Zilele acestea toate casele se umplu de arome care de care mai îmbietoare. Se pregătesc sarmalele, fripturile, cozonacii… tot ce e mai bun de pus pe masă. Așa că am zis să-ți dăm și noi câteva rețete super gustoase pentru Paște, toate primite de la renumiți bucătari români.
Rețete gustoase pentru Paște, primite de la chefi cu experiență
Știm că fiecare are, transmise din generație în generație, „rețetele casei”. Cozonacul bunicii, sarmalele mamei, rețeta de drob a mătușii… și tot așa. Dar dacă anul acesta vrei să încerci ceva nou, atunci cel mai bine ar fi să mergi pe mâna celor mai experimentați dintre noi. Și anume, bucătarii de meserie. Noi am adunat de-a lungul timpului mai multe rețete de la chefi români renumiți și am ales câteva dintre ele special pentru zilele acestea. Și zicem că n-ai cum să dai greș dacă le urmezi indicațiile.
Aperitiv
Pate de ficat, făcut în casă
− de la Chef Alexandru Dumitru −
Alexandru Dumitru este un Chef pasionat de bucătărie și fascinat de ingredientele pe care le dăruiește pământul românesc. După ce și-a ascuțit cuțitele și cunoștintele culinare în străinătate, alături de mari Chefi cu stele Michelin, Alexandru s-a întors în țară, unde a început o adevărată vânătoare de ingrediente locale – prin piață, la ferme, prin păduri și prin gospodăriile oamenilor. Explorând și experimentând, creează preparatele lui pornind de la aceste ingrediente aparent simple, dar pline de savoare. Poți gusta din preparatele lui la Anika Restaurant.
Ingrediente
- 500 gr ficat pui (sau de curcan)
- 2-3 cepe (în funcție de mărime)
- 1 morcov
- 2-3 căței de usturoi
- 1 sfeclă roșie
- 100 ml vin roșu
- 200 ml smântână pentru gătit
- 100 g unt
- 50 g ulei de măsline
- 15 g sare
- 2-3 g piper negru
Mod de preparare
- Taie ceapa fâșii cât mai subțiri (pentru a accelera procesul de gătire), la fel și morcovul și sfecla.
- Pune-le la călit în ulei de măsline, la foc mediu. Adaugă sarea și piperul.
- După 15 minute, adaugă usturoiul și ficatul de pui, și călește-le la foc mediu spre mare, timp de 5 minute.
- Adaugă vinul roșu și lasă pe foc până când cantitatea de vin s-a redus.
- Adaugă smântâna și untul și mai lasă tigaia pe foc mininim 15 minute.
- Punem amestecul în blender, în 2-3 tranșe, având grijă să nu umpli cana prea mult (o cană plină afectează cremozitatea pateului). Blendează și pune pateul de ficat într-o caserolă.
- Opțional, poți turna unt topit peste pateu, pentru a preveni oxidarea. Se păstrează la frigider.
Fel principal
Rasol de miel brezat în oțet balsamic și vin roșu
− de la Chef Alexandru Iacob −
Alexandru Iacob face parte din generația de chefi tineri și extrem de talentați, care și-a câștigat locul bine meritat în rândul bucătarilor foarte buni din București. Poate ai gustat din preparatele lui pe vremea când îl găseai la restaurant Kane sau Maison des Chefs.
După o călătorie gastronomică în Mexic, a descoperit faptul că poate să îmbine într-un mod surprinzător tacos-ul și produsele locale. Așa că, împreună cu bunul său prieten chef Cristi Dăscăleanu, au decis să deschidă MAT (Masa – Artisanal Taqueria), un restaurant cu specific mexican, unde găsești cel mai bun tacos din București.
Ingrediente (3 porții)
- 3 bucăți de rasol de miel
- 4 linguri de ulei de măsline
- 3 crenguțe de rozmarin
- 1 pahar sau 150 ml oțet balsamic
- 2 pahare sau 300 ml de vin roșu
- 2 pahare sau 300 ml de apă
- 1 căpățână de usturoi zdrobită
- 2 cepe mari tăiate în sferturi
- 1 morcov tăiat felii
- Sare și piper după gust
- 2 linguri de pătrunjel proaspăt tocat
Mod de preparare
- Preîncălzește cuptorul la 170° C.
- Condimentează bucățile de rasol cu sare și piper.
- Stropește-le cu ulei de măsline și masează-le cât să le acoperi uniform cu ulei.
- Pune într-o tigaie uleiul de măsline, rasolul și rozmarinul, și prăjește carnea până se rumenește pe toate părțile.
- Amestecă într-un bol oțetul balsamic, vinul roșu și apa.
- Pune într-o tavă bucățile de rasol prăjite, usturoiul, ceapa și morcovul, apoi toarnă peste ele lichidul amestecat înainte.
- Acoperă tava cu folie de aluminiu și las-o în cuptorul preîncălzit, timp de 2-3 ore.
- Înainte de servire, presară pătrunjelul tocat.
Pulpă de rață cu sos de portocale și piure cu aromă de trufe
− de la Chef Antonio Passarelli −
Pe Antonio Passarelli îl știi cu siguranță de la emisiunile culinare televizate. Este unul dintre cei mai cunoscuți și respectați chefi din România. A urmat cursuri în cadrul mai multor instituții gastronomice de renume, precum Istitut Etoile (Grup Boscolo) sau Scuola de Cucina Alma, și a lucrat și colaborat cu restaurant faimoase din lume. Inițial, când a venit în România, plănuia să rămână doar 6 luni, dar acum sunt peste 30 de ani de când locuiește la noi. Zilele acestea îl poți urmării la Prima TV, în emisiunea Aventurierii Gustului în care, alături de Dezbrăcatu’ parcurge o aventură culinară naţională – cei doi călătoresc cu un caravan în ţară pentru a descoperi reţete unice şi locuri de poveste.
Ingrediente (10 porții)
Pentru pulpa de rață
- 5 kg pulpă de rață
- 500 ml vin alb
- 100 g usturoi
- 40 ml ulei de măsline
- 8 g sare
- 3 g piper
- 20 g rozmarin
- 20 g salvie
- 20 g cimbrișor
- 80 ml vin alb, pentru sos
- 60 ml cognac
- 2 kg portocale
- 20 g zahăr
- 300 g unt
Pentru piure de cartofi cu trufe
- 1,8 kg cartofi
- 180 g unt
- 180 ml lapte
- 180 g trufe (trufe negre de vară)
- 6 g sare
Mod de preparare
Pentru pulpele de rață
- Așază carnea într-un vas îngust și mai înalt – peste ea vei turna o marinadă care trebuie să acopere carnea;
- Prepară marinada într-un bol, în care pui 500 ml vin alb, uleiul de măsline și apă, peste care adaugi mirodeniile – raportul apă/vin trebuie să fie de 1 l apă la 100 ml vin. Stoarce și portocalele și pune cojile în marinadă (sucul dă-l deoparte și păstrează-l);
- Toarnă marinada peste carne și las-o la frigider, peste noapte;
- A doua zi, pune pulpele de rață într-un vas rezistent la cuptor, acoperă-le pe jumătate cu marinadă, apoi acoperă vasul. Bagă-le la cuptor, la 72°C și umiditate 40%, și lasă-le să se prepare timp de aproximativ 14 ore. După primele 7 ore, întoarce-le și lasă-le să se prepare în continuare. După cele 14 ore, scoate pulpele din cuptor și din tavă. Păstrează lichidul rămas în urma coacerii!
- Încinge cuptorul la 240°C, la modul de coacere fără umiditate și pune pulpele din nou la cuptor, aproximativ 10 minute, până se rumenesc perfect – întâi pune-le cu partea inferioară, apoi întoarce-le să se rumenească și partea exterioară (5 minute, cu 4 minute, aproximativ, pe fiecare parte);
- Din lichidul rezultat din coacerea de 14 ore, prepară un sos. Într-o cratiță, pune zeama și adaugă peste ea sucul de portocale, 80 ml de vin alb, cognacul și zahărul. Pune cratița pe foc iute și lasă sosul să fiarbă până se reduce. Ia cratița de pe foc și pune cuburi de unt foarte rece, în așa fel încât sosul să devină cremos. Verifică dacă are suficientă sare – trebui să fie dulce/sărat. Sosul astfel obținut toarnă-l ușor peste pulpele de rață.
Pentru piureul de trufe
- Fierbe cartofii în coajă, curăță-i și zdrobește-i bine, până obții o cremă.
- Adaugă sare, lapte, unt și feliuțe de trufe tăiate foarte, foarte subțiri.
- Lasă vasul acoperit, să se odihnească aproximativ 10 minute înainte de a servi piureul, într-un loc cald – cel mai bine la cuptor, la 70°C, în așa fel încât aroma de trufe să învăluie piureul.
Desert
O rețetă inedită de pască delicioasă
− de la Chef Nico Lontras −
Nico Lontras, executive chef la Casa Timiș, este un bucătar cu extrem de multă experiență, foarte respectat în branșă. În 2003 era desemnat Bucătarul Anului în Irlanda, țară pe care a și reprezentat-o în două competiții internaționale, de unde a revenit cu două medalii de aur. A lucrat în Estonia, unde a fondat o asociație de bucătari, apoi în Norvegia, dar a făcut stagii de pregătire și în Islanda și Spania. La revenirea în România, s-a dedicat reinterpretării bucătăriei românești și actualmente este cunoscut pentru această direcție pe care o propune din pasiune și care are la bază credința că gastronomia românească este un tezaur care trebuie păstrat și dezvoltat.
Ingrediente
- 600 g brânză de vaci
- 6 ouă – separate gălbenușurile de albușuri
- 200 g zahăr pentru pască
- 100 g zahăr pentru stafide
- 150 g stafide
- 150 g portocale confiate
- 1 pahar de vin alb cu șofran
- Praf de copt, amidon, zahăr vanilat Bourbon, puțină lămâie
- Pentru decor: căpșuni, mentă și fructe liofilizate
Mod de prepare
- Într-un bol, amestecă brânza de vaci, gălbenușurile și zahărul vanilat Bourbon, până devine cremă.
- Bate albușurile de ou cu câteva picături de zeamă de lămâie.
- Din zahăr cu apă, faci un sirop. Siropul fierbinte se adaugă la albușuri când sunt bătute, pentru a stabiliza albușurile.
- Adaugă în crema de brânză amidonul și praful de copt, omogenizează, apoi adaugă treptat albușul de ou, pentru a se incorpora cu crema de brânză. Când totul s-a amestecat bine, adaugă într-o tavă tapetată cu unt și făină și bagă la cuptor, la 160 de grade, timp de 45 de minute, o oră.
- Pune la fiert stafidele, împreună cu vinul, șofran și zahăr, pentru a se hidrata și a se forma un sos, un sirop cu șofran.
- Pentru un plating ușor, taie o felie de pască peste care adaugă stafidele cu vin alb și șofran. Pentru prospețime, adaugă căpșuni și puțin sos pe farfurie.
Cozonac simplu, ca pe vremuri
− de la István Deák −
István Deák este chef-ul care stă în spatele rețetelor de la restaurante precum NOR, Stadio sau Cișmigiu Bistro. S-a născut într-un sat de lângă Brașov, ajuns la Conservator în Cluj, apoi a renunțat la muzică și și-a urmat pasiunea, aceea de a găti. În scurt timp a ajuns să conducă cele mai renumite bucătării din Cluj, inclusiv în industria hotelieră, și a parcurs numeroase cursuri de specializare în toate domeniile gastronomiei, inclusiv în lumea deserturilor franțuzești. Poate tocmai de aceea, nu dă greș cu niciunul din preparatele sale, fie că e vorba de un aperitiv inedit, un preparat genial din carne sau… un cozonac!
Ingrediente
- 2 kg făină 000
- 60 g drojdie
- 700 ml lapte călduț
- 520 g zahăr
- 8 ouă, la temperatura camerei
- 220 g unt topit
- 180 ml ulei de sâmburi de struguri
- 4 păstăi de vanilie (miezul)
- 10 g sare
- Pentru ungere: gălbenușul de la 2 ouă și 100 ml lapte
Mod de preparare
- Înainte de a te apuca de treabă, încălzește laptele cât să fie călduț și cerne făina. Nu uita că ouăle se folosesc la temperatura camerei!
- Sfărâmă drojdia într-un castron și amestec-o cu o lingură de zahăr (din cantitatea din rețetă), 100 ml de lapte călduț și o linguriță de făină. Amestecă bine și lasă totul la fermentat, 15 minute, la un loc călduros.
- Pentru aluat, pune într-un bol mare ouăle întregi, zahărul rămas și semințele de vanilie. Amestecă ingredientele cu mixerul, la viteză medie, adăugând și zahărul. Mixează aproximativ 6 minute, până obții o spumă albă și lucioasă.
- Adaugă drojdia crescută și făina și frământă 10 minute.
- Apoi începe să încorporezi grăsimile: toarnă treptat din unt și ulei, în 5-6 tranșe, până obții un aluat fin (durează aproximativ 20 de minute).
- În cuptorul oprit, introdu bolul cu aluat și lasă-l la dospit aproximativ 40 de minute.
- Răstoarnă aluatul pe o suprafață ușor uleioasă și întinde-l cu sucitorul, la grosimea de 2 cm. Apoi împăturește aluatul în trei.
- Împarte aluatul în 8 bucăți de 500 g fiecare și formează biluțe din ele. Acoperă-le și lasă-le pe masă timp de 10 minute. Întinde-le fâșii lungi, în formă de sul, lungi cât forma de chec în care le vei coace.
- Pentru un cozonac, împletește două suluri, nu foarte strânse, și așază-le în forma de chec. Urmează a doua dospire, timp de o oră și 30 de minute.
- După ce au stat la dospit, unge cozonacii cu gălbenușurile amestecate cu lapte și bagă-i în cuptorul preîncălzit la 180 de grade, timp de 30 de minute.
- Când s-au copt, scoate cozonacii din forme și lasă-i la răcit pe un grilaj.
Spor la gătit și Paște fericit! 😊🐰
Citește și:
