambele produse este o grăsime mononesaturată numită acid oleic. Adică exact aceea care se regăsește din abundență și în uleiul de măsline. Această grăsime este de fapt considerată “prietenoasă cu inima”. Jamón ibérico conține, de obicei, mai puțin sodiu și colesterol decât prosciutto de Parma. Ambele sunt surse de proteine și conțin minerale precum tiamină, fier și seleniu.
9. Prețul
Un prosciutto di Parma cu maturare de 24 de luni costă circa 50 euro/kg, iar jamón Ibérico, deși pornește de la 50 euro/kg, poate ajunge la 200 euro/kg în cazul specialităților.
10. Cum se consumă
Prosciutto di Parma este perfectă atunci când este servită cu pepene galben, smochine, cu brânză proaspătă (mozzarella sau burrata) sau pur și simplu într-o chiflă ori baghetă proaspătă. Este si un ingredient esențial al umpluturii pentru tortellini.
Fanii jamón Ibérico susțin că acest tip de șuncă se consumă strict ca atare (o porție de 50-60 g) și nu are alte utilizări. Dar regulile sunt făcute ca să fie încălcate. Așa că-l poți consuma pe o felie de pâine prăjită și stropită cu suc de roșii și ulei de măsline. Sau pe ouă poșate așezate, de asemenea, pe o felie de pâine prăjită. N-a făcut nimeni pușcărie din acest motiv!
