În linii mari, există trei tipuri principale de noodles asiatici: din grâu, din orez și cei transparenți. Dar dacă îți spun doar atât despre ei, nu vei știi niciodată că există multe subcategorii cu metode distincte de preparare, forme, texturi și dimensiuni. Așa că, pe larg, lucrurile stau în felul următor.
Tipuri de noodles asiatici (cu poze)
Cu poze, ca să-și fie mai ușor să-i identifici la cumpărături. Pentru că, deși în bucătăria chineză se găsesc cele mai multe tipuri de noodles, acest aliment este unul de bază în toată Asia. Din Thailanda și Singapore, până în Coreea și Japonia, iată tipurile de noodles și rețetele în care sunt protagoniști.
#1. Ramen Noodles
Acest tip de noodles a devenit cunoscut datorită supelor ramen, un fel de mâncare celebru pentru gustul umami, plin de proteine, legume și condimente. Noodles ramen sunt făcuți din făină de grâu, sare, apă și kansui. Un fel de apă minerală, kansui conține carbonat de sodiu, carbonat de potasiu și, uneori, acid fosforic.
Tocmai acest condiment deosebește noodles ramen de alte tipuri de noodles japonezi. Tot el le conferă duritate, prin faptul că inhibă absorbția apei, împiedicând astfel înmuierea tăițeilor în supă.
Textura joacă un rol important în savoarea unei supe Ramen. Consistența supei va varia în funcție de forma tăițeilor și de cât timp îi fierbi. Fiecare nivel de fierbere are un nume specific: bari-yawa (extra moale), yawa (moale), futsuu (mediu), kata-men (ferm), bari-kata (extra fermă) și harigane (extra-extra fermă). Cu cât tăițeii sunt mai fermi, cu atât textura lor este mai masticabilă.
Scurt pe doi despre… ramen
- Ingrediente – făină de grâu, sare, apă și Kansui.
- Aromă – o aromă sărată, blândă, care se oferă oricărei supe.
- Textură – fermă, fără a fi crocanți.
- Formă – pot fi groși, subțiri, plați, drepți sau creți, în funcție de tipul de supă.
- Tipuri – după aroma de bază, există patru tipuri de supă cu tăiței ramen: shio (ramen pe bază de sare); shoyu (ramen pe bază de sos de soia); miso (ramen cu aromă de pastă de soia); și tonkotsu (cu bulion de oase de porc).
#2. Udon Noodles
Udon sunt tăiței japonezi pe bază de grâu, cu o textură densă, gumată și cu o aromă foarte slabă. Există soiuri regionale care variază în grosime, catifelare și lățime. Udon are o culoare albă, indiferent de zona din care provin. Sunt buni și uscați, și proaspeți – depinde în ce rețetă ai nevoie de ei. Tăițeii uscați udon seamănă, de obicei, cu fettuccine, ca formă și dimensiune. Cei proaspeți au adesea forme mai rotunde, mai plinuțe.
Anumite regiuni din Japonia au propriile forme de udon. Spre exemplu, în municipiile Aomori și Iwata, tăițeii udon au formă triunghiulară și sunt gătiți în supa mugi kakke. În regiunea Tochigi, locuitorii pliază aluatul în formă de ureche pentru supa mimi udon. Un preparat gătit în mod tradițional de Anul Nou în regiunea Senba.
De regulă, adăugați în bulion fierbinte de oase, tăițeii udon sunt considerați comfort food. Dar sunt și baza curry-ului japonez, serviți reci cu sos sau în salatele lor de tăiței. Garniturile populare pentru mâncărurile udon sunt ceapa verde, algele marine mărunțite și fulgii de chili japonezi. Tăițeii Udon sunt populari în întreaga Asie de Sud-Est și sunt ingredientul-semnătură al faimosului jajangmyeon, un celebru preparat coreean.
Scurt pe doi despre… udon
- Ingrediente – făină de grâu, apă.
- Aromă – o aromă neutră și se pretează bine cu sosurile și bulionurile de oase puternic condimentate.
- Textură – gumați și moi.
- Formă – majoritatea tăițeilor udon sunt groși și lungi. Cei proaspeți sunt, de obicei, cilindrici, iar cei uscați, plați.
- Tipuri – Hoto, Sanuki Udon, Inaniwa Udon, Kishimen, Ise Udon.
# 3. Noodles din orez
Majoritatea tăițeilor de orez asiatici sunt făcuți după rețeta simplă de făină de orez și apă. Tipuri de noodles din orez se găsesc în toate formele și dimensiunile. Ei sunt alimentul de bază al multor feluri de mâncare celebre, cum ar fi tăițeii din Singapore, pho și pad Thai. Aceeași rețetă de bază este folosită pentru a face hârtia de orez cu care se împachetează rulourile de vară vietnameze.
Cum se gătesc acești noodles din orez? Evident, mult mai repede decât tăițeii pe bază de grâu. Dar durata reală de timp și metoda de gătire depinde de felul lor – uscați sau proaspeți. Doar câteva minute ai nevoie pentru a-i pe cei proaspeți în apă caldă. Nu e nevoie de fierbere. Fierberea le va deteriora compoziția delicată. Cei uscați nu au nevoie decât de rehidratare înainte a-i adăugă în rețetă.
Scurt pe doi despre… tăițeii din orez
- Ingrediente – făină de orez, apă.
- Aromă – au o aromă neutră și absorb ușor sosurile și bulionul.
- Textură – au o consistenta elastică, gumată și alunecoasă.
- Formă – cei mai răspândiți sunt plați și lungi.
- Tipuri – sub formă de batoane, Vermicelli de orez, Kway Teow, ace de argint, Chow Fun, Chang Fun, Lai Fun
# 4. Soba Noodles
Tăițeii Soba sunt tăiței japonezi făcuți cu faină de hrișcă și apă (soba este cuvântul japonez pentru hrișcă). Multe soiuri folosesc un procent de făină integrală pentru a face tăițeii mai rezistenți. Soba pură de hrișcă se numește ju-wari soba, iar soba care conține 80% hrișcă este cunoscută sub numele de hachi-wari soba. Pentru tăiței soba autentici, de înaltă calitate, verifică eticheta și asigură-te că au cel puțin 70-80% făină de hrișcă în compoziție.
Tăițeii Soba reprezintă cea mai bogată sursă de proteine și fibre, comparativ cu celelalte tipuri de noodles asiatici. Se folosesc în preparate fierbinți cu tăiței, în salate reci și supe de tăiței. Țăițeii Soba este o modalitate ușoară și delicioasă de a găti fără gluten. Pentru asta, asigură-te că tăițeii pe care îi folosești conțin 100% hrișcă (ju-wari soba).
Scurt pe doi despre… soba noodles
- Ingrediente – făină de hrișcă, apă, făină de grâu integral (uneori).
- Aromă – au o aromă de nucă, o savoare brută.
- Textură– senzație de granule.
- Formă – mai multe grosimi și forme (rotundă sau pătrată).
- Tipuri – Ju-Wari Soba, Hachi-Wari Soba, Ume Plum Soba.
#5. Tăiței transparenți
Li se mai spune tăiței de sticlă, de celofan sau tăiței germeni de fasole. Tăițeii transparenți sunt subțiri, lungi, făcuți din apă și amidon derivat din fasole și tuberculi de cartof. Producătorii folosesc amidon de fasole mung, amidon de cartofi dulci, amidon de tapioca, amidon de mazăre și amidon de cartofi pentru a face acești tăiței transparenți. Sunt o alternativă fără gluten la tăițeii și pastele pe bază de grâu.
Tăițeii de sticlă nu sunt întotdeauna transparenți; culoarea lor variază în funcție de amidonul folosit. Cel mai comun tip de tăiței din sticlă provine din China și este făcut cu amidon de fasole mung. Țăițeii de sticlă din amidon de cartofi dulci domină piața coreeană și japoneză. Tăițeii de sticlă din tapioca sunt extrem de populari în Vietnam și sunt folosiți pentru a face supa de tapioca cu crab, preparatul celebru din centrul și sudul Vietnamului.
Scurt pe doi despre… tăițeii transparenți
- Ingrediente – apă, amidon vegetal (de obicei fasole mung, cartofi dulci sau tapioca).
- Aromă – majoritatea soiurilor de tăiței de sticlă au o aromă ușoară, fiind ușor dulci.
- Textură – au o consistenta gelatinoasă, ușor gumată.
- Formă – majoritatea sunt lungi și subțiri.
- Tipuri – cu amidon de fasole mung, cu amidon de cartofi dulci, cu amidon de arorut, de tapioca.
#6. Chow Mein Noodles
Mein este cuvântul chinezesc pentru tăiței, iar chow înseamnă prăjit, așa că chow mein înseamnă pur și simplu tăiței prăjiți. Tăițeii folosiți în mâncărurile chow mein sunt, de obicei, tăiței cu ou rumeniți în ulei pe ambele părți, ceea ce le-a câștigat porecla de „fidea rumenită de două ori“. Există două tipuri principale de chow mein: chow mein aburit și crocant. Bucătarii prăjesc rapid tăițeii cu ou înainte de a-i arunca cu restul ingredientelor și a-i acoperi cu un sos ușor. Pentru un chow mein crocant, bucătarii presează tăițeii în timp ce îi prăjesc.
Preparatele chow mein pe care le veți găsi în majoritatea meniurilor de mâncare chinezească a fost creat de chinezii americani. A evoluat dintr-un fel de mâncare cunoscut sub numele de ch’ao mien, adică „tăitei prăjiți“. În bucătăria chineză americană, chow mein este un fel de mâncare specific, făcut cu tăiței de ou, carne și legume scăldate într-un sos închis, gros, pe bază de soia.
Scurt pe doi despre… tăițeii chow mein
- Ingrediente – ou, apă și făină de grâu.
- Aromă – Sosul folosit pentru preparatele americanizate chow mein maschează aroma blândă a tăițeilor. Compus din sos de soia, sos de stridii, ulei de susan și amidon de porumb, sosul chow mein este ușor dulce și aromat.
- Textură – variază de la rigid la bățos, în funcție de felul în care sunt prăjiți.
- Formă – cilindrici sau plați.
- Tipuri – tăițeii proaspeți sunt folosiți pentru un chow mein mai moale, cei uscați pentru un rezultat crocant.
#7. Vermicelli Noodles
Termenul vermicelli cuprinde o categorie largă de tăiței asiatici subțiri. Fideau trebuie să aibă un diametru mai mic de 1,5 mm pentru a fi clasificată drept vermicelli. Cel mai popular tip asiatic de noodles vermicelli sunt cei din orez. Tăițeii vermicelli de orez sunt cunoscuți ca bee hoon în chineza Hokkien, mai fun în chineza cantoneză, wunsen în thailandeză, kya zan în birmaneză și bun în vietnameză.
Deoarece vermicelli desemnează dimensiunea și nu ingredientele, există diferite tipuri de tăiței vermicelli. În Vietnam, tăițeii vermicelli sunt la fel ca pastele „păr de înger“. În China, vei găsi vermicelli de grâu (misua) și diverși tăiței de vermicelli din fasole mung. Thailanda este renumită pentru vermicelli de fasole mung, pad woon sen.
Scurt pe doi despre… vermicelli noodles
- Ingrediente – există soiuri de orez, grâu, fasole mung, amidon de cartofi și soiuri de vermicelli de tapioca.
- Aromă – aroma de tăiței de vermicelli variază în funcție de tipul său. Cel mai comun, vermicelli de orez, absoarbe aroma sosurilor și a bulionului.
- Formă – sunt cilindrici, extrem de subțiri (diametrul mai mic de 1,5 mm) și foarte lungi.
- Tipuri – Misua, Pad Woon Sen, Mai Fun, Bun, Kya Zan.
#8. Somen Noodles
Tăițeii Somen sunt foarte subțiri (au mai puțin de 0,05 mm în diametru), translucizi, fabricați din făină de grâu superfină, sare și apă. După ce este întins manual în fâșii subțiri, aluatul este acoperit cu ulei vegetal pentru a preveni uscarea. Datorită consistenței lor asemănătoare firului de păr, tăițeii somen se gătescîn mai puțin de 3 minute în apă clocotită; deoarece tăițeii conțin sare, nu săra apa înainte de a îi fierbe. Odată fierți, clătiți tăițeii în apă rece pentru a îndepărta uleiul.
Verile în Japonia sunt înăbușitoare, iar consumul de tăiței Somen reci este o modalitate populară de a se răcori. Tăițeii somen reci sunt înmuiați în sos tsuyu bogat în umami, obținut prin combinarea sosului de soia, vinului de orez, sake-ului, algelor uscate și fulgilor uscați de bonito. Multe restaurante creează o experiență interactivă de servire cunoscută sub numele de nagashi somen. Inventat după cel de-al Doilea Război Mondial, restaurantele servesc acest preparat într-o manieră inedită: dau drumul tăițeilor somen pe un tobogan cu apă curgătoare. Clienții apucă tăițeii somen din apă cu bețișoarele, apoi le înmoaie într-un sos. Tăițeii somen sunt savurați și în supe fierbinți, dar și prăjiți în lunile reci.
Scurt pe doi despre… somen noodles
- Ingrediente – făină de grâu, sare și apă.
- Aromă – au o aromă foarte blândă și se potrivesc cel mai bine cu un sos acidulat.
- Textură – ușoară și alunecoasă.
- Formă – cilindrici cu un diametru mai mic de 0,05 mm.
- Tipuri – Miwa Somen, Shimabara Somen, Shima No Hikari Somen
#9. Tăiței cu ou
Tăițeii asiatici cu ou sunt compuși din făină de grâu, apă și ouă. Se găsesc atât groși, cât și subțiri. Sunt îndrăgiți pentru consistența lor elastică și gumoasă. Sunt ingredientul de bază în mâncărurile chinezești clasice, cum ar fi chow mein, supa wonton și lo mein. Unii comercianți cu amănuntul decupează colțurile pungilor cu tăiței cu ou și folosesc coloranți alimentari pentru a-și colora tăițeii în loc să folosească ouă, așa că grijă la etichete!
Scurt pe doi despre… egg noodles
- Ingrediente – făină de grâu, apă și ou.
- Aromă – slabă, de aceea se servesc cu sosuri.
- Textură – consistență elastică, gumoasă.
- Formă – lungi, fie subțiri ca spaghetele, fie plate ca linguine.
- Tipuri – Chow Mein Noo, Lo Mein, Thin Wonton Foodles, Wide Wonton Foodles
#10. Kal-Guhsoo Noodles
Kal-Guksoo sunt tăiței coreeni făcuți din făină de grâu, apă și ouă, diferit de tăițeii chinezești cu ou datorită metodei lor de preparare. Coreenii rulează aluatul kal-guksoo într-un dreptunghi subțire și apoi îl taie în panglici cu un cuțit. Kal-guksoo se traduce prin „tăiței tăiați cu cuțitul“. Unele soiuri de kal-guksoo conțin pulbere de fasole uscată sau piure de fasole mung, folosite ca agenți de îngroșare.
Kal-guksoo este considerat un preparat culinar de vară. De obicei, este servit într-un castron mare cu bulion de carne și alte ingrediente, cum ar fi crustacee și legume. Bulionul tradițional pentru kal-guksoo este compus din crustacee, alge și hamsii uscate. Supa de pui ar fi a doua cea mai populară alegere. Bucătarii construiesc o aromă bogată prin fierberea lentă a bulionului kal-guksoo. Tăițeii kal-guksoo sunt fie fierți în bulion alături de legume populare coreene, cum ar fi dovleceii, cartofii și ceai, fie sunt adăugați la sfârșit. Această supă blândă este adesea servită cu kimchi pentru un plus de aromă.
Scurt pe doi despre… Kal-Guksoo noodles
- Ingrediente – făină de grâu, apă și ouă.
- Aromă – blândă.
- Textură – o consistență păstoasă și elastică.
- Formă – lungi și plați.
- Tipuri – cu fasole mung, cu dovleac, cu semințe de perilla, cu mei
Unde mănânci niște noodles excelenți în București?
Dacă tot ți-am povestit despre diferitele tipuri de noodles, ce zici să mergi în oraș și să-ți faci pofta? Mai ales că sunt multe restaurante asiatice unde se mănâncă foarte bine! Câteva dintre ele regăsești la secțiunea de restaurante japoneze din Restograf. Iar despre cele mai bune restaurante chinezești din oraș am povestit aici. Ești fan ramen? Avem ceva recomandări și în acest caz, în articolul de aici.
