Pare un termen complicat, rezervat profesioniștilor. Însă este o tehnică de gătire care a devenit tot mai populară și în rândul „bucătarilor” amatori. Iată, deci, ce înseamnă gătitul sous-vide, ce presupune mai exact și cum poți face asta acasă.
Uneori ai putea crede că în materie de moduri de preparare a alimentelor nu se mai poate descoperi nimic nou, pentru că toate variantele au fost deja epuizate. Și că deja ar fi destule: prin fierbere, prăjire, frigere, coacere, la abur sau în cuptorul cu microunde. Fiecare cu avantajele și dezavantajele sale. Că și în bucătărie este (cum bine zicea Toma Caragiu) „ca-n tenis”.
O tehnică mai nou este tehnica de gătit sous-vide. De fapt, nu este atât de nouă pe cât ne-am imagina. Iar pentru profesioniști sigur nu este nouă, de vreme ce ea deja este folosită de ani de zile în bucătăriile de lux. Nouă este pentru gospodine, în bucătăriile casnice, unde a devenit foarte repede populară pentru că oferă rezultate mai mult decât satisfăcătoare.
Ce înseamnă gătitul sous-vide și ce presupune acestă tehnică
Tehnica gătirii „sous-vide” (sunt ceva de speriat francezii ăștia când e vorba despre mâncare…) are ca și principală caracteristică faptul că, utilizând un control precis al temperaturii, face posibilă obținerea unor rezultate excelente. Ce înseamnă asta? Înseamnă că nivelul de coacere al alimentului este de fiecare dată cel dorit.
În limba franceză „sous-vide” înseamnă „sub vid”. În cazul nostru este vorba despre procesul de sigilare în vid a alimentelor (în principiu într-o pungă) și de gătire a lor la o temperatură precisă, constantă, într-o baie de apă. Și dacă ar fi să le dăm crezare profesioniștilor (pe care nici nu avem motive sau argumente ca să-i putem noi combate!) această tehnică produce rezultate imposibil de obținut prin orice altă metodă de gătire.
Cum se procedează?
Putem spune că tehnica este simplă, pentru că într-adevăr chiar este. Dar pentru că s-a specificat faptul că este vorba de o temperatură precisă, sigur că nu vorbim doar despre simpla scufundare a unei pungi care conține un aliment, într-un recipient cu apă. Și sigur că avem aici de-a face și cu un echipament, un aparat, care să aibă grijă de acest aspect. Un aparat care să fie setat în privința temperaturii și timpului de preparare necesare.
Am zis deja că gătitul sous-vide este foarte simplu, dar trebuie să știi cât de simplu este. Ei bine, nu implică decât trei pași. Și la o adică și numai doi… Ce ai de făcut:
- Atașezi aparatul de gătit la o oală cu apă și setezi timpul și temperatura în funcție de nivelul de coacere dorit.
- Introduci mâncarea într-o pungă sigilabilă și o fixezi de partea laterală a oalei.
- Finalizezi preparatul prin frigere pe grătar (dacă este cazul, și ne referim în acest caz la carne) pentru a obține un strat exterior crocant și auriu.
Avantajele gătitului sous-vide
Folosind metode tradiționale de gătit, nu avem control asupra temperaturii. În cele mai multe cazuri, alimentele sfârșesc prin a fi prea gătite la exterior, doar o mică porțiune din centru fiind gătită așa cum trebuie de fapt. Pe lângă acest dezavantaj, prin gătirea clasică alimentele își cam pierd savoarea și – dacă vorbim din nou de friptură – capătă o textură uscată. Un control precis al temperaturii, prin tehnica sous-vide, oferă însă alimentelor o serie de beneficii precum:
- Consistență: deoarece gătești mâncarea la o temperatură precisă, pentru o perioadă de timp precisă, rezultatul este garantat.
- Gust: alimentele se gătesc în sucul propriu, ceea ce înseamnă ca vor fi gustoase, fragede și suculente, indiferent dacă este vorba de carne sau de legume.
- Reducerea risipei: friptura preparată în mod tradițional pierde până la 40% din volum, uscându-se. Cea gătită sous-vide nu pierde deloc din volum.
- Gătitul tradițional poate necesita atenție și supraveghere constantă. Gătitul sous-vide, fiind de precizie, aduce mâncarea la o temperatură exactă și o menține, așa că nu există nicio grijă legată de supracoacere.
Ai servit masa la un restaurant și te-a impresionat perfecțiunea cu care a fost preparat mușchiul de vită, somonul sau chiar banalele ouă? Iar apoi ai încercat și tu să faci la fel acasă, dar nu ai reușit nici pe departe? Este foarte probabil ca secretul să fi fost folosirea tehnicii sous-vide. Am auzit cu toții că mușchiul de vită necesită măiestria bucătarului pentru a fi așa cum o dorește clientul: în sânge, mediu făcută sau bine făcută. Cu tehnica sous-vide poți și tu, fără să fii bucătar cu experiență. Apoi, somonul: dacă îl faci clasic, în tigaie, vei observa că marginile vor fi prea făcute și din bucata de pește va începe să iasă albumina. Nicio legătură cu somonul de culoare roz translucid, cu textură delicată, de la restaurant, nu-i așa? Și ultimul exemplu, cel mai comun. Nu reușești să faci niciodată un ou moale perfect, în care gălbenușul să fie așa cum trebuie să fie, dar și albușul să fie gătit bine, să aibă consistența perfecta, nu să rămână crud. Vezi tu, dacă îl faci sous-vide nu se întâmplă asta…
Ce-ți trebuie pentru a găti sous-vide?
Echipamentele din bucătăriile profesionale sigur că nu prea pot fi folosite într-o bucătărie casnică. Dar s-au gândit și la acest lucru producătorii de astfel de echipamente și au realizat și variante pentru… acasă.
Ce-ți trebuie pentru gătitul sous-vide? În primul rând dispozitivul de precizie, apoi un recipient în care vei pune apa și ambalaje pentru alimente. Sigilarea alimentelor previne evaporarea și permite cel mai eficient transfer de energie de la apă la alimente. Pentru a face acest lucru, pur și simplu pune alimentele într-o pungă de plastic și elimină aerul folosind un aparat de sigilare în vid. Asta dacă ai deja unul – pentru că nu este obligatoriu să ai un aparat de vidat pentru a găti sous-vide). Dacă nu ai, poți folosi de exemplu pungile resigilabile pentru congelare, din care scoți aerul cu ajutorul unui pai. Sau mai ai alternativa pungilor reutilizabile din silicon sau borcanele de sticlă cu capac etanș. Acestea din urmă se pretează cel mai bine la gătirea prăjiturilor și cremelor.
Aparate pentru gătitul sous-vide
Dacă tot și-am vorbit despre ele, atunci hai să îți dăm și câteva recomandări. În primul rând, trebuie să știi că aparatele de gătit sous-vide sunt de mai multe feluri:
- Compacte – adică niște aparate în toată regula, care asigură o reglare optimă a temperaturii. E important să-ți ofere posibilitatea de a seta timpul și temperatura, dar și să ofere protecție termică eficientă.
- Aparate de tip stick – sunt dotate cu un termometru de precizie și un ventilator care circulă apa. Pe ele le poți folosi în vasele pe care le ai acasă și sunt mai accesibile ca preț.
- Multicooker – cunoști acest tip de apart deja, cu siguranță. Dar știai că unele modele oferă și opțiunea de gătit sous-vide? Dezavantajul e că are dimensiuni mai reduse, iar cantitatea pe care o poți găti e mai mică.
Uite alegerile noastre – câte unul din fiecare categorie:
Aparat de gătit Sous Vide Laica SVC200
Laica este un aparat compact, cu o capacitate de 8 litri, cu ajutorul căruia gătitul sous-vide devine foarte simplu! Oferă un control precis al temperaturii, așa încât gradul de gătire va fi întotdeauna omogen, de la o margine la alta. Mai mult, poți prepara mâncare fără grăsimi adăugate, iar ele vor ieși perfect, își vor păstra aroma și consistența. Are un grătar interior așa încât să poți plasa mai multe pungi deodată și chiar să gătești mai multe feluri de mâncare. (Pe site-ul companiei găsești și multe rețete, simple și variate).
Laica SVC 200 mai are un avantaj: ai mâncarea pregătită oricând la dispoziție. Adică: poți pregăti mâncarea în avans, când ai timp, și să o păstrezi în condiții de siguranță în vid. Când ai nevoie, pui punga ambalată în vid în apă fierbinte, la temperatura de gătire timp de câteva minute, și mâncarea va fi gata de servire, la fel de perfectă și suculentă ca și când a fost proaspăt pregătită. Alimentele gătite în vid pot fi păstrate timp de 15 zile la frigider și peste o lună în congelator.
Are putere de 700W, temporizator (de la 10 minute până la 72 de ore), taste cu tehnologie Touch Sensor, iar temperatura poate fi programată între 40°C și 90°C.
Preț: 419 lei. Îl poți cumpăra de aici.
Aparat de gătit Sous Vide Unold
Aparatul de la Unold (de tip stick) a fost special gândit pentru această tehnică de gătit, întrunind toate calitățile unei utilizări simple și eficiente. În plus, are și dimensiuni reduse, ceea ce înseamnă că-ți va ocupa un minim de spațiu în bucătărie. Aparatul funcționează în cel mai simplu mod cu putință: îl atașezi de recipientul cu apă (în care urmează să așezi pungile cu alimente, vidate), îi setezi temperatura la care dorești să ajungă apa și… îl pornești! Fără mirosuri răspândite prin toata casa, fără fum și fără deranj, revoluționezi arta gătitului în propria bucătărie. Poți preapara cu el fripturi de vită, de porc, de pui, pește, ouă, legume, fructe de mare, deserturi, siropuri… adică aproape tot ce îți dorești, într-o formă mult mai gustoasă decât cea obișnuită. Iar la final, îl bagi la mașina de spălat și gata!
Are putere de 1300W, funcție timer (până la 60 h) și display LCD, oprire automata când nu mai este suficientă apă. Temperatura poate fi ajustată între 0°C – 95°C și este compatibil cu orice recipient termorezistent, de cel puțin 18 cm înălțime.
Preț: 589 lei. Îl poți achiziționa de aici.
Multicooker Crock-Pot Turbo Express CS062X
Cu Multicookerul Turbo Express cu gătire sub presiune, gătești cu 40% mai rapid, sterilizezi borcanele cu dulcețuri și gătești sous vide! Ai la dispoziție 14 funcții presetate de gătire intuitive, plus modul de gătire sub presiune Turbo și supapă îmbunătățită de eliberare a aburului! Gătești rețetele preferate rapid și confortabil, indiferent că vrei să faci friptură, supă, pește, legume sau desert.
Este un aparat cu adevărat performant, care să te ajute în bucătărie chiar și dacă nu ești mare maestru în arta culinară. Poți găti mâncarea din timp, așa încât să fie gata exact când vrei să mănânci – are pornire temporizată 24 h și timp de gătire reglabil). Este ușor de folosit, de curățat și foarte eficient energetic.
Are afișaj cu panou tactil, putere de 1400 W, oală detașabilă antiaderentă, (cu o capacitate de 5,6 L) și două grilaje pentru gătit. Supapa de aburi este demontabilă (deci e ușor de curățat), are funcție de închidere automată și protecție împotriva supraîncălzirii. Pe lângă gătitul sous-vide, mai are alte 6 moduri de gătire: saute/rumenire, foc mic, gătire lentă, menținere la cald, gătire la abur și presiune Turbo.
Preț: 929,99 lei. Îl poți achiziționa de aici
Acum că ai aflat tainele gătitului sous-vide, ce zici să descoperi și alte lucruri despre gastronomia experimentală sau cea moleculară?
