San Sebastian Gastronomika e un mare eveniment la care se discuta trend-urile din lumea bucatariilor restaurantelor din intreaga lume. Congresul tendintelor culinare a ajuns la a 17-a editie, eveniment la care a fost prezent si Chef Alex Petricean, D’Artagnan cum este el cunoscut in lumea bucatarilor din Romania.
Conferinta Gastronomica de la San Sebastian a avut patru sectiuni – Alta (componenta alcatuita din cei mai cunoscuti bucatari din lume), Off (un congres separat dedicat cinei si vinurilor care o acompaniaza), Popular (componenta adresata publicului larg) si Market (targul spectaculos de produse gastronomice) – si a avut drept tari invitate special Singapore si Hong Kong.
Aceasta editie a Conferintei a adus impreuna 1500 de participanti din 37 tari diferite si a avut, de aceasta data drept tema principala, modurile prin care bucataria traditionala asiatica se transforma odata cu inovatiile tehnologice.
„De departe, cel mai interesant aspect al conferintei a fost cel legat de beneficiile pe care tehnologia si perspectiva moderna le au asupra gatitului. Nu doar unul dintre participanti a discutat despre asta, semn ca evolutia este, intr-adevar, iminenta. Preparatele sunt acum diferite, dar gusturile se combina dupa aceleasi reguli, iar efortul se indreapta spre alte zone unde materia prima aparent noua dezvolta noi provocari. De exemplu, El Celler de Can Roca – restaurantul numarul 1 in lume, si-a cautat inspiratia pentru anul 2015 in Turcia – bucatarii au petrecut o luna de zile alaturi de localnici turci din diverse zone pentru a intelege mentalitatea din spatele fiecarei tehnici si a fiecarui preparat. Dupa aceasta experienta au dezvoltat un nou meniu, meniu cu care au si defilat in anul in care El Celler de Can Roca devenit cel mai bun restaurant de fine dining din lume”, povesteste Alex Petricean, Chef Atra Doftana, singurul participant roman la conferinta.
Cu toate acestea, preparatele traditionale reinterpretate au ramas cele mai cautate, atat de oaspeti, cat si de catre bucatari. Nu putine au fost prezentarile care au cuprins preparate gourmet inspirate din bucatariile traditionale. „Schimbarile la care se refera noul trend din gastronomie tin strict de metodologie. Gusturile si inspiratia, cel putin pentru mine, raman ancorate in preparatele bunicii. Ma folosesc si acum de retetele pastrate in traditie, chiar daca le reinterpretez si le prepar prin alte mijloace”, continua Chef Alex Petricean (D’Artagnan).
Nu ne-am saturat doar cu acest aperitiv al informatiilor dintr-un univers in care se discuta lucruri care vor influenta foarte mult restaurantele si felul in care acestea vor functiona. Asa ca l-am rugat pe Alex D’Artagnan sa ne povesteasca mai multe din culisele unui eveniment gastronomic de proportii.
Inovatie tehnologica, microferme proprii si atentie la retetele traditionale
Restograf: Spune-ne, te rog, care sunt cele 3 directii mari catre care se indreapta bucataria moderna?
Chef Alex Petricean: Primul pas si cel mai important al bucatariei moderne este inovatia care se pare ca nu are granite mai ales cand tot mai multe resurse ii sunt alocate. Marile restaurante au declarat inca de cativa ani ca au investit sume considerabile in laboratoare de cercetare si dezvoltare echipate cu cea mai excentrica si tehnologizata aparatura de specialitate. Interesant este ca aceste departamente nu sunt conduse de bucatari, ci de oameni de stiinta, in principal chimisti si fizicieni. In cadrul conferintei s-au aratat cateva din rezultatele primilor doi ani de functionare ale acestor laboratoare. El Celler de Can Roca a prezentat cum au reusit sa scoata folosind principii de chimie alimentara, esenta cea mai pura a gustului de oaie folosind ca vector principal al experimentului, lana de oaie. S-a creat o competitie serioasa in randul primelor 10 restaurante din lume in sfera cercetarii gastronomice.
A doua directie este sustenabilitatea materiilor prime. Se pune din ce in ce mai mult accentul pe propriile microferme oferind astfel capacitatea de autoaprovizionare a restaurantelor. De asemenea, s-a subliniat importanta determinarii originii materiei prime si modalitatea de cultivare. Pestele sau vanatul braconat nu se mai primeste in randul restaurantelor de top. Eneko Atxa, unul dintre cei mai tineri chefi certificati cu 3 stele Michelin a prezentat povestea de sustenabilitate a restaurauntului sau Azurmendi, amplasat in gradinile limitrofe orasului Bilbao. Restaurantul este la propriu o microferma, iar fiecare client pentru a lua masa incepe cu un tur prin serele brodate cu eleganta in interiorul si in proximitatea restaurantului. Pentru a face clientul sa constientizeze eforturile in directia cultivarii organice a plantelor, pentru a servi primele amuse bouche-uri esti nevoit sa cauti printre lastarii de rosii sau sa sapi in pamantul unde sunt crescuti morcovii.
Ultimul parametru luat in considerare, dar nu cel din urma este revenirea la gustul si retetele traditionale. S-a ajuns la colaborari cu istorici pentru a identifica cu precizie obiceiurile alimentare ale stramosilor. Astfel s-a pus accentul pe importanta intelegerii povestii din spatele fiecarui preparat traditional. Pentru a il putea imbunatati, descompune sau modifica ai nevoie de foarte multe informatii, iar informatiile despre geneza fiecarui preparat vin din studiul comportamental, cultural, dar si istoric al stramosilor. Clima si relieful sunt alti parametri luati in considerare.
In Romania, drumul spre actul gastronomic e supus compromisului
Restograf: Unde este pozitia Romaniei in cursul alinierii la aceste trend-uri: aproape, departe, ce crezi ca-i trebuie ca sa ajunga in linie cu directiile despre care ai aflat la San Sebastian?
Chef Alex Petricean: Fara ipocrizie spun ca este o munca de multi ani inainte si aici nu ma refer la calitate si performanta pentru ca sunt destul de multi bucatari care oricand ar putea avea o stea Michelin. Trebuie sa existe coeziune mai multa intre bucatari, patronat si clientela. In Romania, bucatarul in drumul lui spre actul gastronomic este supus compromisului, odata din partea patronatului care isi doreste profitabilitatea pe termen scurt cu orice pret si, in al doilea rand, din partea clientului care nu e inca pregatit sa vina la masa pentru experienta in sine. Sa tinem cont de faptul ca au fost Chefi-speakeri care in restaurantele lor au numai meniuri de degustare de la 100 Eur in sus in functie de clasificarea Michelin. O masa dureaza cel putin 2 ore si e un fel de ceremonial dedicat papilelor gustative.
In aceste temple culinare platesti ca sa mananci ce iti prepara Cheful, nu iti alegi decat vinul. Cati dintre noi au respect pentru gandirea si mentalitatea unui chef astfel incat sa inteleaga ca el e specialistul si sa nu isi aleaga din meniu “muschiul de vita fara sosul bernez cu garnitura de la somon si cu o salata customizata, nelistata ce trebuie facuta la comanda”?
Restograf: S-a discutat si despre food trucks, situatia restaurantelor mobile? Care e directia in aceasta zona? Ce crezi ca ii lipseste Romaniei ca sa creasca aceste servicii?
Chef Alex Petricean: Cum tema principala a congresului a fost Singapore si Honk Kong si cuvantul lor de spus in bucataria mondiala, o zona de street food corespunzatoare celor doua zone a fost construita special in cadrul expozitiei. Singapore fiind cel mai important nucleu al comertului din zona Asiei de Sud-Est este catalogat a fi o zona multiculturala intre 3 natiuni, China, Malaysia si India. Astfel Singapore este desemnata ca fiind tara cu cel mai bun street food din lume pentru amalgamul de gusturi asiatice complementare. Au servit dim sum, laksa si bao burgers.
Revenind la Romania, fenomenul de street food si food trucks este impidiecat de partea de autorizare si de legislatia greoaie si pe alocuri inexistenta. Din cate stiu pentru a putea autoriza un food truck trebuie sa faci un parteneriat scris cu o locatie gata autorizata si mult mai important sa functionezi in raza ei, astfel ca nu ai nici un fel de autonomie.
Restograf: Povesteai de cazul El Celler de Can Roca in care echipa a mers sa studieze felul in care se gatea in Turcia si a petrecut o luna cu localnicii. Crezi ca restaurantele din Romania vor dispune vreodata de asemenea resurse pentru un astfel de studiu gastronomic?
Chef Alex Petricean: Din ce cunosc, pe piata din Romania sunt cateva restaurante care chiar au facut asta inainte de deschiderea unor noi locatii. Resursele exista fara indoiala si la noi in tara, alaturi de vointa de performanta nu este greu.
Gustul copilariei e punct de referinta
Restograf: Ce anume vrei sa aplici din cele descoperite la aceasta conferinta?
Chef Alex Petricean: Sincer, noi la Atra privim lucrurile un pic diferit avand o disponibilitate si o privire mai ampla catre natura. Suntem foarte aproape de micii producatori si avem in plan o microferma din dorinta noastra de a inmulti procentele materiei prime locale din totalul ingredientelor folosite. Deja mentalitatea din spatele bucatariei o pot cataloga ca fiind romanian modernist cuisine. Folosim tehnologii si tehnici destul de noi pentru Romania interpretate intr-o maniera foarte originala, netransformand stilul spre molecular. Studiem gustul traditional si povestile din spatele fiecarui preparat pentru a ne putea folosi creatia si a o adapta la conditiile actuale. Tin minte inca foarte bine gustul copilariei si il am ca punct de referinta in drumul spre gustul deosebit si autentic. Totusi nu ne grabim sa facem pasi mari si abrupti, e nevoie de rabdare si noi debordam de aceasta caracteristica pentru ca drumul spre performanta e anevoios.
Restograf: Care sunt tehnicile despre care s-a vorbit la eveniment?
Chef Alex Petricean: O noua tehnica inovatoare ce m-a uimit este extractia planctonului din apa de mare prin deshidratare si mai apoi liofilizare. E ceva foarte hi-tech! Cert este ca aceasta pulbere de plancton de culoare verde este de 10 ori mai concentrata decat orice gust marin fiind folosit ca potentiator de gust pentru preparatele pe baza de peste si fructe de mare.
