Printre profesionistii din hospitality se zice ca exista 100 de secrete care fac diferenta dintre marile restaurante si celelalte. Pe 10 le cunosc numai marii bucatari si marii sefi de restaurante, pe celelalte 90 le cunoaste toata lumea, insa numai marii bucatari si marii sefi de restaurante le aplica. Unul dintre cele 90 este sa nu-i dai clientului mancarea clocotita – in primul rand supa, dar nu numai pe aceasta.
La Sangria merg de multe ori pentru ca e in apropiere, e curat, frumos amenajat si, mai ales, pentru ca tot sper sa apuc si eu sa vad deschis celebrul lor acoperis detasabil/ retractabil. Ca aproape toata lumea, merg la cate un restaurant sau altul pentru un anume fel de mancare sau (mai rar) pentru atmosfera sau servicii: daca vreau sa mananc icre sau caracatita, ma duc la Mesogios; cand vreau vita ma duc la Don Café; pentru carnati si bere nefiltrata la Deutsche Kneipe, pentru limba si creier la Piccolo Mondo, pentru Coquilles St Jacques la Casa Vernescu, pentru paste la Osteria Gioia, daca vreau sa ma binedispuna o chelnerita adorabila, ma duc la Capricciosa, dar neaparat cand e Nicoleta in tura, si tot asa… La Sangria merg pentru ca e frumos si pentru ca e aproape. Desi merg acolo de ani de zile, singurul fel de mancare de care imi aduc aminte e rulada cu cascaval si cu smantana. In rest, nu-mi aduc aminte sa mai fi mancat ceva pentru care sa-mi doresc sa revin in mod special la ei.
Multi spun ca Sangria e cel mai frumos restaurant din Bucuresti. De interior vorbesc, pentru ca exteriorul nu iese cu mult in evidenta printre casele din jur, multe ditre ele nu prea ingrijite, desi pare sa fi fost renovata cu nu mult timp inainte. E destul de multa poezie in zona aceea cu o bucatica de oras ramasa din alte vremuri. Insa proprietarii locului au avut grija sa te aduca “la zi”, baricadandu-se cu niste metereze de scandura pe trotuar si pe strada ca sa se apere de omniprezentii automobilisti nepoftiti. Pe mine ma indispune teribil de cate ori le vad, mi se pare ca tocmai urmeaza sa intru pe un santier, dar, asta e… Odata intrat iti mai trec nervii, pentru ca locul e foarte curat, foarte frumos amenajat, cu discretie si cu gust, e luminos (are un faimos acoperis semi-transparent retractabil) si, mai ales, aerisit, fara mese inghesuite pana in ultimul ungher. Intorcand pe dos o celebra zicala, “pe dinauntru e vopsit gardu’, afara-i leopardu’…” Au multe plante, dintre care unele chiar impresionante (palmierii sunt foarte mari), vitralii la geamuri si o schita de alee cu felinare de exterior (pe stalpi) care te face sa te simti de-a dreptul in alta lume. Pe margini au mese cu scaune elegante, din piele (pacat ca nu au si cotiere), iar in mijlocul “aleii” scanue si mese de terasa, pe care eu le aleg intotdeauna. Nu am vazut niciodata multa lume acolo; toti clientii par civilizati, eleganti, instariti si, mai ales, linistiti: nu imi amintesc sa fi auzit vreodata tipete, hohote isterice la glume idioate ale vecinilor de masa, spuse in asa fel incat sa se auda pana in capatul celalalt al restaurantului, ba nici macar prea multe convorbiri la telefon in gura mare.
Saptamana trecuta treceam prin fata Sangriei si m-am oprit ca sa mananc la pranz. Am cerut o supa cu fructe de mare – un fel de bouillabaisse, dara fara nicio legatura cu aceasta, nici la gust si nici la chip – si un peste. Fiind obisnuit cu supele din restaurantele romanesti, mi-am apropiat cu foarte multa precautie buzele de lingura, pe care abia am atins-o. Chiar si asa, m-am oparit atat de tare incat abia pe seara mi-a trecut usturimea. M-am enervat cumplit, am chemat chelnerita si i-am spus sa-si ia supa inapoi ca eu nu pot manca asa ceva. Am afisat o indignare destul de demonstrativa, ca sa vada cat de nervos eram, insa nu a folosit la nimic: femeia a luat supa, fara sa ma intrebe ceva sau macar sa se uite o clipa la mine, si dusa a fost. Nu cred ca a observat ca am ramas nemancat si nici macar nu am primit un “imi pare rau” de forma, chiar daca era evident ca nu-i pasa deloc de ce se intampla acolo. Cel cu care eram a spus ca sigur nu mi-o vor pune pe nota de plata. Eu am spus ca pariez pe orice ca o vor pune. Am castigat. El si-a luat un file de vita cu sos alb, piper verde si cartofi gratinati. Mai mult de jumatate din vita a ramas in farfurie, la plecare. Cartofii au fost buni.
Zilele trecute am revenit amandoi, tot la pranz si tot pe fuga – ca de obicei la ora aceea – si foarte infometati. La recomandarea expresa a chelnerului eu am luat un antricot de vita cu legume sote (alternativa erau faimoasele legume la gratar) iar prietenul meu a luat un peste. “Cat dureaza sa faceti toate acestea?” – am intrebat eu precaut, ca un vechi client al restaurantelor bucurestene. “15 minute!” – a venit imediat raspunsul, fara nicio ezitare, fara niciun tremur in glas si privindu-ne drept in ochi. Nici eu nu stiu de ce, dar l-am crezut. Am cerut cate o supa mai intai, pentru ca, atunci cand esti mort de foame, 15 minute fac cat o eternitate. Din experienta stiam ca uneori primesti un amuse-bouche la Sangria, alteori nu, si nu am vrut sa riscam sa fi nimerit chiar in ziua cu “nu”. Eu am cerut aceeasi supa de fructe de mare, prietenul meu una de legume. Aproape un sfert de ceas nu am putut sa ne atingem de ele, atat de clocotite erau. Am inceput procesul de racire clasic, cunoscut de catre toti clientii restaurantelor romanesti, prin care luam cate o lingura cu lichid, o ridicam la 10-15 cm deasupra farfuriei, o inclinam si apoi dadeam drumul continutului de acolo, intr-o cascada miniaturala, stiind ca supa aceea se va raci, la fiecare cadere, cu vreo sutime, doua de grad Celsius. Eram caraghiosi: doi oameni in toata firea facand cascadute cu supa, minute in sir, in loc sa mancam. Cu mancarea in fata ochilor mi s-a facut si mai foame si nu am mai rezistat; am turnat un pahar cu apa in supa si am mancat-o cam in sila. Prietenul meu s-a incapatanat si a continuat cu cascadutele inca mult timp, chiar si dupa ce eu o terminasem deja pe a mea. Oare la ce se gandeau chelnerii aceia – erau vreo trei, plus barmanul – cand se uitau la noi si vedeau ce facem? S-or fi amuzat, or fi facut pariuri pe noi?
Supa mea nu a fost nici buna, nici rea; a lui zice ca a fost rezonabila, a considerat ca a meritat efortul. La felul urmator eu am avut, insa, o problema serioasa. El una mai mica. Nu mai pun la socoteala ca dupa o ora (sic!) inca nu ne adusesera al doilea fel. Ma asteptam sa nu fie chiar 15 min., cum spusese omul. Nu a venit sa ne spuna ca intarzie, nu cred ca i-a pasat catusi de putin ca ne spusese un sfert de ceas si ca a trecut o ora, desi vazuse ca suntem grabiti. Ori stia ca nu dureaza numai atat, si ne-a mintit, ori a uitat sa dea comanda… Oricum, a fost lamentabil. Prietenul meu a primit un peste pe care l-a mancat pana la capat. “Dorada la gratar cu sos de lamaie”, adica un peste luat de la supermarket, pus pe plita, apoi mutat in farfuria clientului. Sosul de lamaie a venit intr-un format original, adica direct sub forma unei jumatati de lamaie din care a trebuit sa-si prepare singur sosul, prin apasare si scoaterea samburilor cu furculita, dupa aceea. La mine a ajuns o bucata enorma din cea mai proasta vita pe care am mancat-o in ultimul timp: fara niciun gust, plina de pielite si de zgarciuri. Daca bucatarul lor a lasat sa intre o astfel de carne in bucatarie, inseamna are o problema serioasa. Am mancat mai mult legumele fierte (adica “sote”), fara nicio tragere de inima. Cred ca asta a fost cea mai proasta experienta pe care am avut-o la Sangria, de cand mananc eu acolo. Datile trecute am mancat, totusi, ceva mai bine, desi niciodata ceva pentru care sa imi spun ca vreau neaparat sa revin la ei. In general, bucatarul lor nu pare sa aiba multa imaginatie. Antreurile sunt destul de comune, desi se bazeaza mai mult pe peste si pe fructe de mare decat la alte restaurante. La fel si pentru felurile principale, o buna parte sunt din peste si alte vietati inrudite. Dintre celelalte, pe langa obisnuitele “muschiulet de porc” si “file de vita”, cred ca mai mult mi-au placut paella de pui si ficatul de rata la gratar cu pere in vin alb si sos de miere. Oricum, de la acest din urma fel mai mult ficatul, pentru ca nu cred ca se poate increde cineva prea mult in sosurile facute de bucatarul de la Sangria. Au si paste care sunt descrise destul de apetisant in meniu, insa nu-mi amintesc sa fi mancat vreodata. Deserturile mi s-au parut ceva mai bune decat nivelul general al restului felurilor de mancare, desi nici aici nu-mi aduc aminte sa fi gustat ceva despre care sa-mi aduc aminte si pentru care sa vreau sa invit pe cineva la Sangria in mod special ca sa-l impresionez cu ceva. Preturile sunt cele obisnuite: doua supe clocotite, pestele si vita, fara alcool si desert dar cu ceva apa si suc ne-au cotat cam un milion si jumatate.
Ca sa rezum putin, eu cred ca locul acela atat de frumos ar merita un bucatar sef mai bun si niste chelneri mai putin blazati. Si mai odihniti…
