Un grătar perfect nu e doar o chestiune de noroc, ci rezultatul unor tehnici bine stăpânite și a unor trucuri esențiale. Fie că ești un novice sau un maestru în devenire, aceste 10 trucuri te vor ajuta să impresionezi pe toată lumea la următorul tău grătar.
Poate părea ciudat cum, în era în care totul poate fi controlat dintr-un buton, mii și mii de temerari aleg zilnic metoda de gătit care necesită, probabil, cea mai mare concentrare: Grătarul! Și asta în zilele în care, cel puțin la nivel declarativ, tot ce vor să facă este să se relaxeze și să bea o bere alături de prieteni.
Să-ți iasă bine un grătar necesită o oarecare îndemânare, așa că dacă urmezi cele 10 sfaturi culese de noi, vei primi garantat un loc de onoare în gașca ta. Nu doar că vei fi tipul care și-a petrecut ziua lângă o sursă de căldură și fum, într-o zi deja fierbinte, ca să pună hrana pe masă, ci vei fi încoronat drept Master of the Flame.
10 ponturi pentru un grătar… ca la carte
#1. Găsește grătarul potrivit
Evident, totul pleacă de la bază, adică de la grătarul în sine. Este foarte important ca acesta să aibă două caracteristici. În primul rând, trebuie să fie unul pe bază de cărbuni. Nu este nimic în neregulă cu grătarele pe gaz, însă nu vei obține acea aromă divină de fum. Al doilea lucru nu-i chiar esențial, însă ajută foarte mult. Vorbim de un capac. Ajută la reținerea aromelor, menține temperatura constantă și poate fi folosit ca o tehnică suplimentară. Te ajută să înăbuși legumele, sau să topești brânza pe burgeri, ori să ajungi la acele costițe afumate, pline de savoare…
Îți dăm noi câteva sugestii de grătare bune aici.
#2. Alege combustibilul potrivit pentru grătar
Cărbunele este de obicei cumpărat în grabă, dintr-o parcare a unei benzinării sau din supermarket. Dar să știi că este o parte esențială a reușitei, deoarece cărbunele pe care îl folosești schimbă gustul alimentelor tale. Este de preferat cărbunele natural de lemn de esență tare (precum stejar, frasin sau carpen). Va da cea mai bună aromă. Rășinoasele sunt de evitat, la fel și lemnul crud, neuscat.
Dacă aspiri la liga profesioniștilor, încearcă să adaugi așchii de lemn peste cărbunii tăi încinși. Fagul și stejarul sunt grozavi în relația cu peștele și carnea de porc. Iar așchiile de lemn de cireș sau de măr adaugă o dulceață aparte majorității cărnii. Jumătate din cantitatea de așchii trebuie înmuiate în apă, pentru ca acestea să reziste focului și să creeze un mediu umed. Restul pot fi adăugate imediat ce jarul este gata, pentru aromă. Le găsești destul de ușor de cumpărat, google it.
#3. Alege carnea perfectă pentru grătar
O bucată de carne bună de așezat pe grătar ar trebui să fie un pic mai grasă, astfel încât să-și păstreze suculența și frăgezimea. Ceafa de porc și costițele sunt preferatele oricui, însă și fleica este o bună alegere, pentru iubitorii „fructelor de coteț”.
Din pui, cel mai bine merg pe grătar aripioarele și pulpele. Iar în ceea ce privește berbecuțul, cotletele ar trebui să fie pe gustul majorității. În ceea ce privește carnea de vită, aceasta trebuie aleasă cu mare grijă, astfel încât să nu devină un fiasco scump, tare ca o talpă. În principiu, cut-urile „marmorate”, cu fire de grăsime intramusculară vor fi cea mai bună alegere. Alege antricot, coaste sau cotlet de la una dintre măcelăriile cu carne maturată din oraș.
#4. Marinarea cărnii, pentru frăgezime și suculență
Pentru un grătar perfect, e important să știi că marinarea nu este doar un pas opțional, ci un element cheie în obținerea unei cărni suculente și pline de savoare. Marinada are rolul de a infuza carnea cu aromele condimentelor preferate, în timp ce partea acidă a acestui mix frăgezește textura cărnii. Treaba este că necesită timp. Câteva ore cel puțin, dacă nu o zi întreagă. Este indicat să păstrezi puțină marinadă când o prepari și să ungi carnea sau peștele cu ea la fiecare 10 minute, pe măsură ce se gătește. În acest fel, vei adăuga umiditate mediului, carnea va capta aroma de fum, iar marinada se va carameliza ușor pe măsură ce carnea se gătește.
Secretul este să te asiguri că aromele folosite nu sunt depășite de fum. Pentru partea acidă a marinadei, poți folosi vin, oțet, lămâie, lime sau portocală și diferite tipuri de uleiuri. Condimentele și tipurile de ierburi aromate pentru marinadă trebuie alese în funcție de tipul de carne și preferințe. Cele mai populare sunt cimbru, oregano, salvie, rozmarin, boia, piper sau usturoi.
#5. Controlul temperaturii
Grătarul necesită răbdare, sincronizare și o oarecare concentrare, în această ordine. Trebuie să aștepți ca flăcările să se stingă și cărbunii să ajungă de o culoare gri-strălucitor, spre alb. Acești cărbuni îți vor furniza o căldură uniformă și o temperatură optimă pentru gătit. De asemenea, grătarul trebuie ars timp de cel puțin 20 de minute, astfel încât toate impuritățile și resturile rămase să fie îndepărtate. Când barele grătarului ajung să capete o culoare gri închis, atunci este momentul să îl ungi puțin cu o bucată de slănină sau o jumătate de ceapă înfiptă într-o furculiță.
Cel mai bun mod de a testa temperatura este… cu mâna. Ține-ți mâna la aproximativ 10-12 cm deasupra grătarului și vezi cât de mult poți face asta confortabil.
- 6 secunde = jar domol
- 4 secunde = jar mediu
- 2 secunde = jar iute
- 0 secunde = mai bea o bere, revino peste 15 minute
De asemenea, va trebui să poți controla temperatura de la suprafața grătarului. Cea mai ușoară tehnică este jumătate – jumătate. După ce focul s-a stins și jarul s-a format, trage toți cărbunii într-o parte a grătarului și în cealaltă pune exact cât ai nevoie. Astfel, vei putea adăuga „combustibil” când și cât vei avea nevoie, și mai poți aprinde alți cărbuni, în caz că vei avea nevoie de mai mulți.
#6. Ordinea alimentelor pe grătar
Contrar intuiției unora, experți într-ale grătarelor ne sfătuiesc să începem cu micii. Dacă jarul este mai iute, aceștia își vor forma o crustă rumenă deasupra, însă își vor păstra toată savoarea și suculența de la interior. Fripți la un jar domol, se vor usca în interior. Micii ar trebui să stea undeva între 10 și 12 minute pe foc.
Urmează carnea de porc sau de vită. Aceste bucăți sunt mai grase decât alte cărnuri, cu fibre mai dense, drept urmare necesită un jar mai intens și un timp mai îndelungat de preparare. Apoi, vine rândul puiului și al cârnaților pe grătar, care au nevoie de un jar mai domol, astfel încât să nu se usuce. În final, ar trebui așezate pe grătar legumele și peștele, dat fiind faptul că acestea nu au nevoie de multă căldură și nici nu dorești ca mirosul lor să se transfere și celorlalte preparate.
#7. Momentul Perfect pentru a Întoarce Carnea
Nu răsuci carnea prea des. Las-o să prindă o crustă aurie pe fiecare parte înainte de a o întoarce. În general, o singură dată este suficient pentru majoritatea tipurilor de carne.
Și încă ceva: evită să tai carnea pentru a verifica dacă e gata. Mai bine folosești un termometru de carne pentru a măsura temperatura internă. De exemplu, pentru o friptură mediu-gătită, temperatura trebuie să ajungă la 60-65°C.
După ce ai scos carnea de pe grătar, las-o să se odihnească pentru câteva minute. Asta permite sucurilor să se redistribuie în interiorul cărnii, așa încât e mai suculentă.
#8. Legumele au fost „inventate” pentru grătar
Grătarele sunt o scuză la îndemână pentru oricine să se transforme în carnivor feroce. Dar focul face lucruri minunate și cu legumele, dacă înțelegi și aplici corect tehnica. Ceea ce îți dorești este să obții efectul acela de jumătate ars, jumătate fresh, dat de barele grătarului. Arată uimitor și aromele sunt amplificate. Cel mai bun mod de preparare ar fi să feliezi legumele subțiri, chiar înainte de a le așeza pe grătar și să le gătești fără ulei, fără condimente. Odată luate de pe grătar, poți adăuga aromele preferate, alături de sare, ulei de măsline de calitate și puțin oțet.
#9. Folosește unelte de grătar
Cu toții am pierdut accidental un mic printre barele grătarului sau am scăpat o bucată de carne peste margine. De aceea e bine să nu improvizezi și să folosești uneltele adecvate. O spatulă și un clește de grătar, o mănușă de cuptor și un pulverizator pot face toată diferența. Poate chiar și un grătar de pește (chestia aia cu două părți de grătar care se închid cu o clemă – n-avem idee cum se numesc).
#10. Nu uita de garnituri și sosuri pentru grătar
Garniturile nu ar trebui să fie niciodată o idee secundară, atunci când vorbim de grătar. În fond, ele ar trebui să reprezinte două treimi din ceea ce mănânci, cel puțin în cazul în care conceputul de „masă echilibrată” îți spune ceva și în zilele de sărbătoare. În cazul grătarului, nu ar trebui să lipsească salata verde și legumele proaspete, însă și o salată clasică de cartofi sau câțiva știuleți de porumb dulce puși pe grătar câteva minute îți vor oferi senzația de plin fără greutate.
Nici un grătar nu este complet fără sos. Poți pregăti ceva pe bază de iaurt sau muștar, pentru un contrast perfect între textura cărnii și prospețimea legumelor. Sau un sos de muștar și miere, în care pui și un strop de oțet. ori clasicul sos BBQ, din ketchup, oțet de mere, zahăr brun, sos Worcestershire, usturoi granulat, granule de ceapă, piper negru și sare. Amesteci toate ingredientele într-o cratiță și le fierbi la foc micuț până se îngroașă sosul.
Și ceva FAQ-s despre grătar. Sau… întrebări frecvente, cu răspunsuri pe scurt
Cât timp trebuie să marinez carnea înainte de grătar?
Minimum 2-3 ore pentru a permite aromelor să penetreze carnea.
Ce lemn ar trebui să folosesc pentru aromatizare?
Stejar, frasin sau carpen sunt opțiuni excelente pentru a obține un gust intens afumat. La fel și lemnul de arțar, cireș sau măr.
Cum fac să nu se lipească carnea de grătar?
Curăță bine grătarul și unge-l cu ulei înainte de a adăuga carnea.
Cum fac să obțin o carne cu o crustă crocantă?
Asigură-te că grătarul este bine încins înainte de a pune carnea. Nu muta carnea prea des și las-o să se prindă bine pe grătar înainte de a o întoarce. Folosește o marinadă uscată sau un amestec de condimente pentru a ajuta la formarea unei cruste crocante.
Dar ca să nu iasă prea uscată?
Tot marinarea e cheia. În plus, folosește o temperatură moderată pentru a o găti uniform.
Cum evit flăcările când folosesc cărbuni?
Nu pune prea multă grăsime și folosește o sticlă sau un spray cu apă pentru a le stinge dacă apar.
Cât timp trebuie să las carnea să se odihnească?
Aproximativ 5-10 minute, în funcție de grosimea bucății de carne.
Cum fac ca legumele să se prepare uniform?
Taie-le în dimensiuni uniforme și folosește o tavă specială pentru grătar. Unge-le înainte cu puțin ulei și prepare-le la temperature moderată. Folosește o spatulă sau clești pentru a întoarce legumele la jumătatea timpului.
Care este cea mai bună metodă de a controla temperatura?
Creează două zone de căldură: una directă pentru gătit rapid și una indirectă pentru gătit lent.
Cum îmi dau seama când carnea este gătită perfect?
Folosește un termometru de carne pentru a verifica temperatura internă.
Nu știu vouă, dar mie toată vorbăria despre cum să faci grătar mi-a făcut o poftă de numa’ numa’! Teoria am făcut-o, acum să vedem dacă ne omoară practica sau nu. Ar mai fi de stabilit unde facem grătar, și gata.
Hai succes, lorzilor! Că de nu, toți ochii lui Sauron (aka prietenii flămânzi), pe tine vor fi!
