Probabil ai mai auzit vorbindu-se despre bucătăria moleculară și pare așa, ceva science fiction. Hai să ne lămurim și să vedem ce înseamnă, mai exact.
Înghețată… caldă, cocktail-uri care par mai degrabă icre mari de caviar, jeleu de pește sau spume de legume – toate sunt rezultatul „mariajului” dintre știință și gastronomie.
Trendul nu este chiar nou și prima oară s-a auzit despre gastronomie moleculară undeva prin 1988, atunci când fizicianul Nicholas Kurti și chimistul Hervé This au denumit-o astfel. De atunci s-a tot vorbit despre arta gătitul științific, bucătărie modernă, fizică culinară sau gastronomie experimentală.
„Definiția” bucătăriei moleculare
Practic, este vorba despre un tip de gastronomie avangardistă, în care fizica și chimia se împletesc pentru a transforma gustul și textura alimentelor. Iar rezultatul este o experiență nouă, inovativă, de a lua masa în oraș. Cocktail-uri în sfere de gheață, caviar din ulei de măsline. Ravioli transparente, care dispar. Sună foarte cool, nu? Chiar dacă pare a fi ceva elitist și inaccesibil, practic este vorba, mai degrabă, de dorința bucătarilor moderni de a explora marea plajă de ingrediente și tehnici pe care le au la dispoziție. Așa că încep să studieze felul în care alimentele își schimbă gustul și cum se comportă la temperaturi diferite, presiune și alte condiții specifice. Le deconstruiesc, transformă lichidele în solide și invers. La final, preparatele sunt creative, inovative și da, apetisante.
Posibilități infinite
Experimentele bucătarilor au dus la apariția a noi preparate precum gelatină caldă, ravioli sferice, înghețată de crab și spirale din ulei de măsline. S-au găsit noi metode de deshidratare, sferificare (o metodă prin care se pot realizare sfere pline de lichid, cu un înveliș gelifiat), răcire cu azot lichid sau fierbere sous vide (o metodă de a fierbe alimentele la temperatură mică, după ce au fost sigilate ermetic într-o pungă). Astfel se pot prepara, de exemplu, sfere gelifiate care parcă „explodează” în gură, sau preparate cu 3 arome diferite (busuioc, măsline și ceapă), fiecare aromă fiind percepută pe rând în gură. Potențialul gastronomiei moleculare este imens și revoluționează bucătăria tradițională, transformând-o într-o experiență senzorială suprinzătoare.
Este sigură?
Când cineva aude pentru prima oară termenul de bucătărie moleculară sau experimentală, deseori crede în mod eronat că este vorba de o mâncare nesănătoasă, sintetică, chimică. Adevărul este că nu e de mirare, mai ales că procesele implică deseori folosirea nitrogenului lichid, seringi, eprubete și tot așa, sau chiar produse chimice alimentare cu denumiri precum maltodextrin sau xanathan. Din fericire, toate substanțele folosite sunt de natură biologică. Chiar dacă au fost procesate, originea lor brută este fie de natură marină, fie animală, sau botanică și sunt aprobate conform standardelor UE. Așadar, dacă te atrage ideea, încearcă-le fără grijă, mai ales că au apărut și la noi în restaurante!
