La Senna e un restaurant care s-a nascut dintr-o intamplare fericita. Pentru ca nimic nu e doar pura coincidenta, actualul proprietar venea des sa manance la pranz la aceeasi adresa doar ca sub alta palarie. Cand a aflat ca restaurantul Casa Boema urma sa se inchida, Dan Ghibernea s-a gandit sa salveze acest loc care i-a fost acoperis pentru masa de pranz atatea zile lucratoare. S-a aruncat in acest domeniu fara sa stie nimic despre piata de HoReCa. Domnul Ghibernea atinsese domenii precum diplomatie (a fost ambasadorul Romaniei la Londra), audiovizual (s-a ocupat de Europa FM, Raido 21 si Radio Total), dar si imobiliare. Viata de proprietar de restaurant ii era un domeniu complet strain, asa ca a creat La Senna dupa dorintele si cunostintele unui client de restaurant. Pentru ca aici se pricepea.
S-a gandit ca cel mai important e sa creeze un spatiu cu un decor primitor, cu o echipa ospitaliera si cu experienta, dar si sa gaseasca un bucatar super pasionat de meseria lui.
Decorul a fost inspirat de cel care da si numele restaurantului, calul frizian Senna al fiicei proprietarului. Senna e un cal pur sange care se plimba liber si vesel la poalele Bucegilor. Design-ul restaurantului La Senna a vrut sa insufle aceeasi idee de libertate, de clienti care se retrag la relaxare si la mancare buna intr-un spatiu care sa aminteasca de un decor montan urban.
Detaliile povestii acestui loc ni le-a spus chiar proprietarul, urmand sa ne dea apoi pe mana tanarului bucatar, Florin Iancu Alexandru. Cu el am stat de vorba despre traseul lui in cariera culinara, despre pasiunea pentru ce inseamna “bucatareala” si despre specialitatile lui de la La Senna.
NU fotbalului, NU televizorului, DA bucatariei
Florin a inceput sa gateasca de la varsta de 14 ani: “cumva e ca o meserie din tata-n fiu. La noi mama gateste, dar si alte rude. Asa ca de mic am stat prin bucatarie. Ba chiar o surprindeam pe mama cu masa calda cand se intorcea de la serviciu”. Cu un astfel de trecut, gatitul e ca un gest firesc pentru Florin. Si ca sa vedeti ca destinul chiar isi baga coada acolo unde e cazul, sa va povestim despre primul episod din serialul cu Florin bucatar in rol principal.
Acum 10 ani, la fostul restaurantul Palladium era mare botez, mare. Mama lui Florin l-a rugat sa vina sa ajute pe acolo, stiind ca va fi nevoie de cat mai multe maini pricepute. Aici s-a facut remarcat Florin, primind apoi oferta de a ramane sa invete meserie de la bucatarul-sef de atunci. A acceptat fara sa stea pe ganduri, nu-l interesau nici fotbalul, nici televizorul, lui ii placea in bucatarie. Si acest lucru nu s-a schimbat nici acum. In continuare iubeste sa gateasca, timp de 7 ani a muncit in fiecare zi, si desi e obositor, a zis ca va renunta doar cand i se va parea plictisitor. Si nu e cazul acum.
Florin a invatat din experienta si tot pe acelasi mecanism isi creeaza si acum preparatele. Nu are vreo diploma de bucatar sau un curs atestat, tot ce stie a invatat in restaurantele in care a lucrat: Palladium, Casa Vernescu, Alhambra. A studiat sub atenta observatie a maestrului Joseph Hadad si de aici si-a descoperit pasiunea si priceperea de a gati cu peste: “domnul Hadad observa la ce se pricepe fiecare mai bine si apoi ne repartiza pe acel domeniu. Eu am primit pestele si in continuare imi place sa gatesc cu peste, sa gasesc sosurile cu ierburile aromatice potrivite pentru acesta”.
“Tac si le coc”
Lui Florin ii place sa experimenteze in bucatarie si face asta, atat cat i se intinde plapuma, cu meniul zilei de la La Senna. Aici reinventeaza preparatele clasice ale unui meniu de pranz si apoi testeaza sa vada reactiile clientilor si sa vada daca a descoperit ceva pe care il poate propune pentru meniul a la carte. Tot din laboratorul creativitatii a reinventat si mamaliga: “polenta cu chimen si parmezan in compozitie, apoi adaugata gorgonzola, spuma de lapte si sos de branza cu marar si rosii coapte”. Da, suna bine rau. Florin a spus ca nu se inspira de pe vreun blog culinar, pur si simplu se gandeste ce ar merge cu ce: “tac si le coc“.
Nu crede in diplome, crede in etapele de invatare prin care a trecut de la zero. A invatat ca ajutor la salate, ajutor la rece, a trecut la aperitive si abia apoi a intrat in etapa de invatare a preparatelor calde. O spune simplu si concret: “degeaba ai cutitu-n mana si tocatorul in fata daca nu stii ce sa faci cu ele“.
A lucrat doar in mediul restaurantelor “cu cravata”, asa ca si-a dezvoltat o tehnica de gatit care sa fie cat mai pe placul celor care cauta niste preparate deosebite, fie ca baza e un peste sau un piept de curcan. Se bucura si se ambitioneaza cand vin clienti si ii multumesc pentru mancare. Nu e nevoie de alte complimente, simplul fapt ca au existat oameni care au venit sa-i stranga mana pentru preparatul servit e incurajare suficienta pentru a continua sa gateasca cu aceeasi dragoste.
Specialitatile casei de la La Senna sunt creatiile lui Florin, una dupa reteta lui Joseph Hadad: biban de mare cu paste aglio, olio e peperoncino si sos mediteranean – specialitatea casei; celalalt preparat e specialitatea bucatarului, o reteta gandita de Florin pentru clientii La Senna: curcan cu sparanghel pe pat de noodles cu sos sweet-chili.
Daca vreti sa descoperiti indeaproape povestea acestui restaurant guvernat de pasiune, La Senna va asteapta la adresa Nicolae Caranfil, nr. 33.
Mai multe poze de la sedinta foto Restograf gasiti in galeria foto de mai jos:
