Kimchi este un aliment de bază în bucătăria coreeană și se mănâncă ca garnitură la aproape fiecare masă. Sunt, de fapt, legume sărate și fermentate, cel mai adesea varză napa sau ridiche coreeană. Dar există sute de tipuri diferite de kimchi. Îți povestim mai multe, imediat.
De kimchi am auzit prima dată într-un video în care o tipă din Coreea – cred – arunca alimente în stomac (fiindcă ăla nu se putea numi mâncat!) cu o viteză greu de priceput. Printre hălcile de carne grasă – prăjită, zic eu, că foarte clar nu era definită –, care dispăreau în malaxorul pe nedrept numit gură, individa îndesa din când în când și niște frunze murate, marinate, sau așa ceva. Cred că îi mai tăiau femeii greața. Ei. Că mie, care mă uitam la ea, nu… Într-o biată fracțiune de secundă în care încă nu avea gura plină și a putut vorbi, a spus ceva pe limba ei și „kimchi”, arătând la cameră frunzele alea captive între cele două bețișoare. După care au dispărut, înghițite de hăul de dincolo de gurița aia incredibil de mică pentru fapte atât de mari.
Fermentat, condimentat, murat
Ce este de fapt kimchi, fiindcă… „m-a mâncat” și-am căutat. Este un fel de varză murată, fermentată, condimentată, tradițională în Coreea. Nu este însă neapărat să fie varză… Pot fi și morcovi sau ridichi daikon (ridichile daikon au forma unor morcovi uriași, dar sunt albe). Pentru aromă, împreună cu varza, morcovii sau ridichile, se pun la fermentat usturoi, ghimbir și gochugaru (chilli coreean). În timpul procesului de fermentație, legumele devin puțin moi, dar continuă să rămână crocante.
De asemenea, capătă o aciditate plăcută care ofera o savoare de prospețime plăcută în gură. Este, desigur, și iute, dar la un nivel mediu, însă cu o aromă fructată, ușor afumată. În Coreea, kimchi este servit aproape la fiecare masă, ca și condiment sau garnitură. (A fost produs inițial pentru a păstra nutrienții din legume în timpul lungilor ierni coreene.) Chiar și cei care nu aparțin acestei culturi gastronomice, susțin că odată ce ai gustat kimchi, nu te mai poți opri și sătura de el. Atât de gustos se spune că este.
Care sunt beneficiile pe care le oferă kimchi?
Kimchi este consumat în întreaga lume pentru gustul său minunat, dar și pentru beneficiile sale. În primul rând, fiind preparat din legume, acestea sunt pline de nutrienți și fibre, prin urmare este hrănitor. Unul dintre avantajele procesului de fermentație este că se păstrează tot ce au legumele mai bun. În plus, unele bacterii sintetizează noi nutrienți, cum ar fi vitaminele C și B. Prin urmare, este o sursă excelentă de vitamine și minerale. Apoi, în timpul fermentației, carbohidrații prezenți în mod natural în legume sunt consumați de bacterii, prin urmare este sărac în calorii și bogat în fibre.
În timpul fermentației, kimchi mai dezvoltă și bacterii probiotice. Pe măsură ce aceste bacterii cresc, ele „predigeră” legumele, crescând astfel aportul de nutrienți. Și este considerat atât un probiotic, cât și un prebiotic. Ambele tipuri de nutrienți pot, dintr-o perspectivă științifică, să susțină microbiota și în consecință sănătatea intestinală, cea atât de importantă pentru sănătatea generală.
Studiile au arătat că exista o legătură între consumul de kimchi și o mai bună gestionare a diabetului: se crede că bacteriile lactice bune găsite în compoziția sa ajută la reducerea rezistenței la insulină. Alte studii analizează legătura dintre microbiotă și obezitate, iar kimchi se pare că are efecte pozitive și în scăderea în greutate, și în îmbunătățirea metabolismului.
Cum se mănâncă kimchi?
După cum am afirmat deja, cei care au trăit această experiență gastronomică spun că îmbinarea aromelor de legume și ierburi, care creează gustul umami, dă dependență. Ei recunosc, însă, că unele persoane ar putea avea nevoie de ceva timp pentru a se obișnui cu gustul bogat și puternic de kimchi, făcând o paralelă cu brânzeturile cu mucegai nobil: odată ce te obișnuiești cu gustul lor, vei vrea să mănânci și mai mult.
Spuneam că, în general, kimchi este consumat ca și garnitură. Cu toate acestea, el poate fi încorporat în rețete. Iată câteva idei!
-
Într-un bol de orez (Bibimbap)
Bibimbap este un preparat din orez, carne, legume și acoperit cu un ou, în care înainte de servire se amestecă și kimchi, a cărui aciditate și prospețime s-ar potrivi cică perfect.
-
În supă (Kimchi Jjigae)
Supa din carne, legume, tăiței și tofu în care se adaugă și gustosul kimchi, are reputația de a fi delicioasă și totodată reconfortantă.
-
În clătite sărate (Kimchi Buchimgae)
Amestecând-ul în aluatul de clătite, prin coacere acesta face clătitele mai crocante.
-
În găluște (Kimchi Mandu)
Pur și simplu se amesteca puțină carne de porc, vită sau pui cu kimchi tocat foarte fin. Din acest amestec se formează găluști care vor avea aroma acestuia. Carnea tocată amestecată cu kimchi tocat poate fi folosită și ca umplutură pentru alte tipuri de preparate.
-
În orez prăjit
Se poate adăuga kimchi la sfârșitul procesului de gătire a orezului, pentru a-și păstra textura crocantă, în timp ce aroma lui se difuzează în restul ingredientelor.
-
Într-un sandwich cu brânză la grătar
Puteți face cel mai bun sandviș cu brânză la grătar cu pâine gustoasă, brânză topită și kimchi tocat. Este de încercat!
Știai că…
… kimchi conține de obicei ardei roșu uscat, usturoi și ghimbir, dar cu toate acestea mai poate conține praz, pere asiatice, mere sau fructe de mare (creveți uscați)?
… Health Magazine a votat kimchi ca unul dintre cele cinci cele mai sănătoase alimente din lume?
… fiecare familie coreeană are propria rețetă, transmisă din generație în generație? Rețetele se bazează pe variații regionale adaptate ingredientelor locale. De exemplu, în regiunile de nord ale Coreei, kimchi conține mai puțină sare și are un gust mai puțin pronunțat. Asta din cauza temperaturilor mai scăzute, care fac ca fermentația să fie mai lentă. În zona de sud, este mai sărat, mai condimentat și fermentează mai repede.
… atunci când o tânără coreeană se căsătorește, se obișnuiește ca soacra să o învețe rețeta ei de kimchi, acest lucru reprezentând un „Bun venit!” în familie?
… în 2015 UNESCO a declarat kimchi și practicile sale tradiționale drept patrimoniu cultural imaterial al Coreei?
… a ajuns în spațiu? În 2008, astronautul coreean Yi So-yeon a adus cu el kimchi la bordul stației spațiale. Pentru că sub acțiunea radiațiilor cosmice putea să continue să fermenteze chiar dacă era ambalat în vid și exista riscul să explodeze, oamenii de știință au reușit să creeze un kimchi stabil, prin iradierea acestuia după fermentare. Acest lucru i-a permis să-și păstreze gustul și textura, dar și să rămână în siguranță.
Cam asta e povestea acestui preparat care poate fi întâlnit tot mai des și prin meniurile restaurantelor de la noi. Și din aceeași „serie” poate vrei să descoperi și Ce este kombucha?, o băutură chinezească.
