Deși intrată în meniul românilor de sute de ani, ciorba de burtă nu își are originile la noi. Vine de la vecinii turci și, dacă urmărești harta extinderii Imperiului Otoman, aproape că vezi traseul çorbei cum ajunge pe mesele cuceriților. Și pe a românilor, transformată în ciorbă. Căci ciorba, de oricare ar fi ea, a fost invenția spahiilor ciorbagii, care găteau fiertura pentru a-și întrema soldații răniți în războaie.
Ciorba de burtă, căci despre ea povestim azi, a fost adoptată de mai toate popoarele călcate de otomani. Adoptată și prelucrată, căci și bulgarii, și sârbii, și croații, și albanezii, ba chiar și noi, românii, avem propria rețetă de ciorbă de burtă care are la bază fiertura de burtă de vită.
Rețeta turcească a ciorbei de burtă
Turcii fac ciorba de burtă cu făină prăjită (2-3 linguri) nițel în ulei peste care pun apa (răcită) în care a fiert burta bine spălată. După ce le iese un amestec vârtos din făina prăjită și desfăcută în apă, ei adaugă burta fiartă, aduc la fierbere, apoi pun un sos de oțet (o ceașcă) cu 3-4 căței de usturoi pisat (și frecat cu sare mai întâi). Și mai lasă 15 minute. Spre final, abia, dreg ciorba cu iaurt, gălbenuș de ou și suc de lămâie, amestec pe care îl adaugă treptat în ciorbă. Și mai lasă 10 minute, după care servesc cu fulgi de ardei roșu și piper negru.
TRUCURI TURCEȘTI:
- Lasă burta la înmuiat în apă cu oțet înainte să o cureți și tai. În felul acesta, te asiguri că va fi curățată și nu va mirosi.
- Adaugă treptat apa răcită în care a fiert burta, ca să nu se creeze cocoloașe.
- Amestecul de la final, care conține gălbenușul bătut amestecat cu iaurtul și zeama de lămâie trebuie adus la temperatura ciorbei înainte de a fi adăugat în ea. Ca să facă asta, ei pun un polonic de ciorbă în amestec.
Bulgarii o fac la fel, cu făină, numai că ei mai pun și boia de ardei iute, iar burta o fierb în lapte. Sunt convinși că e remediul perfect pentru mahmureală, așa că o gătesc după beții. Uite cum se numește ciorba de burtă în diferite părți ale lumii: Shkembich (Bosnia și Herțegovina, și Serbia); Shkembe Chorba/шкембе чорба (Bulgaria și Macedonia); Tripice (Croația); Dršťková polévka (Republica Cehă și Slovacia); Patsas (Grecia); Pacalleves (Ungaria); Flaki (Polonia); İșkembe çorbası (Turcia și țările din Orientul Mijlociu).
Ciorba de burtă românească. Ori la bal, ori la spital
Radu Anton Roman zicea că ciorba de burtă românească e zeama „vizitiilor beți, după care se înnebunesc elitele”. E bună de mahmureală, fiind și foarte grasă și consistentă (asta a noastră, românească, o să vezi mai jos). Dar e și extrem de gustoasă (pentru cei de-o plac), încât pică drept delicioasă și la casa cu ștaif. Numai că ciorba de burtă românească e… poveste lungă.
La noi, la români, ciorba asta e bătaie mare de cap, că sunt multe adăugate și prelucrate în ciorbă înainte de a fi gata. Mult mai multe decât la turci. De cu seară, zice Anton Roman, se pun la fiert oase de vită cu măduvă și picioare de porc. Burta, fin tăiată în feliuțe, se lasă peste noapte în apă rece cu bicarbonat, după ce a fost spălată bine și frecată cu mălai. A doua zi, oasele fierte, împreună cu burta (fiartă cu oasele), întâlnesc zarzavaturile și oțetul, usturoiul și smântâna. Ori la bal, ori la spital cu ciorba asta! Dacă m-aș gândi la ciorbe ca la petreceri, apoi ciorba de burtă ar fi nuntă, la câte ingrediente se adună în oală!
Când vine vorba de mâncare, noi suntem turci
„Bre, tu ești turc?” este o expresie care desemnează o persoană încăpățânată, care nu ține seama de nimic. Cam așa și cu românii și ciorba de burtă! Evident că n-am preluat rețeta ciorbei așa cum o făceau turcii. Dusă din gură în gură, ciorba de burtă turcească s-a înrudit, probabil, cu o altă rețetă levantină, căruia i se spune paceá. O fiertură din picioare de vițel sau berbec, coadă de vită, îmbogățită cu sos acru, usturoiat, care a intrat în gusturile românilor acum câteva sute de ani. Preparatul încă există în bazinul estic și sudic al Mediteranei și prin Balcani. Libanezii o fac în aceeași formă în care o prepară și turcii, egiptenii sau alte neamuri din zonă. Seamănă cu tuslamaua. Dar carnea fragedă din coadă, fiartă ore întregi la foc mic, îi conferă cu totul și cu totul altă textură. Așadar, nu e de mirare că prin secolele al XVII-le și al XVIII-lea, bucureștenii serveau o mâncare numită „pacea”. Aceasta era făcută din picioare de oaie sau vițel, dreasă cu ou și oțet, similară ciorbei de burtă.
Ce pui într-o ciorbă de burtă românească?
Ciorba românească de burtă are cele mai multe ingrediente în comparație cu același preparat din alte țări. Este nevoie de apă sau supă de carne, carne (burtă de vită, picioare de vițel sau porc, oase de vită cu măduvă). Dar și de legume (cepe, morcovi, țelină, rădăcină de pătrunjel, usturoi, ardei roșu). Mai ai nevoie condimente și verdețuri (sare, boabe de piper, foi de dafin, mujdei, pătrunjel verde, leuștean, frunze de țelină, ardei iuți) precum și gălbenușuri de ou, smântână și acreală. Aceasta poate fi lămâie, sare de lămâie, oțet de vin sau borș).
Cum se face ciorba de burtă la români?
Mare consumatoare de timp, ciorba de burtă are multe etape migăloase, care necesită răbdare și iscusință. Cel mai mult durează să cureți burta și să o fierbi. Dacă iei din cea prefiartă, riști să nu mai obții gustul autentic al ciorbei. Curățată da, prefiartă, nu! Așadar:
- Spală burta (2 kg) în multă apă rece, frecând-o cu sare grunjoasă de fiecare dată. Apoi pune-o într-un vas cu apă în care ai dizolvat o lingură de bicarbonat de sodiu și las-o acolo vreo 2-3 ore.
- Clătește bine burta sub apă rece, tai-o în bucăți mari (cât palma) și pune-o la fiert împreună cu oasele de vită, frunzele de dafin, o linguriță piper boabe și o lingură bună de sare. Trebuie mult lichid, pentru că burta fierbe greu, în 2-3 ore (chiar și în oala sub presiune).
- Când burta-i fiartă, strecoară zeama în care au fiert într-o oală curată. Aceasta va fi baza ciorbei tale. Pune-o pe foc mic.
- Când burta s-a răcit, tai-o fideluță (8-10 cm lungime și 1 cm lățime). Când zeama de pe foc fierbe, adaugă burta tăiată. Dă 2 morcovi pe răzătoarea mică și călește-i într-o tigăiță în ulei până se înmoaie. Apoi adaugă-i în oală, mai lasă-o să dea într-un clocot și trage oala de pe foc.
- Pregătește sosul de usturoi: pisează o căpățână de usturoi (vreo 10 căței) și freacă-l bine cu sare, apoi pune apă rece și toarnă-l în ciorbă. Amestecă, potrivește gustul de sare și piper.
- Șase gălbenușuri se pun într-un castron și se bat bine, apoi se adaugă 450 g de smântână cât mai grasă și se amestecă, adăugând, pe rând, câte un polonic de zeamă fierbinte. Se toarnă apoi în oală și gustă iar de sare și piper. Gustul acru se poate da acum, picurând oțet de vin alb după gust, sau în farfurie, fiecare cât de acră o dorește. Se servește fierbinte, cine vrea își mai poate pune oțet, ori smântână. Unii pun chiar felii de gogoșar în oțet.
TRUCURI ROMÂNEȘTI:
- Poți adăuga și alte legume în ciorba de burtă; unii așa o fac, cu ceapă, pătrunjel, morcovi și țelină. Chiar și frunze de pătrunjel. Însă morcovul ras îi dă textură fină ciorbei. Iar călirea lui un gust dulce care se combină ca niciunde altundeva de bine cu oțetul acru. O fi ciorbă de bețivi, dar nimeni nu zice că bețivii nu au gusturi, nu?
- Nu folosi burtă prefiartă. E ca și cum gustul autentic de burtă fiartă îl folosește altcineva și tu pui doar de fală burta într-o zeamă. „Flaușate” cum am auzit că le zic unii tăiețeilor de burtă din ciorbă, pentru că seamănă cu dosul unor șosete flaușate 😊
- Pentru un gust desăvârșit, caută să pui oase de vită cu măduvă în ciorba asta. Ciorba de burtă va avea gust și aromă, ba și culoare, iar gelatina va face ciorba să fie deasă. Rece, va deveni gelatinoasă. Am auzit că sunt unii care așa o mănâncă, ca pe piftie. Pfiu!
3 restaurante să mergi pentru o ciorbă de burtă gustoasă
@ Zexe
Pe filiera turcească, ciorbei de burtă i se spunea și schembea (ișkembe înseamnă măruntaie). Și așa ai să o găsești și în meniu la Zexe, alături de denumirea ei românească. Cu ciorba de burtă din zahana… nu prea ai cum să dai greș. Am merge până-ntr-acolo încât să spunem că-i printre cele mai bună din oraș! Fierbinte, acrită exact atât cât trebuie, bogată în fâșii de burtă și condimentată la perfecție.
@ Lacrimi și Sfinți
La ei poți merge cu încredere ori de câte ori ai poftă de o mâncare românească cinstită. Aici, ciorba de burtă de vițel e fiartă cu răbdare la foc scăzut, infuzată cu arome orientale și un strop de lămâie verde, ca să intre apoi la fel de molcom. Se recomandă a fi degustată înghițitură cu înghițitură, pe muzica acordeonului, pe valurile vinului, să avem de ce să ne bucurăm de viață.
@ Restaurant Vatra
Nu mai fusesem de ceva vreme pe la ei, dar cum ne-am nimerit pe-acolo la prânz, n-am refuzat o porție de ciorbă de burtă. Și bine am făcut, că tare a fost gustoasă! Servită cu smântână fină și un ardei iute, așa cum îi șade bine, are un echilibru perfect între gustul cremos și cel picant. O delicatesă pentru papilele gustative, gata să fie savurată cu fiecare înghițitură!
