Lyon este al doilea oras al Frantei, ca marime, dupa Paris. Deja am zis foarte mult nu? Ei bine nu este asa, tocmai pentru ca nu marimea si cantitatea in general, nu sunt aspectele cu care lyonezii se mandresc, chiar daca, inca din istoria indepartata, acesta a fost unul dintre celemai marete orase din Europa si multa vreme, cel mai mare oras al galilor.
Datorita importantei strategice, cuceritorii romani au consolidat asezarea, au decretat-o drept cel mai important centru al Galiei Romane, ca nod de legatura intre nordul si sud-vestul continentului, apoi capitala acestei provincii.
In anul 1079, Papa l-a numit pe arhiepiscopul de Lyon Primat al Galilor. Nu, nu l-a jignit deloc, pentru ca nu s-a gandit la sensul zoologic al cuvantului. Primatul este echivalentul unui suveran in cadrul bisericii nationale. Acest titlu este inca purtat de arhiepiscopii de Lyon, iar catedrala Saint Jean-Baptiste, poarta titlul de Catedrala Primatiala.
De asemenea, este orasul a doi imparati romani, al fratilor Lumière si al altor personalitati ale lumii moderne, care nu doar ca s-au nascut aici, dar au gasit un mediu propice dezvoltarii capacitatilor lor. Bineinteles, nu putem uita echipa de fotbal de prima liga franceza Olimpique Lionnais, care promoveaza cu succes imaginea orasului.
In ziua de azi, Lyonul modern este un model european in aproape orice domeniu. Putem continua la nesfarsit descrierea domenilor in care acest oras exceleaza, dar cel mai important ambasador al lui, este fara indoiala gastronomia.
Fiind un centru important din cele mai vechi timpuri, era de asteptat sa aiba si o gastronomie diversa, dar totul a inceput in perioada renasterii, care tocmai asta a fost pentru bucataria lyoneza, cand Caterina De Medici a adus in zona, bucatari florentini foarte buni, care au pus in valoare produsele naturale locale. Acestia au avut acces la cele mai bune legume, fructe, condimente, peste, dar mai ales la carnea de animale domestice si vanat, sau vinuri de Beaujolais si din Valea Rhonului. Rezultatul a fost revolutionar – o bucatarie specifica locala ravnita de cele mai importante case ale Europei si care a atras in zona mari bucatari si amatori de placeri gustative, ridicand la rang de arta, prepararea gustoaselor ingrediente naturale locale.
In secolul XIX, o categorie aparte de bucatarese, numite si mamele lyoneze, reprezentau deja cultura gastronomica de traditie. Ele nu erau constranse in aceasta profesie de motive economice, pentru ca faceau parte din clasa mijlocie. Isi reprezentau cu mandrie traditia, oriunde in lume, facand un devarat apostolat gastronimic in lumea moderna.
In sufletul celor ce cred in bucataria lyoneza traditiona de azi, se da un razboi sfant pentru prioritate, intre Primatul Galilor – arhiepiscopul de Lyon si Papa Paul Bocuse, care este supranumit asa, nu numai pentru boneta deosebit de inalta pe care o poarta, dar mai ales pentru titlul de Chef al Secolului si pentru a reflecta importanta sa in gastronomie.
Templul sacru al bucatariei traditionale lioneze se numeste Bouchon. Este un loc intim, care se bazeaza pe relatia proprietar de local-bucatar-oaspete, unde servirea mesei este un ritual si respectul reciproc la cote maxime, ca si cel pentru mancarea si vinurile locale.
Lyon a devenit de mult capitala gastronomiei mondiale. Aici putem gasi elita bucatariei franceze, dar se face o difernta foarte importanta, intre haute cuisine si bucataria traditionala lyoneza. Prima fiind expresia modernitatii, iar cea de-a doua a traditiei si a identitatii. Nu este o traditie greoaie si batrana, ci reprezentarea simplitatii si sinceritatii patriarhale, din vremea in care ingredientele se aduceau la bucatar cu carul sau magarul si congelatorul nu se inventase.
Aceasta nu este numai posvestea unui loc indepartat, ci a oricarui oras care stie sa isi pastreze spritul si sa si-l poarte cu demnitate. Lyonezii nu vor adapta bucataria lor dupa gustul turistului de rand.
Daca v-ati inchipuit ca bucataria lyoneza este ceva elitist, la preturi prohibitive, v-ati inselat. Un meniu de trei feluri, are un pret mediu de 16 euro. Adica mai putin decat un meniu pe Lipscani. Bineinteles, nu vorbim de aceeasi mancare. De multe ori, chiar intelegerea termenului de mancare difera. O friptura intoarsa cu cartofi prajiti, nu isi are locul intr-un restaurant cu pretentii dintr-un spatiu cu traditie, cum este centrul Bucurestiului. Nu se poate pastra o identitate culturala cu saorma cu de toate, cu un ritm de dub-step in urechea stanga si altul in dreapta, ferindu-ne de tencuiala care cade de deasupra fatadei poleite de la parter.
Paul Bocuse: « Imi place sa gasesc aceasta sinceritate, acest simt al masurii, intr-o mancare lyoneza sincera si sanatoasa. »
David Contant, in colaborare cu Mihai Soare
