In inventarul restaurantelor din Bucuresti numaram un nou local, unul care imbina cu succes doua elemente apetisante: conceptul de steakhouse pus in contextul unui fine dining. Dakota s-a instalat in parcul Herastrau si sparge tiparele aplicate conceptului de steakhouse. Astfel, restaurantul duce experienta savurarii unui steak bun la un alt nivel, catapultand acest specific culinar intr-un cadru elegant si rafinat.
Am fost si noi in vizita la Dakota ca sa aflam mai multe despre ce inseamna pentru ei un steak extraordinar si am stat la povesti cu bucatarul lor, Ionut Ghinit, un magician al carnii de vita. Ne-am simtit ca niste detectivi care cautau sa distruga miturile referitoare la steak, dar si sa afle toate picanteriile din jurul acestui proces. Rezultatul acestor discutii il puteti descoperi mai jos.
Despre bucatar
Ionut Ghinit gateste de vreo 34 de ani si s-a plimbat prin bucatariile multor tari. A gatit in Italia, in Elvetia, in Franta, Germania, Rusia, aproape in toata Europa. S-a decis sa ramana in Romania pentru ca, asa cum o spune el foarte simplu si direct: “sunt roman“. Aici a lucrat ca bucatar la mai multe restaurante cunoscute din Bucuresti, acum stabilindu-se la fratele mai mic al restaurantului Isoletta, steakhouse-ul Dakota. Cand vorbeste despre carnea de vita, iti dai seama cat de mult ii place s-o gateasca si s-o pregateasca pentru cei care stiu s-o savureze. Dar asta nu inseamna ca ignora celelalte ingrediente, chiar el spunand ca nu poate sa aiba o singura optiune daca e pus sa aleaga doar un ingredient cu care sa-i faca cea mai mare placere sa gateasca: “fiecare are fumusetea lui. E fix ca la femei: nu e o femeie mai frumoasa ca cealalta, fiecare femeie e frumoasa in felul ei“. Din doar cateva vorbe, ne-a cucerit, asa ca l-am ascultat mai departe vorbind despre un domeniu pe care-l stapaneste cu maiestrie: carnea de vita.
De ce sa spui DA cu pofta carnii de vita
Sa spui DA carnii de vita e cumva de la sine inteles. Am vrut sa aflam insa si cateva motive clare pentru aceasta optiune, iar Ionut ne-a mentionat cateva: continutul de proteine si minerale, sucurile pe care le are vita sunt net superioare oricarei carni, sunt mult mai hranitoare si mai usor de digerat. Vaca are grasimi saturate si nesaturate, ca in partile musculare, grasimile nesaturate nedepunandu-se in organsimul uman. Ionut nu se poate abtine din a face comparatie cu porcul, pasarea si leguma preferata a romanilor. “La porc, orice mananci se depune. Si mustati de porc daca mananci si tot cred ca se va depune grasimea”. Astfel, ofera fara nicio stinghereala trofeul carnii de vita. Plus ca, spune el, e mult mai gustoasa, mai usor de facut, se mananca si cruda, ai o paleta mult mai larga de optiuni de gatire. Revine la porc si spune ca trebuie sa fie gatit cat mai bine ca sa-i omori toxinele. Pe cand vita o pui pe gratar, tac-pac, e gata. Asadar, ai toate motivele sa spui DA unei fripturi bune.
Vita relaxata dupa SPA-ul din strainatate
Cu ochii in meniul Dakota, am vazut ca aveau mai multe feluri de vita, fiecare venind din zona de unde e crescuta. Argentina, SUA, Irlanda si faimoasa vita din Japonia, din soiul Wagyu. Despre asta am vorbit si cel mai mult pentru ca este vita aia faimoasa dintre toate vitele din lume.
Wagyu e un gen de vita, familia de care apartine si faimoasa Kobe. Povestea acestei vite patentate de japonezi si care e controlata cu strictete incepe acum 100 de ani. Japonezii, pe atunci, nu prea mancau vita, o foloseau mai mult la lucrul pamantului si aveau nevoie de vite cu mai multa grasime ca sa aiba rezerve de energie pentru jobul lor. Astfel, au adus vita din Europa si au facut niste incrucisari cu soiurile lor, obtinand carnea aceea marmorata mult visata, adica avea grasime in fibra musculara, nu era carne macra asa cum erau obisnuiti pana atunci. Stati linistiti, vorbim de grasimi nesaturate, alea care sunt bune pentru organism. Carnea are un procent ridicat de grasimi oleaginoase nesaturate, adica putine calorii si o grasime care arde la temperturi mai joase, dar care da si un gust deosebit carnii.
Baieti destepti, japonezii au inregistrat vaca respectiva la un fel de OSIM al lor, i-au dat denumirea Wagyu (wa= japonez, gyu = vita; vita japoneza), aceasta devenind un fel de marca inregistrata. Chiar si in ziua de azi crescatorii de Wagyu trebuie sa respecte mostenirea stramosilor sai, o genetica a bovinelor care e vazuta ca o comoara nationala, dar si ca o sursa de venit destul de importanta. Exista asociatii Wagyu si in Australia, SUA si Canada.
Pentru ca da, Wagyu e scumpa. Mai ales Kobe, care e cea mai buna carne de vita dintre toate tipurile de Wagyu. E scumpa pentru ca e o delicatesa, asa cum o descrie si bucatarul Dakota: “stii cum e? Pui felia de carne in gura si puf, se topeste, nu mai exista. E ca untul“. Si nu e doar de la masaj sau de la alte rasfaturi la care sunt supuse vacile din Japonia: “masaj li se face vacilor si-n Austria, mergeam pe la ferme, vacile stau cu coditele legate sus, le spala pe spate, la maseaza, stau si asculta muzica, asta se intampla prin mai multe locuri”.
Pe scurt, ca o carne de vita sa fie buna, exista cativa factori esentiali: soiul vacii si hrana vacii. De exemplu, la wagyu, vacile, in ultimele 6 luni din viata, sunt hranite cu porumb, ceea ce le da un gust inconfundabil.
Pe langa Wagyu, in meniul de la Dakota mai gasiti si Chianina, o vita italiana vestita pentru biftec alla fiorentina, un fel de T bone, adica o friptura imensa. Mai exista si Black Ranch-ul din Argentina, dar si vita din America de Sud, Irlanda si Italia.
Si daca tot vorbeam despre vitele de pe glob, nu puteam sa nu intrebam care e treaba cu vita romaneasca. Bucatarul Dakota o numeste vita maidaneza si spune ca vacuta noastra nu e una de carne. In afara de muschi, singurul lucru pe care-l mananci cu placere, restul trebuie sa toci, sa transformi in chiftele, sa lasi mult la maturare. Pe cand la celelalte tipuri de vita, o pui pe gratar, tac-pac, ba chiar poti s-o mananci si cruda. Iar daca e sa revenim la Wagyu, un iubitor al carnii de vita poate sa o deosebeasca dintre multe alte tipuri: “nu ai cum sa te pacalesti, e alta carne, arata altfel. Iar odata ce o gusti, lucrurile sunt clare”.
Un cuptor pentru trucuri de magie cu vita
In schema unui steak bun, cei de la Dakota au bifat cam toate elementele esentiale: un bucatar priceput si pasionat, o carne buna, de calitate, dar mai au un as in maneca. Iar acesta este cuptorul Josper, un lacas de cult pentru un steak gustos.
Sistemul de cuptoare folosit de Josper e fundamental altceva. Poti sa creezi o temepratura de pana la 600 de grade, temepratura pe care o si mentine asa cum o programezi tu. E un cuptor cu mecanisme prin care poti regla temperatura, dar o si poti pastra. Dar nu asta e marele avantaj al lui Josper, ci faptul ca este un cuptor cu carbuni, ceea ce da un gust aparte carnii. Nu consuma asa mult carbune la gatire, reduce la jumatate timpii de coacere, ceea ce inseamna si un timp de servire mai mic. Mai mult, carnea e gatita uniform spre deosebire de cea pusa pe gratar normal: “dureaza 15-20 de minute se sa faca un steak iar daca-ti sufla un pic vantul, carnea ramane rece acolo”. In schimb, la Josper un steak e gata in 5-6 minute si e gatit corect. Plus ca aroma de carbune intra peste tot in carne si ii da un gust mult mai bun. Bonus, cuptorul poate fi scos afara pentru sesiuni culinare in aer liber.
Ce ziceti, iesiti la un steak intr-un cadru elegant la Dakota?
