Indiferent cum evolueaza tendintele culinare, prepararea sosurilor ramane una dintre cele mai importante misiuni intr-o bucatarie care se respecta.
Sosurile au o istorie indelungata a consumului si a prepararii: cele mai vechi informatii pastrate sunt cuprinse in lucrarea „Arta gatitului”, alcatuita de Mithaecus in secolul al V-lea I.E.N, in Grecia Antica. In secolul urmator, Archestratus din Gela (un oras antic din sudul Siciliei) isi punea in versuri observatiile cu privire la obiceiurile culinare ale diferitelor popoare. Stilul care se poate desprinde din descrierile sale poate fi marcat prin doua cuvinte-cheie, dupa cum observa David Paul Larrouse in cartea „Biblia sosurilor”: delicatete si simplitate. Archestratus era adeptul ingredientelor proaspete, de sezon, al utilizarii grasimilor si sarii in cantitati cat mai mici, al inovatiei si inventivitatii. Toate aceste observatii par sa apartina unui maestru bucatar al zilelor noastre.
Cuvantul „sos” provine din limba latina, derivat din „salsus”, care insemna „a sara”. In urma procesului de marinare a carnii si a pestelui rezulta un lichid care era folosit atat pentru prepararea unor feluri de mancare, cat si ca „acompaniament” pentru acestea. La inceputul mileniului I, Marcus Gavius Apicius avea sa dea numele “Sosuri” unei carti esentiale pentru cultura gastronomica a lumii, o lucrare ampla, impartita in zece volume. Sosurile apiciene erau combinatii sofisticate, cu multe ingrediente.
Pe masura ce Imperiul Roman s-a extins, a crescut accesul la materii prime pentru mancaruri, s-a raspandit luxul, iar bucatarii au evoluat de la statutul de sclavi la cel de persoane cu un statut social respectat. La randul lor, sosurile au devenit tot mai populare. A ajuns pana in zilele noastre o intamplare anecdotica: la un moment dat, Imparatul Domitian a intrerupt o dezbatere a Senatului Roman pentru a-si intreba colegii ce sos sa foloseasca la banchetul din seara respectiva, pentru a insoti un preparat din calcan.
Evul Mediu avea sa intrerupa, pentru aproximativ cinci secole, orice evolutie gastronomica consistenta: erau vremuri de foamete si boala, iar oamenii mancau orice era considerat comestibil. Pe la jumatatea mileniului trecut lucrurile au inceput sa evolueze. In perioada Renasterii, se gatea in stransa legatura cu sanatatea si medicina.
Sosurile au inceput sa fie folosite pentru a accentua savoarea unui fel de mancare, si nu pentru a o transforma. Pana atunci, sosurile din Antichitate si cele medievale contineau de multe ori atat ingrediente dulci, cat si acre, diferite combinatii de otet si miere, fructe uscate si, mai apoi, zahar. O parte dintre aceste sosuri inca mai exista: este foarte popular si azi un preparat precum rata cu sos de portocale. Au cunoscut insa un declin puternic in secolul al XVII-lea.
In acel veac, bucataria franceza – cea care avea sa se delimiteze pana in ziua de astazi drept cea mai rafinata din lume – a adoptat chiar „un sistem de sosuri”. Antoine Carême, unul dintre cei mai dinamici practicieni gastronomi ai timpului sau, a impartit sosurile in patru „familii” – spaniole, germane, velouté si béchamel. Fiecare dintre acestea avea un sos principal, din care puteau fi produse numeroase derivatii. Mai tarziu, la inceput de secol XX, Auguste Escoffier le-a reorganizat: a disparut „familia” germana, insa a aparut cea olandeza si cea pe baza de rosii.
Printre trendurile veacului trecut, identificate de David Paul Larrouse,se afla respingerea sosurilor ingrosate cu faina si preferinta pentru ingrediente proaspete, locale. Principiile gastronomice ale lui Archestratus – simplu, proaspat si inventiv – s-au dovedit castigatoare.
Categorii de sosuri
Sosuri albe
In mod traditional, sosurile albe se prepara cu lapte sau legume de aceeasi culoare, ingrosate printr-un amestec de faina si grasime si finisat cu smantana, albus sau unt. Sosul béchamel, cel mai cunoscut din aceasta serie, este in esenta lapte ingrosat cu faina si grasime. Reteta acestui sos s-a schimbat de-a lungul timpului si a ajuns practic de nerecunoscut pana in zilele noastre. In mod paradoxal, preferinta pentru sosul béchamel e data tocmai de lipsa sa de aroma: el le ofera bucatarilor doar baza pentru sosurile la care pot adauga nota lor artistica, personala, practic eticheta locului unde mananci mancare cu sos alb si unde te reintorci pentru ca gasesti acelasi gust.
Sosurile brune – la randul lor transformate de-a lungul secolelor – au fost standardizate de Escoffier in 1902 si au ramas asa pana prin anii 60, cand s-a renuntat la demi-glace-urile ingrosate cu faina si s-a trecut la folosirea untului. In ultimii ani, tot mai multi bucatari au inceput sa renunte cu totul la ingrosarea sosurilor in acest fel.
Sosurile, cel mai simplu de preparat
Sosurile pe care le putem pregati cu totii si acasa sunt sosurile albe pe baza de smantana sau unt, servite de obicei la carnurile albe, dar si sosurile care au la baza rosii decojite sau piure de rosii. In afara de aceste ingrediente bucatarii recomanda folosirea ierburilor aromatice, a condimentelor, si nu in ultimul rand a pasiunii, pentru a aduce o nota personala sosurilor recomandate si servite clientilor in restaurante.
In ceea ce priveste cele mai populare sosuri ale lumii, vedetele farfuriilor in toata lumea sunt sosurile vinaigrete – care se prepara folosind ierburi si condimente diferite –, apoi sosul de usturoi si cel pentru friptura, in numeroase variante: avand in compozitie vin, bere sau smantana.
Romanii prefera sosurile simple, in special cand isi gatesc mancarea acasa –sosul de rosii si mujdeiul fiind cele mai folosite de romani. “Aceste sosuri nu sunt neaparat creatii nationale, ci tin mai mult de specificul regiunii balcanice. Nu se poate spune ca exista un sos specific romanesc”, spun specialistii bucatari.
In Romania nu exista inca o obisnuinta a mancatului cu sos si inca obisnuim sa cerem preparate pe care le cunoastem dinainte atunci cand mancam in oras, de obicei carne cu o garnitura de cartofi, asa cum arata studiile realizate in domeniul gastronomic*, sosul fiind privit drept preparat separat si nu ca facand parte din mancarea comandata.
Cei care stiu semnificatia unui sos langa un preparat din carne nu vor comanda niciodata sosul separat, ci preparatul in sine (acesta avand sosul inclus).
Bucatarii romani recomanda folosirea sosurilor pentru ca aduc o serie de beneficii actului gastronomic: dau un gust mai bun mancarii, ajuta ingurgitarea mancarii si, nu in ultimul rand, innobileaza mancarea si experienta culinara pe care o avem cand gatim cu sos sau cand cerem sos atunci cand mancam in oras.
Bucatarii recomanda:
* Pentru peste: sos de unt si lamaie, mujdei
* Pentru pui: sos de smantana, mujdei
* Pentru fripturi de vita: sos de piper verde
* Pentru paste: sos de rosii sau de smantana
* Pentru vanat: sos de vin
Potrivit bucatarilor, sosurile n-ar trebui sa lipseasca de langa preparatele la gratar sau de langa carnea sau pestele pregatite la tigaie sau la cuptor. Pentru experiente culinare complete, este de recomandat ca un consumator educat sa stie ce sos sa ceara la mancarea pe care o comanda si nu sa astepte pana i se aduce mancarea, sa afle daca bucatarul s-a gandit sau nu ce sos anume ar prefera clientul la felul comandat.
Sosuri recomandate de bucatarii romani
Sosuri pentru toamna
Pentru toamna, sosurile cele mai potrivite sunt cele cu o consistenta mai bogata, in special cele brune, demiglas, cele cu piper verde, pe care bucatarii recomanda sa fie servite cu preparate din carne de vita si de porc. Toamna aduce o mare diversificare a legumelor, prin urmare bucatarii recomanda folosirea lor in sosuri si dressing-uri deoarece in acest sezon legumele sunt pline de savoare si vitamine.
“Pentru salate poate fi comandat sau pregatit acasa un sos vinaigrette din ardei rosu, care poate fi copt in prealabil, iar pentru paste si fructe de mare sosul din rosii proaspete, foarte coapte, cu busuioc si usturoi este de neilocuit. Sosurile folosite toamna aceasta la mancarurile cu carne trebuie diversificate, tocmai pentru ca legumele sunt si ele diversificate.” spune Marian Iamandi, maestru bucatar Wellness Cuisine.
Bucatarii recomanda sosurile cu o consistenta mai bogata, pentru preparatele din carne, in special cele brune, demi-glace care se vor prepara din ingrediente proaspete si derivate din acesta, cele cu piper verde murat, cu reductie de rozmarin, shallota si vin rosu, cafe de paris. Pentru preparatele din peste un sos potrivit pentru toamna este sosul de mustar dijon cu miere si arpagic verde, un sos dulce-acrisor cu o consistenta bogata, care ofera o senzatie catifelata papilelor gustative.
Sosuri pentru doamne
Pentu doamnele care au grija de dieta lor, bucatarii recomanda dressingurile pentru salate si sosurile mai light, pe baza de ulei de masline si otet balsamic. De asemenea, sosurile pentru doamne ar trebui sa contina fistic, seminte de pin, vin alb sau felii de avocado stropite cu sos din otet balsamic, toate asezonate cu piper proaspat macinat,
“Recomand asa numitul vinaigrette, unul dintre cele 5 sosuri de baza ale bucatariei, facut din simpla amestecare a uleiului cu otetul, sare si piper (de obicei 3 parti ulei si o parte otet), la care, pentru diversificarea gustului se pot adauga diverse arome, de exemplu suc de limeta si coriandru proaspat. Acest vinegrette este perfect pentru o salata de somon afumat cu mixt de laptuci, mesclun si avocado. Doamnele ar trebui sa evite sosurile cu multe emulsii, cu grasimi, maionezele si sa le inlocuiasca cu vinaigrette si derivate din acesta, la care se pot adauga sos de soia, mustar, miere si mustar, ierburi proaspete, rosii uscate, parmesan sau sosuri pe baza de iaurt”, spune maestrul bucatar Marian Iamandi.
Sosurile de seara si afrodisiace
Mancarea de seara are un regim special in ceea ce priveste alegerea sosurilor si recomandarile de sosuri. In general, daca cina este luata seara tarziu, nu sunt recomandate sosurile. Daca cina se ia mai devreme, ar trebui comandate sosuri usoare, de exemplu, sosul de portocale pentru pieptul de rata sau sosuri putin picante pentru arderi foarte bune ale grasimilor. De asemenea, bucatarii recomanda pentru seara un sos lejer de rosii coapte cu usturoi, ulei de masline si busuioc pentru carnuri albe sau sos de unt si lamaie cu capere pentru peste.
„Recomandarea mea este ca sosurile comandate seara sa fie din bucataria asiatica, pe baza de ghimbir, sos de soia si coriandru. Pentru preparatele din carne de vita recomand sosuri brune, pornind de la sosul de baza demi-glace si derivate din acesta. Unui steak de vita ii putem asocia un sos demi-glace cu reductie de vin rosu, shallota si rozmarin.”mai adauga maestrul bucatar.
In ceea ce priveste sosurile afrodisiace, bucatarul precizeaza ca ele sunt comandate in special in zilele dedicate dragostei, mai ales de Ziua indragostitilor sau de Dragobete si preparate in functie de comanda primita. „Retetele de sosuri afrodisiace sunt proprii fiecarui bucatar, iar ingredientele folosite cel mai des pentru prepararea acestor sosuri sunt ciocolata, avocado, fenic, muguri de pin, anason, chimen, chilli. O combinatie foarte buna intr-un sos afrodisiac este ciocolata cu chilli si ghimbir.” declara bucatarul.
Alte sosuri afrodisiace recomandate de bucatari sunt cele pe care le puteti pregati si acasa si care trebuie sa contina iaurt, smantana, ghimbir sau busuioc, usturoi si ansoa. O mancare afrodisiaca ce poate fi pregatita foarte usor sunt frigaruile de creveti cu sos dulce picant din chilli, miere, portocala si lamaie rase si condiment, muschiul de vitel cu fenicul, radicchio si salata cu lamaie pentru care trebuie sa dati o fuga pana la un magazin cu specialitati, iar la desert este recomandata pasta de migdale (martipan) servita pe jumatate de caisa/ para/ felie de pepene galben.
.
*Studiul Out of home consumption habits realizat in martie de Synovate pentru Unilever Food Solutions, divizia pentru bucatari profesionisti a companiei Unilever (click pentru a deschide).
