3 rețete de zacuscă, mai deosebite: de ciuperci, de pește și de fasole

Nu știu ce ne-am face fără mame și bunici care să ne dea mai departe rețeta de zacuscă a casei! Pentru că fiecare familie are așa ceva… „Tocanele” astea tartinabile și super delicioase, au locul lor de cinste în cămara de toamnă. Și suntem faimoși pentru ele chiar și printre străini. Dacă vrei să încerci însă și ceva mai altfel, pe lângă varianta din vinete poți încerca una din aceste trei rețete de zacuscă (sau pe toate trei!). Care te atrage mai tare – cea de ciuperci, de pește sau de fasole?

Zacusca e unul din cele mai iubite preparate tradiționale de-ale noastre! Un adevărat simbol al toamnei, când cămările se umplu de borcane pline de arome bogate. Deși zacusca clasică, cu vinete, este preferata multora, există și alte variante delicioase care merită încercate. Noi îți propunem trei rețete inedite de zacuscă: de fasole, de ciuperci și de pește – fiecare cu specificul său unic, dar la fel de gustoasă și sănătoasă. Dar până atunci…

Fiecare, cu varianta lui de zacuscă

Preparată prin fierberea legumelor coapte (ardei, vinete, ceapă, roșii etc.), „zacusca” per se este un preparat al nostru, românesc. Ai să întâlnești însă în multe țări din Balcani diferite rețete de zacuscă. Sau, mai degrabă, variante de „tocane” tartinabile. Spre exemplu, serbii au ajvarul, o pastă de ardei și vinete coapte. În Bulgaria se face lyutenitsa, care se face dina rdei copți, roșii, ceapă, dar și ardei iute. În Orientul Mijlociu, baba ghanoush, din vinete coapte, amintește de gustul și textura zacuștii de vinete. În Nordul Macedoniei se face malidzano, din vinete și ardei verde copt, dar se folosește usturoi și muștar. Sau kyopolou, cu vinete, ardei gras roșu și roșii coapte, la care se adaugă usturoi. Fiecare dintre aceste preparate se bazează pe legume coapte și condimentate, fiind adesea păstrate pentru consum pe termen lung, la fel ca zacusca.

La noi în țară se pare că zacusca a apărut în Moldova, unde era preparată toamna, pentru a fi păstrată în borcane pe perioada iernii. În funcție de regiune, însă, rețeta poate varia. în Muntenia și Oltenia predomină zacusca de vinete, preparată cu vinete coapte și ardei. În Moldova și Bucovina este comună zacusca de fasole, bogată în proteine vegetale. Zacusca de ciuperci este populară în Transilvania și Maramureș, unde ciupercile adaugă un gust „sălbatic”. Iar în Dobrogea ai să mănânci probabil cea mai bună zacuscă de pește, cu influențe din Delta Dunării, unde peștele este ingredientul principal.

Și gustoasă, și sănătoasă

E plină de legume, dar are și ceva ulei și ceapă călită… Și atunci, e zacusca sănătoasă?

Păi… E un preparat extrem de nutritiv datorită combinației sale de legume coapte și fierte, precum ardeii, roșiile, vinetele, ceapa sau fasolea. Mixul ăsta de legume e plin de vitamine esențiale (A, C, K), minerale (potasiu, magneziu) și antioxidanți. Și fiecare își joacă partea în a întări sistemul imunitar, sănătatea pielii și protejează celulele împotriva stresului oxidativ.

Dacă faci zacuscă de fasole ori ciuperci, cu atât mai mult ai o sursă importantă de proteine vegetale. Așa că sunt ideale pentru vegetarieni sau dacă pur și simplu vrei să reduci consumul de carne. Fibrele abundente din legume susțin o digestie sănătoasă, contribuie la scăderea colesterolului și ajută la menținerea unui nivel optim de zahăr în sânge. Zacusca de pește aduce și beneficii suplimentare datorită acizilor grași omega-3, care sprijină sănătatea cardiovasculară și funcțiile cognitive.

Preparată cu ulei sănătos, precum cel de floarea-soarelui sau de măsline, zacusca are un conținut scăzut de grăsimi saturate, ceea ce o face potrivită pentru o dietă echilibrată. În plus, fiind un produs făcut acasă, oferă control asupra ingredientelor, fără conservanți sau aditivi. Așa că e o alegere sănătoasă și gustoasă pentru întreaga familie! 

Și acum să trecem la treabă și să revenim la ce-am pornit: rețete de zacuscă. 

3 rețete inedite de zacuscă

Rețetă de zacuscă de fasole

Noi, românii, suntem mari iubitori de fasole, în toate ipostazele ei! Zacusca de fasole se remarcă printr-un gust complex, dulceag și ușor afumat, datorită ardeilor și legumelor coapte. E cremoasă și sățioasă, perfectă pentru orice masă! În varianta clasică se folosește fasole boabe, de obicei albă, care se fierbe și se îmbină armonios cu legumele coapte și pasate. Rezultatul este un amestec dens, cu o consistență perfectă pentru a fi întinsă pe o felie de pâine proaspătă (ideal de casă).

Ingrediente

Mod de preparare:

1. Lasă fasolea la înmuiat peste noapte. A doua zi, schimbă apa, pune puțină sare și las-o să fiarbă bine pe foc.
2. Între timp, coace ardeii (pe grătar sau în cuptor) până devin moi și coaja se desprinde ușor. Curăță-i (inclusiv de semințe) și toacă-i mărunt sau dă-i prin mașina de tocat.
3. Toacă și roșiile sau pasează-le ca să obții suc (asta dacă nu folosești direct pasta de roșii).
4. Toacă ceapa și dă morcovii pe răzătoarea mare. Într-o cratiță mare, călește-le în ulei până se înmoaie. Adaugă peste ele ardeii și așteaptă să dea în clocot. Apoi toarnă și sosul de roșii, împreună cu foile de dafin și boabele de piper.
5. La final, adaugă și fasolea fiartă și scursă bine, apoi mai lasă totul să fiarbă, la foc mic, 10-15 minute, așa încât să devină cremoasă.
6. Pune zacusca fierbinte în borcane sterilizate, care se închid ermetic. Se păstrează într-un loc răcoros și întunecat.

Rețetă de zacuscă de ciuperci

Zacusca de ciuperci este o variantă delicioasă și sățioasă, în care ciupercile aduc o textură cărnoasă și un gust intens, perfect pentru iubitorii de legume.

Ingrediente

Mod de preparare

1. Spală ciupercile și taie-le feliuțe subțiri. Dacă sunt ciuperci mai mari, le poți toca mărunt.
2. Coace ardeii kapia sau gogoșarii (pe grătar sau în cuptor), curăță-i de coajă și toacă-i mărunt.
3. Toacă ceapa mărunt și călește-o în ulei până devine aurie. Adaugă ciupercile și lasă-le să se gătească până se evaporă toată apa.
4. Adaugă roșiile pasate (sau pasta de roșii) în compoziție, împreună cu foile de dafin, boabele de piper, sare și piper după gust.
5. Toată compoziția se lasă la foc mic timp de aproximativ 40 de minute, amestecând ocazional, până când zacusca capătă o consistență groasă și uniformă.
6. Zacusca fierbinte se pune în borcane sterilizate și se păstrează într-un loc răcoros și uscat.

Rețete de zacuscă de pește

O altă rețetă de zacuscă delicioasă este cea de pește. O variantă inedită, cu influențe din Delta Dunării și alte regiuni de lângă Dunăre, unde peștele este un ingredient de bază. Este o pastă sau un fel de conservă, care poate fi consumată pe pâine, ca aperitiv sau garnitură. Poți folosi pește de apă dulce, sau pește oceanic (macrou, hering, caras, sardine ori somn etc.)

Ingrediente

Mod de preparare

2. Curăță peștele de solzi, intestine și îndepărtează capul și aripile. Pune-l la fiert într-o oală mare, în apă cât să-l acopere, și adaugă oțetul. Lasă-l să fiarbă timp de 20-25 de minute, sau până când carnea se desprinde de pe oase. Când e gata, scoate-l din oală, lasă-l să se răcească, apoi desprinde carnea de pe oase și sfărâm-o în bucăți.
3. Separat, prepară legumele ca la zacusca obișnuită. Curăță ceapa, morcovul și ardeiul copt. Tăie ceapa mărunt, dă morcovul pe răzătoare și toacă ardeiul în cubulețe.
4. Într-o tigaie mare, sotează ceapa până devine translucidă. Apoi adaugă morcovul și lasă-le să se călească. Când s-au înmuiat, adaugă ardeiul și mai lasă să dea în câteva clocote (5-7 minute).
5. Adaugă apoi și sucul de roșii și lasă totul să fiarbă până scade și se îngroașă sosul.
6. Pune apoi și peștele mărunțit și amestecă bine. Adaugă sarea, piperul, boiaua (dacă folosești) și frunzele de dafin. Lasă să fiarbă la foc mic timp de 10-15 minute. Dacă vrei să aibă un gust mai acrișor, poți adăuga din apa cu oțet în care a fiert peștele.
7. Gustă și ajustează condimentele după preferințe. Dacă vrei, poți adăuga și usturoiul tocat în această etapă.
8. Scoate foile de dafin și toarnă zacusca fierbinte în borcane sterilizate, umplându-le până la margine. Închide ermetic borcanele cu capace.

Cum se sterilizează și pasteurizează borcanele de zacuscă

Dacă vrei ca bunătatea de zacuscă pe care ai pregătit-o să reziste bine și să te bucuri de ea… pân’ la anu’, e foarte important să sterilizezi cum trebuie borcanele. Sunt mai multe variante. Tu alege ce ți se pare mai ușor pentru tine… Sunt valabile indiferent ce rețete de zacuscă (sau alte conserve) prepari.

Folosește borcane de sticlă, cu gura largă, cu capace care se închid bine. Dacă le reutilizezi pe cele din anii trecuți, verifică să nu fie crăpate sau deteriorate. Spală-le bine (inclusiv capacele) cu apă caldă și detergent, apoi clătește-le abundent cu apă, să nu rămână detergent.

Pasul 1: Sterilizarea borcanelor

• Cu apă fiartă: Umple o oală mare cu apă și pune-o pe foc să fiarbă. Așază borcanele (fără capace) în apă și fierbe-le timp de 10-15 minute. Asigură-te că borcanele sunt complet acoperite cu apă. Scoate-le din oală așază-le cu gura în jos, pe un prosop curat, pentru a se scurge.
• În cuptor: Preîncălzește cuptorul la 100°C. Așază borcanele goale pe o tavă de cuptor și bagă-le la cald timp de 15-20 de minute. Scoate-le cu grijă și așază-le cu gura în jos pe un prosop curat.
• Capacele metalice pot fi sterilizate prin fierbere. Pune-le într-o oală cu apă și fierbe-le timp de 5-10 minute, apoi lasă-le să se răcească pe un prosop curat.
• Dacă ai mașină de spălat, e cel mai simplu! Dai un ciclu scurt de spălare, la o temperatură de minim 60°.

Pasul 2: Pasteurizarea conservelor

Când zacusca este fierbinte, toarn-o în borcanele sterilizate, lăsând un spațiu de aproximativ 1-2 cm până la margine. Acest lucru permite expansiunea aerului în timpul procesului de pasteurizare. Pune capacele sterilizate și strânge-le bine, dar nu exagera, deoarece este important ca presiunea să se regleze în timpul pasteurizării.

• Sterilizarea la cuptor

Preîncălzește cuptorul la 110°C. Așază borcanele umplute pe tava de cuptor, având grijă să nu se atingă. Lasă-le în cuptorul aprins timp de 30 de minute. Oprește-l și lasă borcanele înăuntru, până se răcesc complet, fără a deschide ușa cuptorului. 

• Sterilizarea la bain-marie, pe aragaz

Într-o oală mare cât să încapă borcanele, pune un ștergar de bucătărie. Așază borcanele și toarnă apă să le acoperi cam trei sferturi. Acoperă borcanele cu o altă cârpă și aprinde focul. lasă-le să stea la foc mic până începe să fiarbă apa, apoi cronometrează 30-60 de minute. Temperatura apei ar trebui să rămână constantă, undeva la 90-100°C. La final stinge focul și îndepărtează cu grijă prosopul de bucătărie (ai mare grijă să nu te opărești). Lasă borcanele la răcit pe o cârpă.

• Sterilizarea în baie de apă, la cuptor

Cea mai bună metodă rămâne sterilizarea la cuptor, în baie de apă. Procedezi ca mai sus, în primă fază: într-o oală mare pui o cârpă, așezi borcanele și le acoperi cu apă (nu de tot). Le bagi apoi la cuptor, așezate pe o tavă și abia apoi pornești cuptorul, setat la o temperatură de 120°C. Va dura ceva până încep să fiarbă. Când vezi că fierbe apa, setează timer-ul la 30-60 de minute. Oprește cuptorul și lasă borcanele înăuntru, până se răcesc complet.

Asta e tot! Acum că te-ai pus la punct cu trucuri utile și rețete de zacuscă, ce ai zice dacă am trece la nivelul următor? Avem și 15 trucuri care te ajută să faci cele mai bune murături. Iar dacă vezi și vezi că nu e chip să-ți iasă zacusca cum trebuie, știm noi de unde o poți cumpăra de la producători locali, făcută ca de casă.