Cosmin Dragomir este jurnalist. În ultimii ani, s-a specializat în gastronomie și a publicat sute de articole, analize, reportaje și interviuri din acest domeniu. Istoria gastronomiei și a ospitalității românești a devenit marea lui pasiune.
Pregătește-ți un stoc consistent de șervețele dacă te angajezi într-o discuție cu jurnalistul Cosmin Dragomir. O să vorbească atât de plastic despre tot soiul de bucate, încât s-ar putea să salivezi non-stop. Cosmin este specializat în gastronomie, istoric și antropolog amator. A fondat gastroart.ro – prima revistă online dedicată cercetării istoriei gastronomiei românești, dar și editura GastroArt specializată în valorificarea patrimoniului gastronomic. Este unul din inițiatorii Zilei Națională a Gastronomiei și Vinului Românesc (instituită prin lege) și a publicat volumul Curatorul de Zacuscă și alte povestiri gastronomice românești, o antologie de texte, studii, editoriale, interviuri despre istoria culinară autohtonă. În prezent, scrie o istorie a dulciurilor în România și o Enciclopedie Universală a Sarmalelor.
Am discutat cu el despre miturile din jurul bucătăriei românești, ce e tradițional, ce e adaptat și cum ar trebui să interpretăm corect termenul autentic. Până la urmă, nimeni nu a inventat roata, nici sarmalele, nici micii. Diferența stă în detalii, în savoare și în nota personală pe care fiecare zonă a adăugat-o de-a lungul a mii și mii de ani.
Rețetele, ca și moda, circulă și devin virale
Cosmin, putem vorbi despre o istorie a gastronomiei românești? Ce mâncau oamenii în trecut, cu sute și mii de ani în urmă, între granițele în care se încadrează România acum? Și, până la urmă, există mâncăruri tipic românești? Este o controversă des adusă în discuție în ultima perioadă.
Până la urmă, conceptul de stat-națiune este destul de recent și putem să vorbim de România de-abia după 1850. N-avem nici măcar două secole în care putem vorbi despre românesc, despre România. Schimbul de rețete, închegarea bucătăriilor sunt mult mai vechi decât conceptul de state naționale. Și asta se întâmplă nu doar la noi. Putem să vorbim despre mâncare finlandeză, dar și Finlanda are doar 102 ani. Nimeni nu mai mănâncă precum acum două milenii, în Imperiul Roman. Scandinavii nu mănâncă precum vikingii. De asta nu trebuie să privim cu altă măsură când ne uităm peste granițe și noi să suferim în continuare de acel excepționalism negativ românesc. Profesorul Vintilă Mihăilescu spunea că bucătăriile au evoluat odată cu națiile.
Cele mai vechi rețete scrise de la noi sunt de pe actualul teritoriu românesc și vin din Ardeal. Este vorba de cartea de bucate a bucătarului-șef al principelui Transilvaniei, un manuscris datat de pe la 1500-1600. Extrapolând, sunt rețete după care gătea mama lui Mihai Viteazul. Acela este cel mai vechi manuscris, conține câteva sute de rețete. Nu cunoaștem autorul, nu avem o copertă, nu s-a semnat, dar spune despre el că este ungur, că este ardelean, deci era un ungur din Ardeal, era destul de plimbat și cunoștea regiunea foarte bine, pentru că face diferența între cum găteau sașii, cum găteau nemții, sau cum găteau alte popoare.
Este o carte care se adresa nobilimii. Trebuia să știi să citești, trebuia să îți permiți hârtia. Era scumpă, nu-ți permiteai să o irosești pe rețetele păturii de jos, care – nu doar la noi, ci peste tot, și în Franța, și în Italia – mânca ce culegea.
Apare apoi un alt manuscris – o traducere, de fapt – undeva de pe la 1682, scris de Anna Bornemisza, o nobilă maghiară, prințesă consoartă a Transilvaniei, soție a lui Mihai Apafi I. Dar nu s-a păstrat niciun exemplar din acea ediție. Avem, însă, ediții din 1695, dar și prima carte de bucate de pe actualul teritoriu al României, Cărticica meseriei de bucătar. Carte de bucate tipărită la Cluj în 1695, tradusă de istoricul clujean József Lukács, la editura GastroArt. Găsim acolo, de exemplu, cea mai veche rețetă de varză á la Cluj.
Bucătăria noastră de acum 2.000 de ani era extrem de rudimentară, sărăcăcioasă, se mânca doar câte o legumă, maximum o legumă cu ceva carne. În rest, terciuri, zame, zupe.
Ce se întâmpla în Țara Românească și Moldova, în materie de bucătărie?
De aici, cel mai vechi manuscris cuprinde în jur de 293 de rețete din epoca brâncovenească și este atribuit Postelnicului Cantacuzino, un fel de custode al manuscrisului și direct răspunzător cu bucatele de la mesele domnești. Este vorba, mai exact, de o culegere de rețete aflată în arhivele Academiei Române, publicată o singură dată (în 1997), la editura actualului ICR. A fost publicată într-un tiraj infim, cu titlul: O lume într-o carte de bucate: manuscris din epoca brâncovenească. Titlul orginal al culegerii de rețete poartă titlul: Carte întru care să scriu mâncările de pește și raci, stridii, melci, legumi, erburi și alte mâncări de sec și de dulce, dupre orânduiala lor.
În Moldova, prima carte de bucate apare în 1841 și este scrisă de Mihail Kogălniceanu și Costache Negruzzi – Carte de bucate boierești: 200 rețete cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gospodărești.
Încet, încet, începând cu secolul al XIX-lea, încep să apară din ce în ce mai multe titluri, chiar și în ediții sau tiraje semnificative. Cam de atunci avem scriptic și documente din care ne putem face o idee despre ce se mânca. Repet, este vorba de obiceiurile culinare de la curțile boierești, nobiliare, pătura de jos mânca ce găsea.
Dar ne putem imagina ce ar fi putut mânca oamenii de pe aceste meleaguri cu mult înainte de apariția acestor documente?
Vânat, ciuperci, terciuri din spărtură de cereale. Apropo de povestea asta cu mămăliga: domnule, stai un pic, că nu se făcea mămăligă din porumb.
Termenul de mămăligă este mult mai vechi și se referea la terciuri din spărtură de cereale. Se făcea mămăligă din mei. Ulterior, am înlocuit meiul cu porumbul, care nu era neapărat mai spornic, dar era mult mai gustos. Eu am gătit mămăligă din mei. Nu e deloc ceva ce ți-ai dori să mănânci.
Apoi, se mânca foarte multă miere, dacii erau exportatori de miere. Aveam și câteva legume, dar bucătăria noastră de acum 2.000 de ani era extrem de rudimentară, sărăcăcioasă, se mânca doar câte o legumă, maximum o legumă cu ceva carne. În rest, terciuri, zame, zupe. Fierbeai niște rădăcinoase. Munceai, într-adevăr, fizic, mult mai mult ca în zilele noastre. Aveai nevoie de un aport caloric mai mare. Se consuma multă carne, mult pește, mai ales crap. Aveam destul de multe lacuri, râuri în care pescuiam. Pe de altă parte, media de vârstă a oamenilor era destul de scăzută.
Să nu uităm că industrializarea mâncării este cea care a făcut ca, în momentul de față, să fim opt miliarde de oameni pe planetă. Pentru că altfel am fi murit pe capete.
Este clar că nu putem compara condițiile de trai și nevoile nutriționale de acum 2.000 de ani cu cele ale omului contemporan. Așadar, este sau nu dieta paleo potrivită pentru zilele noastre?
Adepții ei vorbesc de o schimbare a metabolismului pe care, cu ghilimelele de rigoare, noi am fi forțat-o diversificând alimentația. Eu le zic să se întoarcă câteva mii de ani în urmă și, dacă mănâncă ce se consuma atunci, să trăiască precum atunci, dar la fel de mult ca în prezent. Strămoșii noștri erau vânători-culegători, la 40 de ani erai deja bătrân.
Am vorbit mai devreme despre primele documente culinare din acest colț de lume. Concret, ce mâncau nobilii și cum arăta farfuria omului de rând în acele vremuri?
În cărțile vechi de bucate din antichitate sau în cele medievale – și nu doar la noi – vom observa că se foloseau din abundență ingrediente rare și scumpe: mirodeniile venite din afară, inclusiv zahărul din trestie, după ce a apărut, sau, înaintea lui, cel din sfeclă. Se găteau multe mâncăruri foarte aromate, foarte dulci, pentru că erau mâncăruri cu fală, îți ospătai musafirii, arătai că ești o gazdă bună, că nu faci rabat la buzunar, că îți permiți să îi oferi oaspetelui ce ai mai scump și mai mult.
Prin urmare, o să găsim foarte multe mâncăruri cu enorm de multă scorțișoară, ghimbir, nucșoară, foarte dulci.
Pâine și circ, mimetism și reinterpretare
Ne poți spune o poveste cu iz culinar din vremuri de mult apuse?
O să vă spun o poveste de pe la 1830, citită la Neagu Juvara, în cartea sa, Între Orient și Occident. Îl are în prim-plan pe Dincă, un țigan rob, copil din flori al unuia dintre marii logofeți ai Moldovei, Dimitrie Cantacuzino-Pașcanu. Istoria lui este cu atât mai importantă cu cât a fost factorul decisiv pentru grăbirea emancipării țiganilor în Moldova.
Spunea așa Neagu Djuvara: „Cucoana Profirița nu pierduse mania de a prânzuri și de a vedea multă lumea la masă, și când avea un bucătar atât de măiestru, avea și mijlocul a-și satisface această plăcere, căci pentru masa bună totdeauna se găsesc doritori mulți. Apoi, când asculta laudele comesenilor, cucoana Profirița nu se putea opri de a spune cu ce sacrificiuri de cheltuieli a putut forma un asemenea bucătar, capabil de a servi chiar pe împărați cu mulțămire. Ea spunea cum îl cheamă; la finele mesei îl chema și-l arăta la lumea sa și surâdea cu plăcere când auze mai ales pe dame zicând: el quel joli garcon!
Însuși domnitorul, care era nepot cucoanei Profirița și care era un bun mâncău, venea nepoftit la mesele suculente ale mătușei sale și atât se simțea de mulțămit, încât după masă cerea să vină bucătarul, pe care după ce-l vedea, îl bătea pe umeri, și-l gratifica totdeauna cu galbeni și irmilici de aur”.
Și tot despre măiestria lui Dincă în ale bucatelor scrie și G.I. Ionnescu-Gion în Istoria Bucureștilor: „Putea, bunăoară, Louis-Ettienne Maynard, franțuzul bucătar al lui Alexandru Vodă Ipsilante să servească la masa domnească cine știe ce sosuri verzi, galbene, fistichii sau albastre, când Dincă – țiganul făcea o mâncare de «clapon cu cocanari» sau clapon, mă rog, cu migdale de Ţarigrad, lăsau boierii toate sosurile şi toate combinaţiile francezului şi mâncau din mâncarea lui Dincă până când îi ridicau pe braţe”.
Cum s-a născut, până la urmă, bucătăria „tradițională”?
Dintr-un fel de fine dining versus tradițional. Poate acasă tot poalele-n brâu erau la putere, dar, în general, tot ce înseamnă trend în gastronomie, ca și în multe alte domenii, de la dans la muzică, vine de sus, din cercurile înalte. Pâine și circ. De fapt, există o teorie în sociologie. La curtea domnească, boierii trebuiau să fie ținuți ocupați. Li se ofereau muzică, dansuri, turniruri. Altfel, ei se vor fi dus la conacele lor din provincie, unde se vor fi plictisit. Și când se plictisesc, uneltesc, poate chiar împotriva ta. Prin urmare, oferă-le pâine și circ, să îi ții acolo, la curte, captivi.
Apoi, există acest mimetism. Nobilul de rang inferior încearcă să-l copieze pe cel de rang superior. Va duce și el moda în provincie, când se va întoarce la el acasă. Vine boierul, vine țăranul mai înstărit, îl vede pe boier, vrea și el să facă acasă câte puțin din ce a văzut.
În bucătăria țăranului înstărit – cel care își permite – există câteva expresii în cărțile vechi de bucate. Una dintre ele: „dacă poți să strici ouă”. Când spui că strici un ou, înseamnă să le folosești într-un aluat mult mai bogat, în loc să faci șase mic-dejunuri cu ele și să saturi mai multă lume. Dacă ai apă, dacă ai lapte, dacă ai brânză din belșug, îți permiți să faci acele preparate. Acolo, în mojarul ăla, apare bucătăria noastră tradițională. Pentru că deși împrumută know-how și-i fac cu ochiul sosurile fistichii sau mâncărurile sofisticate de la boier, acasă țăranul nu va face rabat de la gustul cu care e obișnuit. Da, vrea să maimuțărească bucătăria boierului, dar dacă nu-i place ceva, nu face. Eu consider că de acolo s-a născut ceea ce numim noi în momentul de față o bucătărie tradițională românească, o bucătărie națională, desigur, cu specificul local al fiecăruia.
Cosmin Dragomir dă „verdirctul”: sarmalele sunt ȘI românești. La fel și micii.
Sunt sarmalele românești sau și aici e un mit?
Sarmalele sunt ȘI românești. Pentru că nu există un singur tip de sarma sau un singur fel de ciorbă. Mâncărurile se adaptează, în funcție de zonă. Rezultatul final e diferit. Zămuri fac și alții, dar acel tip de zeamă se face doar în acel loc. Pâinea dospită nu a fost inventată de francez, dar nimeni nu contestă faptul că bagheta este franțuzească. Ce înseamnă asta? Înseamnă că un anumit tip de pâine dospită este baghetă franțuzească, pentru că se face într-un anumit fel. Un anumit tip de ciorbă este românească pentru că se face într-un anumit fel de mult timp, de generații întregi. Atunci putem considera că e românească.
Cea mai veche rețetă de sarma identificată de mine datează din anul 874 î.Hr. O scriere cuneiformă este expusă într-un muzeu din Armenia. E vorba de o frunză de viță cu o tocătură făcută din ciuperci, carne cu orez, găină și o brânză specială, care se împletește. Sarmaua înseamnă să învelești o tocătură, o măcinătură într-un înveliș vegetal, să le gătești împreună și să le consumi așa.
Cam peste tot în Orient și în nordul Africii, sarmalele se fac în frunză de viță, nu în frunze de varză. Varza este o legumă nordică. Există un studiu făcut între 2011-2014 în Turcia, Balcani, plus România, în care au fost identificate peste 70 de frunze diferite folosite la prepararea sarmalelor. Se fac, bunăoară, sarmale din ștevie în frunză de leuștean. Se fac sarmale în frunză de zmeură, în frunză de tei, în frunză de hrean.
Micii au la bază kebabul, găsim în Balcani o groază de kebaburi. Dar cantitatea de usturoi pe care o punem noi și bicarbonatul de sodiu diferențiază acești mici de toți ceilalți. Prin urmare, avem niște kebaburi à la Roumain, care sunt diferite de kebaburile din Bulgaria, din Croația sau din Turcia.
Zahăr cu de toate
După atâtea bucate alese, sigur se simțea nevoia și de ceva dulce. Ce preparau oamenii pentru a se îndulci?
Începem cu mirea. În antichitate, o puneau pe orice, inclusiv pe terciul de mei, ca să-l facă mai comestibil. De pe la 1600-1700 începe moda dulcețurilor, șerbeturilor, gemurilor, care s-a împământenit foarte bine în perioada fanariotă și s-a păstrat până de curând. E de bonton să primești pe cineva cu cafea, apă și o linguriță de dulceață.
Apoi încep să apară aluaturile din ce în ce mai sofisticate. Tot pe la 1700-1800, din zona evreiască, din Belarus, Ucraina, încep să apară primele forme de cozonaci, care ulterior s-au transformat în cozonacii noștri, dar și în babka sau baigli – cozonacul unguresc cu mac.
La noi, în Moldova și în Țara Românească ele vin prin intermediul lui Kogăliceanu și Negruzzi. Amândoi au fost la Berlin, Viena și Paris, au studiat, au adus și adaptat rețete de acolo, în 1841.
În 1846, Postelnicul Manolache Drăghici traduce o carte de bucate, Rețete cercate în număr de 500 din bucătăria cea mare a lui Robert. Este vorba de întâiul bucătar al Curții Franței, cel care a inventat și sosul Robert. Nu e niciun fel de adaptare la gustul moldovenesc, dar deja putem să vorbim de patiserie și cofetărie similară. Sau care încearcă să fie ca în Parisul anilor 1850.
E toamnă și trebuie să te întreb cum conservau oamenii mâncarea pe vremuri?
Din fericire, nu existau semipreparate și alimente procesate. Pentru că tot vorbeam de prăjituri mai devreme, o să încep cu ele. În prăjiturile de acum 100-200 de ani observăm cantități enorme de zahăr. Erau atât de dulci nu doar pentru că le plăcea așa, dar zahărul e și conservant. Acum, când lucrez în special cu Adriana Sohodoleanu pe astfel de rețete vechi, înainte să se apuce să refacă acea rețetă, înjumătățește din start cantitatea de zahăr și apoi vedem dacă mai tăiem din ea. Pentru restul preparatelor se folosea în primul rând sarea, de care noi am dispus pentru că am exportat sare de mii de ani. Se conservau, așadar, prin sărare, prin afumare – extrem de importante, pentru că pe-atunci iernile erau grele și lungi și mâncarea trebuia să îți ajungă.
În prăjiturile de acum 100-200 de ani observăm cantități enorme de zahăr. Erau atât de dulci nu doar pentru că le plăcea așa, dar zahărul e și conservant.
Ce mâncau oamenii de sărbători și la ocazii speciale?
Mâncau carne, pentru că, în restul timpului, dieta era preponderent vegetală. Nu îți permiteai carne, motiv pentru care, de exemplu, noi nu avem rase de vite sau de oi crescute pentru carne, în general. Vaca era mai importantă pentru lapte și pentru munca la câmp. Oaia era importantă pentru lână și lapte. Apoi, vacile și oile se mai și vindeau la târg, asta dacă nu se duceau pe birul cerut de otomani. Erau cam singura sursă de venit, de bani, pentru fonciere, pentru impozite. Așa că țăranul nu își permitea să mănânce carne.
Dacă ne uităm și în Banat sau în Ardeal, se păstrează în continuare masa simbolică de duminică, în care se face neapărat o supă dintr-o găină grasă. Pe vremuri, din acea găină mai făceai alte câteva feluri de mâncare.
Despre murături puse la râu, cotropitorii de vie și zacuștele cu scorțișoară
Dar murăturile, care e povestea lor? Cum au ajuns și pe aceste meleaguri?
Primele date arheologice despre murarea castraveților, spre exemplu, s-au găsit undeva prin India, China, Pakistan, în urmă cu vreo 4.000 de ani. Ca orice pont bun, a circulat. Informația a ajuns și la noi pe Drumul Mătăsii.
În nordul Bacăului, în Piatra Neamț, există un izvor salin. Iar povestea spune că oamenii urcau în munte și își puneau murăturile în acea apă, deja sărată. Dacă ai această resursă la îndemână, e mai logic și mai simplu să faci lucrul ăsta, decât să îți calculezi salinitatea, să faci rost și de sare, că poate nu aveai.
Ce ne poți spune despre cultura vinurilor de la noi?
Granița de nord a României coincide, oarecum, cu limita nordică a culturilor de viță de-vie, care au și ele nevoie de o climă specifică. Să nu uităm de celebra poveste cu Deceneu care i-ar fi spus lui Burebista să taie viile, pentru că dacii s-ar fi îmbătat foarte des. Este, totuși, un mit, pe care specialiștii îl contrazic vehement. De fapt, se pare că viile au fost tăiate pentru că făceau cu ochiul cotropitorilor, vinul era materie de export și se vindea foarte scump. Prin urmare, dacă n-aveam vii, nu prea aveau motive să vină.
Avem vii de vreo 3.000 de ani, există și date istorice de la Herodot și mulți alți scriitori antici. Grecii spuneau despre noi că suntem barbari și că bem vinul neîndoit cu apă. Dar ei, de fapt, cu termenul barbar nominalizau orice ne-grec. Nu eram noi barbari că eram primitivi, ci barbari erau toți ne-elenii.
Da, facem și noi vin de câteva mii de ani, însă nu avem dovezile istorice care sunt în Georgia, spre exemplu, în care se face vin de șase milenii. Ei și-au făcut și un brand – „6.000 de recolte” este brandul de țară. Se pare că acolo ar fi debarcat și Noe și ar fi plantat, imediat după potop, vița-de-vie.
Dar și noi suntem oarecum într-o climă similară. Pe lângă vin, noi aveam și poame. Este motivul pentru care borșul fermentat din tărâțe ar fi o invenție slavă, pentru că noi ne luam acru din alte părți. Nu trebuia să fermentăm tărâțe, dispuneam de vie, de prune.
Ești un mare specialist și degustător al zacuștelor de tot soiul. Care e istoria lor și rețeta ta preferată?
Etmiologic, termenul zacuscă vine din slavă, din cuvântul zakuski, care la bază înseamnă gustare, gustărică. Asta ar fi putut însemna și măsline, și o bucățică de slănină care pe care să i le dai oaspetelui înainte de masă. Termenul s-a modificat și zacusca denumește la noi o tocăniță tartinabilă de legume, care până la urmă poate să vină din Orient sau din Caucaz. E diferită față de ashvarul sârbesc, care nu are vinete.
O facem în sute de feluri, am găsit sute de rețete. Printre ele, cea cu midii, specifică Dobrogei și litoralului; zacuște în care avem 10-20 % fructe, înspre Ardeal și Banat, pentru că în general acolo mâncarea este un pic mai dulce. Avem zacuște cu pește, am mâncat și prima zacuscă cu carne făcută de un restaurant din București cu specific buzoian, în care au pus babic. Am găsit o rețetă de zacuscă cu linte, praz și scorțișoară.
Preferata mea este, probabil, cea cu hribi, dar deja mi-e lehamite de ele, cred că dacă bag degetul pe gât dau de zacuscă.
Dacă a reușit Cosmin Dragomir să-ți trezeasca interesul pentru istoria noastră culinară, poți descoperi mai multe în cartea lui, „Curatorul de zacuscă”, pe care o poți achiziționa de aici. Sau te poți abona la newletteru-ul Curator & Connaisseur (pe care îl semnează alături de Cezar Ioan), ca să afli tot felul de informații din gastronomie.
Nu uita și că weekendul acesta, pe 2 octombrie, are loc Ziua Gastronomiei și Vinului Românesc, o inițiativă co-fondată de Cosmin Dragomir și Cezar Ioan (Vinul.ro), eveniment care a fost instituit prin Legea nr. 79/2019, pentru a aprecia şi de a promova obiceiurile şi produsele culinare tradiţionale.
Ești la fel de pasionat de bucătăria românească cum e și Cosmin Dragomir? Ceva povești gastronomice ne-a împărtășit și Mircea Dinescu. Iar dacă vrei să vezi cam cum arată gastronomia românească modernă, ar trebui să o vezi prin ochii lui Mihai Toader sau ai lui Alex Petricean.
Interviu de: Adriana Moscu
Foto: Călin Stan, Cosmin Dragomir / arhiva personală.
