Cu un stil inconfundabil, o inteligență și un umor aparte, Mircea Dinescu este un personaj care se distinge cu ușurință în peisajul cultural, mediatic, dar și gastronomic din țara noastră. Și pentru că are atât de multe povești despre… orice, noi am vrut ca de data aceasta să ne spună chiar povestea care l-a adus în bucătărie și să trecem prin cele mai importante capitole care îl leagă de gastronomie.
E dificil să-l „cuprinzi” pe Mircea Dinescu în doar câteva paragrafe! Poet, gazetar, scriitor, prezentator TV, bucătar-șef și proprietar de restaurante, Dinescu are o experiență de viață fantastică și a trecut prin atâtea situații și ipostaze, încât ai putea scrie cărți întregi!
S-a născut în 1950, la Slobozia, și în grădina bunicului s-a plantat acea sămânță a pasiunii pentru gătit care l-a însoțit întreaga viață.
Interesat de literatură şi poezie, începe să scrie încă din perioada liceului, iar în 1971 publică primul său volum, pentru care primești premiul pentru debut al Uniunii Scriitorilor. Continuă pe acest drum și se bucură de aprecierea tutor. Scrie la reviste precum „Luceafărul” și „România literară” și este una din vocile care se ridică împotriva dictaturii comuniste – motiv pentru care, după ce dă un interviu pentru cotidianul francez „Libération” în martie 1989, este arestat la domiciliu și i se interzice să mai publice. Este una dintre figurile marcante de la Revoluție, cel care anunța „Am învins, dictatorul a fugit!”. În ’90 înființează revista de satiră politică „Academia Caţavencu” (1990), care se bucură de un succes fantastic, iar în 2005 lansează ziarul „Gândul”, împreună cu C.T. Popescu. A publicat numeroase cărți, inclusiv volume în limbi străine și a primit numeroase premii și distincții.
Cu banii aduși de succesul „Academiei Cațavencu”, cumpără Port Cetate de pe malul Dunării, acolo unde se află faimosul conac al lui Dinescu. Un loc în care nu doar se mănâncă, se bea și se doarme bine, ci o adevărată oază culturală. Tot aici este și una dintre podgoriile de la care provin strugurii pentru crama în care se produce Vinul lui Dinescu.
În 2012 se deschide restaurantul Lacrimi și sfinți, la care Dinescu este asociat. Localul devine unul dintre cele mai apreciate restaurante românești, cu o bucătărie atipică, în care rețete vechi de 100 de ani sunt redescoperite și reinterpretate. La finalul anului trecut, Dinescu a mai deschis un restaurant, Politică și delicatețuri, un loc în bucătăria căruia să se poată „juca” în voie cu tot felul de preparate. Dacă numele îți sună cunoscut, asta e pentru că poartă denumirea emisiunii pe care Mircea Dinescu o face de ani buni și care continuă să se bucure de un succes fantastic.
Dinescu are un dar anume de a povesti, mai ales despre mâncare – capitol la care pare o adevărată enciclopedie! Așa că hai să vedem ce are de povestit…
Mircea Dinescu: „Avem în sânge bucătăria. Este o realitate!”
Ați învățat să gătiți în copilărie, de la bunicul dumneavoastră și chiar spuneați că la șapte ani erați deja un bucătar bun. Cum așa? Care-i povestea?
E adevărat. Într-adevăr, am avut șansa să gătesc de la cinci ani, pentru că bunicul meu era grădinar și avea pe malul Ialomiței, la Slobozia, grădină. El fusese mare maistru grădinar înainte de al II-lea Război Mondial, la un boier Berceanu. Și eu nu prea aveam jucării pe vremea aia – taică-meu era lăcătuș mecanic, maică-mea nu avea serviciu… nu am avut nici bicicletă, nici trotinetă. Și mă duceam la grădină la el, pe malul Ialomiței, și stăteam acolo, pierdeam timpul în mod plăcut, ca să zic așa, fiindcă era o grădină plină de gâze și de fluturi. La prânz, când mâncam, mă lua cu el și zicea „Fii atent aici, să te învăț cum se face ardeiul copt. Uite, aicea, îl pui pe grătar, îl sucești…”. Și am luat totul ca pe o joacă. Deci cum de obicei se învață lucrurile cele mai plăcute, sub forma unui joc. Așa am reușit eu la șapte ani să devin bucătar profesionist. Știam să coc vinete, să coc ardei, cum se face o friptură, cum se face un sos de salată…. în fine. Și ăsta a fost debutul meu în bucătărie. Atunci cred că aveam o stea Michelin dacă se făcea un concurs pentru copii, cu siguranță! 😊
De ce nu ați ales de la început să urmați acest drum în viață? Cum ați ajuns de la bucătărie, la poezie?
Asta a fost, se pare! Aicea nu știi niciodată demonul care te scurmă și îți programează destinul. Deci scriitor nu poți să devii și să spui „Dom’le, eu de mâine devin scriitor”. Mulți își închipuie că devin bucătari de mâine. Se poate, dar nu mare bucătar! Asta doar cine are vocație, evident. Pentru că, la fel ca în orice meserie, dacă nu ai vocație și chemare și bucuria gătitului, nu ai nicio șansă să devii mare bucătar. Plus imaginație și, mai spun eu, inteligență artistică. Adică să îți fie papila gustativă inteligentă, în primul rând. Când guști, să știi ce îi trebuie.
Asta e marea mea problemă cu bucătarii pe care i-am avut de-a lungul anilor ăștia pe la restaurante, care veneau și ziceau: „Șefu’, ia gustați!”. „Voi ați gustat?”. „Nu!”. Păi cum poți să gătești fără să guști înainte? Eu când fac chiftelele, de exemplu – am o rețetă de la străbunica mea –, gust întâi carnea crudă, după ce o amestec cu ceapă, cu usturoi, cu mirodenii, cu busuioc, cu nu știu ce. O gust! Și eu le spun: „Mă, dacă o simți cum e, că e bună la gust crudă, prăjită va fi și mai bună!”. Deci sunt niște chestii! Eu, în general când am angajat bucătari, le-am spus: „Ia, desfaceți un crap! Știți cum?”. „Da șefu’, da!”. Pac pac pac, desfăceau de solzi. Și zic „Facem o ciorbă, băgăm capul, coada!”. Și băgau capul și eu le ziceam „Mă, da’ voi nu ați auzit că există un os amar, care este ca o unghie, în capul de crap? Și se scoate ăla, că altfel se amărăște ciorba!”. Nu știau. Și făcuseră școala de bucătari! Pe urmă, când am făcut ciorbă de miel. Ciorba de miel e bună cu cap, cu toate alea. „Hai, faceți!”. Niciunul nu spăla mielul în gură. Știi, mielului, pentru că suge la mama lui și mai și paște, îi rămân în gură fire de iarbă sau lapte care se strică. Și ei nu știau chestiile astea esențiale!
Eu chiar vreau să deschid o școală de bucătărie, să se țină seama de istoria bucătăriei românești… Știi, eu am o teorie și teoria mea e foarte tare: românii au inventat catering-ul. Când au asaltat turcii Viena, acum 500 de ani, atât domnitorul Țării Românești, cât și domnitorul Moldovei (care nu se prea înțelegeau între ei) duceau mâncare turcilor la zidurile Vienei. Deci noi am intrat primii cu mâncare în Europa, pe vremea aia. Nu mergeam la cules sparanghel! Noi duceam sparanghelul gata făcut. Pe bune! Istoria e acolo. Deci e un lucru cert. Noi eram sub suveranitatea turcească, am stat 500 de ani sub ei. Turcii au fost destul de drăguți cu noi pentru că, de exemplu, nu au transformat bisericile în geamii, cum au făcut în Bulgaria, Serbia. Au lăsat Țările Române pentru că aveau nevoie de mâncare și erau țări bogate și Moldova, și Țara Românească. Miere, grâu, ovăz, carne de oaie. O armată nu se poate ține fără mâncare pentru ostași și pentru cai. Iar noi am fost cei mai mari furnizori de mâncare ai armatei otomane și asta ne-a scutit de niște nenorociri. Spre exemplu, de transformarea bisericilor ortodoxe în geamii. Am fost singura țară iertată de turci. Pentru că după ce au trecut de Țara Românească, la Buda spre exemplu, vreo sută și ceva de ani au cântat muezinii. Catedralele catolice au fost transformate în geamii. Pe noi ne-au iertat. Și ne-au iertat datorită mâncării pe care noi o duceam. Deci noi am inventat catering-ul, nene, acum 500 de ani! Avem în sânge bucătăria, este o realitate.
Și de la poezie înapoi, la bucătărie?
Știi când m-am întors? În clipa când mi s-au născut copii. Soția mea era mai intelectuală decât mine, făcuse liceul de muzică, traducea Bulgakov… Mama ei nu prea a învățat-o să gătească. Când am rugat-o, înainte de a ne căsători, să-mi facă două ochiuri, au ieșit ca alea de Dali, așa… scurse! Și am zis „Ce e asta? Îmi faci o pictură de Dali în tigaie? Hai să te învăț cum se fac ouă ochiuri!”.
Eu m-am apucat și le-am gătit copiilor, mi-am amintit că sunt un mare bucătar și asta este! Și în perioada arestului la domiciliu – am stat aproape un an de zile –, eu am gătit. Și a fost ca un tratament. Gătitul este o terapie, până la urmă. Și eu aș face spitale numai de gătit! Nu le dai niciun medicament. Le dai vin: un pahar de vin dimineața, seara și la prânz. Și îi pui să toace ceapă, să gătească, să facă chestii din astea. E un miracol, o terapie!
La fel ca în orice meserie, dacă nu ai vocație și chemare și bucuria gătitului, nu ai nicio șansă să devii mare bucătar. Plus imaginație și, mai spun eu, inteligență artistică. Adică să îți fie papila gustativă inteligentă, în primul rând. Când guști, să știi ce îi trebuie.
De la „Academia Cațavencu”, la Port Cetate
V-am urmărit deseori vorbind și povestind despre mâncare. Și o faceți cu o așa pasiune încât e o plăcere pentru oricine să vă asculte. Plus că aveți câte o poveste despre orice preparat! V-ați gândit să scrieți o carte despre gastronomie, sau o carte de bucate?
Da, evident, evident! Când mă duc eu cu cărțile mele de poezie, multă lume mă roagă. Și în străinătate – eu am apărut cu cărți în Germania, în Anglia, și în Serbia am trei cărți, și în Ungaria trei cărți, Germania la fel… Toți zic: „Da’ o carte de bucate? Că ar avea mare succes!”. Și când m-am apucat să scriu o carte de bucate, mi-a ieșit proză. Pentru că eu, povestind despre bunicul meu, mi-am amintit și chestii cu haz. Drept pentru care, dacă o să mă apuc să scriu și n-oi muri în timpul vieții, voi scoate o carte de proză care va fi împănată cu rețete, cum e cozonacul cu stafide.
Ați spus că bucătăria e ca o terapie. Dar terapia asta putem s-o facem și în bucătăria de acasă. Cum ați decis să și investiți în această pasiune și să vă deschideți restaurantele?
Eu am avut fel de fel de aventuri după ‘89. Am scos Academia Cațavencu așa, într-o doară. Și s-a dovedit a fi o mare afacere, căci ajunsesem să vindem 200.000 de exemplare prin anii ’90. Cu banii pe care i-am câștigat atunci, am investit în agricultură. Am ajuns pe malul Dunării, unde am găsit o casă fără acoperiș, sediul Portului Cetate. Era o splendoare, făcută de italieni pe la 1880. Pe urmă m-am gândit să merg și pe turism. Era pe deal o vie în care intraseră vacile și oile și am zis „Hai să mă apuc”. Am găsit și proprietarii – întâmplător era doamna Ojică, soția regizorului si scriitorului Andrei Ojică, care avea de recuperat pământ acolo. Și am plantat vie. Iar dacă aveam vie și un loc așa frumos, am zis să merg pe turism și să și gătesc. După aia, copii mei cunoșteau un tânăr care avea un restaurant prin Centrul Vechi. Și am zis „Hai să am și un restaurant și pun rețetele mele, mă joc puțin de-a bucătarul”… în fine. Deci uite așa a fost, o aventură. Dar uite, acum s-a terminat în coadă de pește. Trăim vremuri de apocalipsă…
Dacă o să mă apuc să scriu și n-oi muri în timpul vieții, voi scoate o carte de proză care va fi împănată cu rețete, cum e cozonacul cu stafide.
„Lacrimi și Sfinți”, un restaurant menit să reabilitez ideea de bucătărie românească
Așa ajungem și la povestea restaurantului Lacrimi și Sfinți, care a ajuns un punct de reper când vorbim de gastronomie românească. Cum ați ales denumirea?
Eu i-am dat denumirea asta. Este titlul unei cărți de Emil Cioran. Ei au zis „Dom’le, tu ești scriitor, ia găsește și un titlu”. Aveam o listă de vreo douăzeci și ceva de nume – Pâine și vin, Porto Franco, nici nu mai știu. Ei voiau ceva mai atrăgător, așa. Și eu am zis „Băi, da’ ce dracu vreți? Să îi zic Lacrimi și Sfinți?! Cum?”. Și ei au zis „Aaa, uite ce frumos!”. Ei nici nu știau ce înseamnă. Era o carte de-a lui Cioran. Răposatul Cioran pe care l-am cunoscut. În ‘90 am fost la Paris la el, trăia într-o mansardă cu o doamnă în vârstă, foarte frumoasă. Deci de la Cioran a pornit. În amintirea lui am deschis un restaurant. Avea umor, cred că i-ar fi plăcut!
Și amenajarea în sine are o poveste cu totul deosebită. Ați folosit lemn recuperat și fiecare bucățică are cel puțin câteva zeci de ani. De unde ați adunat toate aceste „piese de puzzle” și cum le-ați găsit?
Am folosit lemn recuperat de prin satele din Oltenia. Eu trec pe acolo de vreo 20 de ani. Și am pus ochii pe niște case. Unele erau demolate, unele era vai de capul lor, și am extras lemnul de acolo. Ăia erau fericiți că le cumpăr chestiile alea care pentru ei nu valorau nimic și pentru mine au valorat foarte mult.
Dar nu numai designul conferă restaurantului unicitate, ci și meniul, care este unul special. Rețete vechi de 100 de ani, reinterpretate, arome pierdute, reinventate… de unde le-ați cules?
Da. Eu am tot cumpărat cărți vechi, unele dintre ele scrise în chirilică, de pe la 1840 – știi, primele cărți de bucate românești erau scrise cu litere chirilice. Și sunt tot felul de chestii foarte interesante. Și eu am vrut să reabilitez cumva ideea de bucătărie românească pentru că e un fenomen foarte interesant. Adică noi ne dăm mari cu mititeii, cu tot felul de prostii – că unul nu a mai avut maț și atunci au apărut mititeii. Nu-i adevărat! Mititeii au apărut înaintea cârnatului, când încă nu se băga carnea în maț. Asta e o chestie fină – să bagi carnea în maț. Prima carne a fost tocată cu satârul – așa o făceau popoarele migratoare, acum 2000 de ani. Mai târziu a apărut bucătăria mai sofisticată, cu băgatul cărnii în maț… Turcii și tot Orientul, și acum fac cu mâna, nu prea au cârnați. Ori asta a apărut la noi, la ortodocși, cu cârnatul de porc. Dar ideea că unul a descoperit mititelul pentru că nu a mai avut maț, e o prostie. Deci, să fie clar, mititelul a apărut înaintea cârnatului!
Cu rețetele mă mai joc, așa… Între timp am mai deschis un restaurant, Politică și delicatețuri, si când să-l lansez a venit peste noi „ciuma bubonică”. Am o curte frumoasă aici, unde voiam să mă joc eu de-a bucătarul și n-am mai apucat. Să sperăm că atunci când trece…
Era o carte de-a lui Cioran. Răposatul Cioran, pe care l-am cunoscut. (…). De la Cioran a pornit. În amintirea lui am deschis un restaurant. Avea umor, cred că i-ar fi plăcut!
La așa mâncare, și ingredientele sunt foarte importante. Lucrați cu furnizori locali? Știu că aduceți produse și de la Cetate, la fel și vinul…
Eu merg prin toate târgurile din Oltenia. Joi, vineri, sâmbătă și duminică, în toate satele oltenești (la Poiana Mare, la Cetate, la Cușmir) sunt târguri unde vin oamenii cu legume, cu tot felul… Am tot soiul de băbuțe de la care cumpăr. Eu nu cumpăr de la ăștia care au munți de legume. Ăia și le hrănesc cu chimicale. Cumpăr de la băbuțele alea care au câteva chestii mărunte și e clar că ele nu abuzează de chimicale. E o tristețe mare că multe dintre legumele din piețele bucureștene sunt umflate cu tot felul de chimicale.
Dar oaspeții cum sunt? Știm să apreciem la adevărata valoare astfel de preparate? Vă adresați unei clientele anume?
Da, în general vin la mine oameni mai școliți, care știu ce înseamnă mâncarea românească. Și culmea e, cei mai mulți străini sunt din Israel și au nostalgia mâncărurilor românești bune. Oameni care se uita la emisiunea mea „Politică și delicatețuri”, care se prinde în Israel, și sunt disperați să vină să mănânce. E foarte interesant, jumătate dintre străini sunt evrei din Israel.
Restaurantele în vremea coronavirus: „Este destul de dramatic, pentru că se va schimba lumea, după părerea mea”
Apropo de oaspeți… ce se întâmplă cu un restaurant în care mesele sunt goale? Mă refer la perioada și la situația aceasta provocată de coronavirus. Ce se întâmplă cu restaurantul zilele acestea?
Acum am închis, nu am vrut să mă joc aiurea de-a catering-ul. Aici e o chestie, trebuie să ai o mică industrie. Și eu nu am chef. Aștept. Cum spunea chinezul: „Ce înseamnă a avea răbdare? Să stai pe malul unui fluviu până vezi trecând la vale cadavrele dușmanilor tăi”. 😊 Stau pe malul unui fluviu. Mă duc din când în când la Cetate și mă tot uit de-a lungul Dunării să văd care o ia la vale. 😊
Cum vedeți lucrurile pe viitor?
Este destul de dramatic, pentru că se va schimba lumea, după părerea mea. Eu cred că dacă mai durează așa vreo 3 luni de zile, va reapărea Partidul Comunist, lumea va descoperi ce deștept era domnul Karl Marx 😊… Trebuie să revenim la rădăcinile noastre. Nu știu, vom vedea.
Dar cum credeți că vor reacționa oaspeții?
Nu îmi dau seama. După părerea mea, lumea va ieși din casă mai bolnavă decât a intrat. Asta e o mare prostie, că nu au fost lăsați prin parcuri, la distanța cuvenită. Păi fără soare nu cresc copiii. Știi, există niște gândăcei numiți „Boii popii” care ies la soare primăvara să se întremeze. Deci trebuiau lăsați la aer liber. Vă dați seama ce înseamnă un copil care stă 4 luni de zile în casă cu părinții, cu bunicii? Eu am 70 de ani și vorbesc și în numele lor, în fine… Sper că nu am început să put, cum a spus Mastroianni. Mastroianni, săracul, a fost actorul meu preferat. Și a avut o boală grea, un cancer, și a dat o declarație înainte să moară, absolut cutremurătoare, zice „Trupul meu, care a fost râvnit de atâtea femei, a început să pută!” Groaznic. Încă nu puțim, să fim optimiști!
Acum am închis, nu am vrut să mă joc aiurea de-a catering-ul. Aici e o chestie, trebuie să ai o mică industrie. Și eu nu am chef. Aștept.
Și o întrebare extra 😊. Cred că nu e ușor, dar dacă ar fi să alegeți, care ați spune că este mâncarea dumneavoastră preferată?
Mi-e greu să spun, eu în general prefer lucrurile marginale. Din ciorbă nu mănânc decât capul de curcă și labele. Nu îmi place carnea macră. Lucrurile simple, de fapt astea sunt cele mai bune. Fără sofisticări. Știi, din păcate, acum e la modă de câțiva ani să faci pictură pe farfurie. Nu, nu am niciun chef! Mie o mâncare trebuie să îmi atace în primul rând nările și pe urmă papila gustativă. Sigur că trebuie să arate bine, dar ce bine arată o mămăligă cu ouă poșate în apă cu puțin oțet, cu ceapă caramelizată peste mămăligă aia și cu puțin măcriș înăbușit, așa. E cea mai bună mâncare din lume!
