A venit toamna, asta înseamnă că începe și sezonul murăturilor. Așa că ne suflecăm frumos mânecile și ne apucăm de treabă. Pregătim conservele pentru toamnă și îți spunem și ție ce-am aflat despre cum să faci cele mai bune murături. Colorate și apetisante, frumos aranjate în borcane și puse pe raft, gata să aducă un plus de aromă și textură crocantă oricărei mese!
Mai cu seamă iarna, murăturile sunt nelipsite de pe mesele românilor. Drept este și că sunt delicioase alături de o mâncare de cartofi, de fasole, fripturi sau cârnați. Nu mai vorbim despre sarmalele noastre în foi de varză murată, care i-au cucerit pe toți străinii ajunși pe-aici, sau de varza acră călită. Unde mai pui că dacă vrei să faci o salată boeuf, fără castraveți și gogoșari murați nici nu are rost să te apuci de ea.
Cine a inventat murăturile?
Se zvonește că murăturile erau unul dintre secretele de frumusețe ale Cleopatrei. Se fac referire la ele în Biblie și în textele lui Shakespeare. Și știe toată lumea că, în „teorie”, orice femeie gravidă poftește la ele. Cert este că murăturile există de mii de ani. Nu se știe cu precizie cine a inventat această metodă de conservare a legumelor… Pare-se că primele alimente murate datează din jurul anului 2030 î.Hr. (adică acum aproape 5000 de ani). Cuvântul murături (pickle în engleză), provine din olandezul pekel sau nemțescul pókel – adică sare, sau saramură, două ingrediente foarte importante în procesul de conservare.
De-a lungul timpului, această metodă de prezervare a fost o necesitate. Și asta deoarece alimentele se puteau păstra astfel pentru o mai lungă perioada de timp. Tocmai din acest motiv (dar și pentru că se puteau transporta ușor), murăturile au umplut burțile înfometate ale marinarilor. Cel care a adus castraveții murați în Lumea Nouă a fost Cristofor Columb, fiind primiți și apreciați ca o adevărată delicatesă, deși ei nu erau altceva decât un aliment important iarna și util marinarilor. Mult mai târziu, în al Doilea Război Mondial, legumele și fructele murate erau alimente nelipsite de pe mesele soldaților americani.
Conservarea alimentelor acasă a devenit mult mai facilă în anii 1850, atunci când chimistul scoțian James Young a inventat parafina. Cu ajutorul ei se sigilau și etanșau borcanele. Peste câțiva ani, John Mason a inventat și patentat primul borcan Mason. Acest tip de borcan e făcut din sticlă dură și rezistentă la temperaturi ridicate (așa încât se puteau fierbe).
Astăzi, murăturile se găsesc peste tot în lume. Pot fi mai dulci, sau mai acre, iuți sau sărate. Se poate folosi conopidă, morcovi, ceapă, pepeni… practic, o varietate nesfârșită de legume. Când englezii au ajuns în Lumea Nouă, au dus și metoda lor de a crea murături dulci cu oțet, zahăr și condimente. Noi, est europenii, am venit cu varianta noastră, de varză murată. Francezii servesc micuții castraveți cornichon cu pateuri și brânzeturi. În Orientul Mijlociu, murăturile nu lipsesc de pe masă (fie că sunt ardei, măsline, sau lămâi). Rușii murează roșiile, printre altele. Coreenii au kimchi-ul, japonezii murează prune și ridichii daikon, iar italienii vinete și ardei.
Murăturile sunt super sănătoase!
Că sunt gustoase, este de notorietate. Dar pe lângă faptul că savoarea lor completează atât de multe mâncăruri, murăturile sunt efectiv o comoară pentru sănătate. Cu timpul, rețetele de murare s-au diversificat, însă principale sunt două metode: cea bazată pe saramură, prin fermentare, și cea în care este folosit oțetul. Prima este considerată a fi cea mai bună din punct de vedere al beneficiilor pentru sănătate, deoarece conține bacterii benefice. Dar și murăturile nefermentate au avantajele lor, respectiv faptul că sunt bogate în vitamine și minerale. Murăturile în saramură nu trebuie însă consumate de persoanele care suferă de hipertensiune arterială sau diferite afecțiuni cardiovasculare și în general de cei care au restricții în privința consumului de sare.
Iată care sunt principalele atuuri pe care le au modestele murături:
- Conțin probiotice, acele bacterii benefice care trăiesc în intestine și au o contribuție esențială în procesul de digestie, stimulează sistemul imunitar și combat infecțiile.
- Sunt o sursă ideală de antioxidanți, care ajută la protejarea organismului împotriva atacului radicalilor liberi.
- Sunt o sursă esențială de minerale și vitamine, în special A, B, C, K, fier, calciu și potasiu, al căror rol este de a întări capacitatea organismului de apărare împotriva virusurilor și bacteriilor, de a întări oasele, de a proteja vederea și de a ameliora anemia.
- Reduc riscul de boli ale inimii datorită betacarotenului conținut.
- Reduc nivelul zahărului din sânge și îmbunătățesc hemoglobina, ceea ce le recomandă în mod special în controlul diabetului.
- Și să nu uităm de unul dintre cele mai eficiente… medicamente 100% naturale: zeama de varză murată! Moarea (așa cum mai este denumită popular zeama de varză murată) este bogată în substanțe nutritive, în vitaminele B12 și C, magneziu, acid folic, potasiu, fier și iod. Tocmai de aceea poate încetini procesul de îmbătrânire și pierderile de memorie (datorită capacității de a proteja sistemul nervos).
Cum să faci cele mai bune murături
Fiecare gospodină are propria rețetă de murături, primită „moștenire” sau descoperită după nenumărate încercări. Dar indiferent de rețeta urmată cu sfințenie, de măsurarea exactă a cantității de legume, apă și sare folosite, mai sunt și unele trucuri care asigură succesul conservării prin această metodă. Nu sunt secrete, așa că le împărtășim.
- Legumele destinate conservării prin murare trebuie să fie perfect sănătoase, fără urme de lovire.
- Toate legumele care urmează să fie murate trebuie bine spălate. Pune rădăcinoasele într-un vas cu apă rece și curăță-le bine de urmele de pământ, eventual cu o perie. Apoi curăță-le de coaja, codițe sau semințe, după caz, și lasă-le să se usuce.
- Musai trebuie să sterilizezi borcanele din sticlă în care vei pune murăturile. Nu este suficient să fie spălate și curate, ele trebuie sterilizate!
- Înainte de a începe operațiunea de conservare, spală-te bine pe mâini cu apă fierbinte și săpun așa încât să eviți formarea/depunerea de microbi care să compromită produsul finit.
- Nu înghesui legumele în borcan, pentru că ele trebuie „să respire”.
- Acoperă legumele în totalitate de lichid. Cu timpul acesta scade, iar cele rămase neacoperite se vor strica.
- Aerul din borcane trebuie scos. Bate foarte bine recipientul de palmă, până când bulele de aer ies la suprafaţă şi dispar.
- Pentru a nu se forma mucegai în borcanul cu murături, introdu un săculeț cu boabe de muștar.
- Pentru ca varza murată să se păstreze bine cât mai mult timp, adaugă din când în când puțin zahăr.
- Dacă vrei ca zeama murăturilor să nu devină vâscoasă, iar ele să se mențină tari și crocante, pune în borcane frunze și crenguțe de vișin, fâșii de hrean sau ardei iute uscat.
- Nu umple la maxim borcanul cu saramură. Lasă un spațiu gol de doi centimetri.
- Înainte de a închide borcanele, șterge-le bine marginea.
- În cazul în care castraveții pe care urmează să-i conservi sunt amari, poți remedia „situația” dacă-i tai felii și îi ții timp de zece minute în lapte ușor sărat.
- Este de preferat ca la prepararea saramurii să folosești apă plată sau apă de la robinet, dar fiartă și răcită în prealabil.
- Boabele de muștar, de ienibahar, piper și coriandru, frunzele de dafin, mărarul uscat și usturoiul (chiar cu tot cu coajă!) au rol de conservant.
Rețete de murături
Nu ai mai încercat niciodată până acum să faci murături? Sau poate cauți o sursă de inspirație care să te ajute să mai diversifici „oferta”… Uite ce rețete am găsit noi care ne-au atras atenția și ne-au convins să le încercăm:
- La Lena am găsit o rețetă tare atractivă de Gogonele murate în saramură, umplute cu verdeață. Un mare plus la această rețetă e că sunt gata în 3-4 zile și nu trebuie să aștepți una-două luni să se mureze. Tot ea are și o variantă rapidă de roșii murate și de pepene verde murat, la butoi.
- La Savori Urbane am găsit o rețetă de Salată de murături (Ciolomadă ungurească) care se prepară rapid, la rece, și conține varză, ceapă, ardei, castraveți, hrean, morcovi etc. Plus o rețetă de gogoșari în oțet, la rece (fără fierbere) – o rețetă ardelenească care păstrează gogoșarii crocanți și aromați.Și o rețetă de ghebe marinate, la morcan, murate pentru iarnă, ușor picante.
- Cristina, de la Rozmarin ne-a lăsat pe blogul www.adihadean.ro o rețetă de lubeniță murată, așa cum punea bunica ei, în Banat.
- Laura Laurențiu are o rețetă interesantă de murături asortate, la fel și Jamila.
Spor la treabă!
Citește și:
