A fost unul din cei mai buni bucătari din cel de-al doilea sezon MasterChef, s-a aflat printre finaliștii est-europeni ai competiției internaționale San Pellegrino Young Chef, a călătorit prin țară căutând diversitatea în gusturi și s-a întors în București pentru a cuprinde o lume într-o bucătărie. Așa s-a născut Soro.lume, restaurantul unde chef Mihai Toader este fondator și co-owner.
Cu aproape zece ani în urmă, Mihai Iosif Toader părăsea Cugirul natal și ajungea să ocupe locul al treilea în clasamentul ediției cu numărul doi a emisiunii MasterChef. Și-a promis atunci că, în zece ani, va deveni unul dintre cei mai buni bucătari din țară și s-a ținut de cuvânt.
După ce s-a încheiat competiția, traseul său profesional a continuat spectaculos. A bătut România de-a lungul și de-a latul, cu proiectul cultural Fragmente. Prin intermediul său, alături de artistul Bogdan Simion, a redescoperind mâncarea și muzica lăutărească din diverse regiuni ale țării. A finalizat proiectul Kombinat din Sibiu, un restaurant-berărie bazat pe un meniu simplu, neoromânesc, cu ingrediente din regiunea Sibiului, de la producători locali. A predat cursuri culinare la Horeca School. Și, în fine, a deschis, în plină pandemie, restaurantul care i-a încununat munca de până acum, Soro.lume, ca antidot la depresie și un pariu personal că lucrurile bune pot să apară și (sau mai ales) în vremuri potrivnice.
Ce gust are neoromânescul gastronomic, cine e și ce vrea de la noi?
Bucătăria ta este guvernată de un termen care nu are cum să nu-ți atragă atenția: neoromânescul gastronomic. Ce înseamnă asta pe limba muritorilor de rând?
Am vrut să-l diferențiez, cumva, de alte tipuri de stil românesc. Este un stil care pe care l-am conturat în urma unei cercetări serioase. Timp de cinci ani, am mers prin țară, direct la sursă, și am căutat oameni și rețete. Și, foarte important, tehnici de pe teritoriul României, fie că vorbim de mâncare românească, bulgărească sau turcească. Consider că din neoromânesc face parte și multiculturalismul de pe teritoriul României. Cumva, culturile gastronomice s-au topit în urma acestei cercetări. După fiecare zonă în care mergeam, culegeam și analizam situația prin viziunea mea, adăugând și un pic de creativitate proprie.
În această viziune am transpus meniul de degustare. Și ăsta e pentru mine conceptul neoromânesc: un stil care are la bază micro-regionalul, cercetat din punct de vedere gastronomic și care evoluează, se modernizează. Sunt mai multe feluri prin care poți face asta. Eu, la Soro.lume, mă folosesc de tehnici foarte vechi să creez preparate moderne.
Cum altfel se mai deosebește Soro.lume de restul concurenței de pe piață?
Prin faptul că meniurile au la bază o cercetare destul de serioasă, dar și prin faptul că folosim doar foc deschis, doar lemn de fag și doar jar. Toată mâncarea pe care o guști la Soro.lume e făcută în ogeac oltenesc, cuptor bucovinean, plită mănăstirească, avem zonă de grătar, afumătoare ardelenească, țest. În plus, avem meniu sezonal, îl schimbăm în funcție de ce apare la piață. Ne ghidăm foarte mult pe legume, lucrăm cu producători locali. Încercăm să fim creativi și avem meniu scurt. La fel și meniul de vinuri, care se schimbă în funcție de sezon.
Pot să fac un preparat după o poveste, sau după un om care mă inspiră. Pot să interpretez. La Fragmente, încercăm să transformăm din originar, în original.
Apropo, cum arată meniul din toamna asta?
Încă îl creionez, dar se bazează pe legumele de sezon. Tot timpul plecăm de la legume și de la plante. De aici, putem ajunge chiar și la un desert cu creier de vițel foarte gustos, cu mai multe tipuri de busuioc – roșu, verde, lămâios. Vreau să fac și o ciorbă de potroace un pic altfel, cu o emulsie de leuștean și cu cartofi confiați în jar.
Ce te inspiră atunci când creezi rețetele?
Să merg prin țară și să vorbesc cu localnicii. Așa a apărut proiectul Fragmente, pe care îl susțin împreună cu Bogdan Simion. Am ajuns, la un moment dat, în satul Cucuteni din județul Iași, unde am aflat că în timpul foametei din 1947 sătenii mâncau flora spontană. Adică ce găseau pe marginea drumului. Și atunci am creat un preparat care a avut la bază urzici, grașiță și tot felul de plante care cresc în flora spontană.
Proiectul Fragmente continuă?
Da, însă acum am luat o mică pauză, pentru că eu, de un an, am deschis restaurantul și am fost foarte prins. El, la fel, are foarte multe concerte vara, însă din toamnă se va relua. Este un proiect pe viață, pe care îl facem din plăcere, din care învățăm mereu – cred că îl vom continua și la 60 de ani. Mai nou, sunt și autodidact, dar fără oamenii ăștia pe care i-am întâlnit nu cred că aș fi reușit.
Pandemie, depresie, restaurant
Cine mai este alături de tine la Soro.lume?
Asociata mea este Melinda Teohari, fără de care n-aș fi putut să deschid localul. M-a ajutat foarte mult, am fost amândoi pe metereze. Conceptul e făcut de mine cap-coadă, tot ce înseamnă mâncare, ce ține de partea de gust. Dar Melinda se ocupă de partea administrativă. Mă ajută cu tot ce înseamnă acest aspect, la care nu mă pricep foarte tare. Dacă aș fi fost singur, nu aș fi avut timp pentru a fi creativ sau a continua un concept original.
Ai deschis restaurantul în pandemie. Cum ai trecut prin toată această perioadă debusolantă?
A fost totul sau nimic. După un an de pandemie, am intrat într-o super depresie, când mi-au căzut toate proiectele. Exact în buza pandemiei trebuia să deschid un alt restaurant și asociatul meu s-a retras, pe bună dreptate, pentru că era lock down. Era un proiect extraordinar, făcusem deja planul să deschid un laborator, era spectaculos. Tot așa, pe un neoromânesc, dar mă foloseam de alte tehnici.
Dar îmi lipsea restaurantul și tot ce te înconjoară într-un astfel de loc, asta e viața mea și doar așa am trăit. Pe 12 septembrie împlinim, oficial, un an. Ne-au ajutat și oamenii, ne-au susținut, au venit, au consumat și au apreciat. Și ni s-a dus vorba organic. Așadar, clienții ne-au devenit foarte repede fideli. Însă cel mai mult m-am bucurat când mama mi-a zis că în restaurant miroase ca acasă la bunica.
După un an, m-am întâlnit cu Melinda și am zis: facem sau nu facem, ori la bal, ori la spital, acasă nu mai stau. Nu mai eram în stare de nimic, eram într-o derivă totală. Mă apucasem să fac dulceață, tot felul de chestii, care m-au ajutat o vreme să merg înainte.
De câți ani ești în industrie și cum a debutat călătoria ta în lumea culinară?
De aproximativ zece ani. Înainte de asta lucram la Cugir, nu aveam nicio legătură cu ce fac acum. Am debutat în meseria asta la MasterChef, unde am ajuns în finală. După concurs, însă, am reluat totul de la zero. Mi-am dat seama că am nevoie de baze care lipseau. Mă credeam, așa, un mic zeu, după foarte puțin timp.
Ți-ai dat seama, probabil, că talentul era acolo, dar încă lipsea tehnica.
Nu era tehnica și, mai mult decât atât, nu erau bazele, nu era organizarea. Dacă nu treci prin toate stagiile, chiar și pe la vase, nu ai cum să înțelegi mecanismul unei bucătării. Drept dovadă, atunci am deschis un restaurant în Alba Iulia și am dat un mare fail cu el.
La MasterChef eram un băiat simplu de la Cugir, care a ajuns înconjurat de homari și de tot felul de ingrediente pe care nu a pus mâna în viața lui. Am crezut că asta e calea de urmat și am sărit niște pași. Eram un pic arogant din punctul ăsta de vedere și după ce am închis acel restaurant, mi-am dat seama că, de fapt, nu știu nimic. Cred că dacă nu dădeam acel chix, nu ajungeam omul de acum. Așa că tot răul spre bine.
De atunci am învățat foarte mult și îmi place să cred că sunt un om simplu, modest, care respectă oamenii, tradițiile noastre și încearcă să își facă treaba în felul lui și în colțișorul lui.
Ai un preparat pe care nu te mai saturi să-l gătești?
Balmoșul este obsesia vieții mele. L-am făcut într-un milion de feluri și niciodată nu mă satur. Este un mălai fiert în zer de oaie. De obicei, ciobanii îl făceau la stână cu tot ce rămânea de la caș, de la brânză, le topeau și făceau ca un fel de mămăligă mai moale, mai cremoasă. Eu l-am dus în toate direcțiile, l-am afumat, am introdus tot soiul de ciuperci de pădure, în funcție de sezon.
Rețeta de la Soro.lume cred că e apogeul balmoșului, pentru că a ieșit și un pic dulceag, și un pic sărat, are și un strop de aciditate de la ciuperci, de la bureții de copac și smântâna care e afumată. După ce e gata, punem balmoșul în tăvi, îl răcim, îl tăiem cubulețe pe care le ardem în cuptor, apoi le clădim frumos într-o farfurie. E singurul preparat pe care nu l-am schimbat la Soro.lume.
Balmoș din ușa stânii „În post și după”, cu fasole afumată și spanac MBS (măr cu brânză și smântână)
De la flora spontană, la desert cu creier de vițel
Cum îți definești stilul de gătit? Cum te-ai descrie ca bucătar?
Mă definește stilul neoromânesc. Cred că nici nu m-aș mai putea schimba acum, dacă aș vrea să trec, să zicem, din nou la mediteraneean. Stilul meu e bazat pe mult research, e creativ. Nu cred că va ajunge vreodată să aibă limite, va evolua în permanență. Sunt un bucătar căruia îi place foarte mult să lucreze cu echipa, să am o echipă unită, să îmi respect colegii. Sunt cu picioarele pe pământ.
Ești gata să transmiți mai departe munca și descoperirile tale?
Sunt deschis la a duce bucătăria asta mai departe, prin mine, dar și prin generațiile viitoare. Cred că dacă generația care va veni după noi va fi serioasă, va face mult mai multe chestii mișto decât am făcut noi. Suntem deschizători de drumuri, iar dacă apar doi-trei oameni în zece ani și aprofundează ce am acumulat noi, pot să creeze un concept bombă. Știu câțiva oameni tineri care au super potențial și cred că pot să ne depășească.
Care este, în opinia ta, produsul alimentar cel mai subestimat? Dar cel mai supraestimat?
Nu cred în supraestimări și subestimări.
Dar ce ai reușit tu să faci wow din ceva absolut banal?
Gătesc cu flora spontană, cu frunze din pădure, cu praz, cu bame, cu absolut orice. Muguri de pin, flori de salcâm, iarbă grasă. Toate ingredientele au rostul lor și dacă știm să le punem în valoare, putem să scoatem niște lucruri geniale din ele. Mă duc la piață și dacă găsesc muguri de pin îi iau, că știu că sunt proaspeți doar trei săptămâni pe an. La fel și cu florile de salcâm.
Îmi place să mă bucur de ingredientul proaspăt, când știu că îl găsesc doar trei săptămâni pe an. Însăși bucuria așteptării mă face creativ. Gătesc cu absolut orice. De la animal, de exemplu, gătesc cu ochi, cu creier, cu toate organele, cu coadă. Și la restaurant încercăm să avem cât mai puține pierderi, sunt un adept al sustenabilității și am grijă să nu producem risipă alimentară.
Când găsesc iarbă grasă, iarbă porcească, pe care bunicii noștri o dădeau la porci, o cumpăr și fac tot felul de salate din ea.
Ce soluții ați găsit pentru diminua, pe cât posibil, risipa alimentară?
Încercăm, atunci când creăm un meniu, să îl concepem într-un mod sustenabil. Încercăm să aruncăm foarte puțin din ce gătim, încă de la conceperea meniului.
Nu vreau să fiu ipocrit, să zic că nu am nicio pierdere. Se mai întâmplă din când în când. Dar datoria mea este ca, de la meniu la meniu, să avem din ce în ce mai puține pierderi.
Lucrați cu producătorii locali?
Da, ne aprovizionăm cu legume de la Grădina Corbilor, de exemplu. Lucrăm cu Asociația Verde, care colectează produse de la toți țăranii din jurul Bucureștiului. Nouă ne aduc miercurea, la restaurant, legume fără depozitare. (Altfel, după ce culegi leguma, dacă o depozitezi, își pierde foarte mult din proprietăți.) Noi primim în aceeași zi tot ce culeg țăranii dimineața. Cumva, ajutăm fermierii din jurul Bucureștiului să se dezvolte ca producători. Produsele sunt gustoase, sustenabile, prețurile sunt OK, toată lumea are de câștigat.
Care sunt cele mai neașteptate combinații de ingrediente pe care le-ai încercat în rețetele tale?
Desertul din creier de vițel și busuioc. La bază are o cremă de ouă. Bat creierul și fac din el un fel de mousse. Poți să te folosești de fructe, în vară am adăugat afine sălbatice. E un desert dulce, răcoritor. La un moment dat, am făcut și o înghețată de creier de vițel cu trufă neagră. Ideea mi-a venit de ziua Melindei și a soțului ei, cărora le plac foarte mult organele. Așa că le-am făcut cadou un meniu de degustare doar din organe.
La desert am făcut înghețată de creier cu trufe și o gogoașă umplută cu cremă de creier de vițel. Un desert la care nu se aștepta nimeni.
Ai un model în bucătărie? Apreciez pe cineva în mod special?
Îmi apreciez foarte mult toți colegii care stau în bucătărie zi de zi sau care au restaurante și încearcă să facă lucrurile diferit. Au tot respectul meu și cred în toți. Bineînțeles, când eram tânăr am fost ajutat de tot felul de bucătari, care m-au ținut pe lângă ei și m-au învățat baze și tehnici. Și lor le mulțumesc.
Sunt o grămadă de chefi care au revoluționat bucătăria, care au schimbat percepția asupra ei, care s-au luptat ca această meserie să fie respectată, de la Paul Bocuse și Alain Ducasse, până la Alex Atala sau Virgilio Martínez Véliz. În ultimul timp, însă, nu prea mai urmăresc alți bucătari, prefer să mă inspir din arta plastică, din muzică.
Ce te enervează cel mai tare în bucătărie?
Dezordinea, agitația, înjurăturile. Sunt inerente, când lucrezi sub presiunea timpului. La noi în bucătărie totul e cenușiu, mereu arde un foc, suntem toți negri pe față. Însă în proporție de 90%, funcționăm fără ca eu și colegii mei să scoatem foarte multe vorbe, ne înțelegem din priviri. Totuși, lucrurile nu merg de la sine, nu trebuie să ne relaxăm. Exact în momentul în care te simți cel mai sigur pe tine, atunci greșești.
Care este regula de la care nu te abați niciodată?
Atenția la detalii și să nu fac rabat de la nimic. La mine în bucătărie, texturile vor fi mereu perfecte. Dacă vrei să faci diferența, atenția la detalii este cea mai importantă. Că, așa, toți putem găti gustos.
Ai avut persoane talentate la gătit în familie?
Bunicul meu a fost bucătar, însă nu i-a plăcut meseria asta deloc, era un mediu de muncă foarte greu pe-atunci. Ostil, nu existau echipamente performante, se fuma în bucătărie. Însă, în ciuda poveștilor lui, m-am apucat și eu de bucătărie – îmi plac adrenalina și nebunia din acest domeniu.
Cum ai caracteriza clientul care vine să mănânce la Soro.lume?
E un restaurant pe care am încercat să îl fac accesibil pentru cât mai mulți oameni. Când vin aici, nu vreau să se simtă ca la un local rigid, unde trebuie să își așeze corect prosopul și tacâmurile de zece feluri. Eu cred foarte tare în prietenia dintre oameni, în acceptarea minorităților, în multiculturalism. Nu cred în conflict. Cred că am învățat și de la turci, și de la tătari, și de la unguri, și de la rromi, și de la evrei, cu toții au contribuit la gastronomia acestei țări. Și toate lucrurile astea m-au dus cu gândul la aceste două cuvinte: „soro”, „lume”. Practic, am creat o lume întreagă într-o singură bucătărie.
Ce alte acorduri, în afara celebrului cântec, mai merg pe lângă bucatele voastre?
Muzică de pe teritoriul României, Romica Puceanu, Fanfara Zece Prăjini, Maria Tănase. Se formează o dungă lată de funingine deasupra cuptorului și noi o numim „lacrima Romicăi Puceanu”. Vin la noi și oameni foarte tineri, și oameni de 80-90 de ani care, după ce au mâncat, mi-au spus că li se pare că și-au amintit de copilărie. Ce pot să zic? Ăsta e un premiu pentru mine. Am reușit. Când un om vine și spune asta, înseamnă că e ce trebuie!
Interviu de: Adriana Moscu
Foto: Arhiva personală
Citește și:
