Copii, lăsați prostiile cu fructele de mare și pregătiți gustoasele mâncăruri de sărbători după reșete tradiționale de Paști. Pasul 1 – se taie mielul (sau se cumpără). Ca să faci ciorbă, drob, friptură și stufat trebuie să cumperi pulpă, coaste, organe (plămân, inimă, splină, rinichi și ficat). Te descurci bine cu o jumătate de miel, dar trebuie să iei și organe, și prapur (membrana care învelește organele interne, în special stomacul și intestinele animalului). Hai, la treabă de-acum! Trebuie doar să urmezi sfaturile maestrului Radu Anton Roman.
În afară de ouă roșii, pască, colaci și cozonac, caș dulce, usturoi și ceapă verde, Paștele românesc înseamnă drob, ciorbă, friptură la cuptor, stufat, totul de miel. E marele prânz de după post, e explozia primăverii, e o masă de sărbătoare, un amestec de veselie, abundență isterică și solemnitate religioasă. Mielul Domnului redă tuturor speranța.“
Radu Anton Roman, Carte de bucate
CIORBĂ DE MIEL
Rețeta tradițională a lui Radu Anton Roman
„Simbol al primăverii – puțini o mănâncă dincolo de aprilie și mai – e sinonimă cu bucuria gastronomică și rituală a Paștelui creștin.“
Ingrediente:
- capul de miel, gâtul, coada (alte bucăți de carne cu os, orice în afară de mușchii spatelui, carnea pulpelor și măruntaiele, care merg la friptură și drob);
- 3 morcovi;
- 2 păstârnaci;
- 1 țelină;
- 2 cepe;
- 100 g orez;
- 2 ouă;
- 200 ml smântână;
- 100 g măcriș; leuștean, tarhon;
- 20 boabe piper; sare;
- 1 l borș (eventual 100 ml oțet)
Cum se face:
- Curăță bine capul (sau jumătatea): se taie parte cu dinți, se scot globii oculari, se spală nările și se curăță cu vârful cuțitului. Taie gâtul și restul cărnii în bucăți potrivite de luat în lingură. Apoi tai zarzavatul mărunt.
- Pui la fiert, prima dată, ceapa și zarzavatul (morcovii, țelina, păstârnacul) în 3 l apă rece, cu carnea, piperul și o linguriță de sare (să se închege spuma). Și spumezi de câte ori se face spumă deasupra.
- După vreo oră, adaugi orezul spălat și măcrișul tocat. În 20 de minute adaugi borșul și mai lași să dea în câteva clocote.
- Iei de pe foc, dregi cu smântâna și ouăle și sărezi apoi ciorba. La final, pui leuștean și tarhon tocate.
În Moldova, se face acest borș de miel dres cu ouă și smântână. La moldoveni se adaugă lobodă, măcriș, dar și leuștean și tarhon. În Ardeal, ciorba de miel se finalizează cu bulion de roșii și smântâna și se pune în blid, după preferința fiecăruia.
DROB DE MIEL
Rețeta tradițională a lui Radu Anton Roman
„Amintire milenară a Paștelui Ortodox, numit pe alocuri plăcintă de cighir, drobul este strofa a patra, cea care se recită după incantația anafurii, clinchetul ușor al ouălor ciocnite și foșnetul pascăi. Carnea mătăsoasă a măruntaielor, voalul incinerat al prapurului, totul celebrează.“
Ingrediente:
- 1 kg de organe de miel (am zis mai sus de care);
- 200 g ceapă uscată;
- 3 legături de ceapă verde;
- 100 ml untdelemn;
- 2 ouă mari; sare, piper;
- 1 prapur de miel;
- 50 g unt.
Cum se face:
- Spală prapurul și lasă-l în apă rece. Apoi spală măruntaiele în câteva ape și fierbe-le în apă cu sare vreo 30 de minute de la primul clocot. Scoți, lași la răcit și le toci mărunt.
- Încinge untdelemnul (uleiul) și înmoaie ușor jumătate din cantitatea de ceapa uscată și verde. Când s-a înmuiat, adaugă măruntaiele tocate, „să sfârâie încă 5 minute“. Ia de pe foc și lasă la răcit.
- Între timp, bate ouăle cu sare și piper și pune peste măruntaiele prăjite. Apoi mai pune tot aici ceapa rămasă.
- Scurge prapurul de apă, întinde-l cu grijă și umple-l cu amestecul pregătit. Pune-l apoi într-o tavă unsă cu unt (poate fi o tavă de cozonac) și dă-l la cuptor, la foc mic, până se rumenește.
STUFAT DE MIEL
Rețeta tradițională a lui Radu Anton Radu
„Un alt simbol românesc al primăverii cu înfățișare ritualică – plante verzi care se împletesc în coronițe – înflorind în Muntenia…“
Ai nevoie de:
- 1 kg de carne miel;
- 5-7 legături groase de ceapă verde;
- 1 ceapă uscată;
- 5-7 legături groase de usturoi verde;
- 1 lingură de făină;
- 2 legături pătrunjel;
- 2 legături mărar; sare, piper boabe, boia de ardei;
- 1 pahar de ulei.
Și-apoi…
- Ceapa și usturoiul verde se împletesc în coronițe și se pun la rumenit în ulei.
- Ceapa uscată se toacă. Carnea se taie în porții. Când s-au muiat, usturoiul și ceapa verde se scot și se dau deoparte.
- În același ulei, se pun carnea și ceapa tocată la călit, cu boia și piper boabe. Când s-au rumenit ușor, se sting cu apă și se lasă să fiarbă la foc mic, acoperit, cam o jumătate de oră, până se pătrunde carnea.
- Se toacă mărar și pătrunjel.
- Se desface făina în puțină apă caldă, apoi se pune făina în fiertură, se amestecă și se lasă să dea un clocot.
- Se adaugă coronițele de ceapă și usturoi, se lasă „să bulbucească“ totul încă un sfert de oră. Se sărează și se presară verdeață.
Dacă vrei să vezi cum ar trebui să arate aceste coronițe, aruncă un ochi pe rețeta de stufat de miel de pe Savori Urbane.
FRIPTURĂ DE MIEL LA TAVĂ
Rețetă tradițională după Radu Anton Roman
„Vedeta, triumful și deznodământul sărbătorii (pe care o percepeam fiind mai mult a maică-mii decât a riturilor) întârzia, se făcea, adică, așteptată. În sfârșit (nu mai descriu întreaga reprezentație), la licărul unui piure de cartofi cu lapte de bivoliță și unt de vacă aflată la prima fătare – bătut numai cu o zi înainte de Duminica Mare – și păzită de o salată verde cu ceapă roșie, ulei de măsline și oțet de mere, cu câteva felii de ridichi tinere doar) apărea ea, Friptura de Miel la Tavă, Regina Spectacolului.“
Ce îți trebuie să iasă treaba:
- tavă suficient de mare că „e păcat să tai mielul Domnului bucăți“;
- un miel bun (6-8 kg fără blană) fără cap și gât, fără măruntaie și partea de jos a picioarelor;
- sare, piper;
- 200 ml untdelemn;
- 200 g unt;
- 2 pahare vin alb;
- 6-10 coronițe de usturoi verde;
- 1 căpățână de usturoi vechi.
Și cum se face:
- Mielul nu se spală, se șterge doar cu o țesătură uscată pe din afară, iar pe dinăuntru se curăță cu un șervet udat în apă cu oțet.
- Se freacă intens carnea cu sare, usturoi pisat și piper, apoi cu ulei. Se așază în tava cu unt și ulei în cuptorul încins și, când sfârâie grăsimea, se potrivește mielul cu spinarea în sus și se întețește focul.
- Se unge carnea des cu grăsime, până prinde crustă și culoare. Focul se domolește, acum coaja s-a format, se toarnă vinul peste carne. „Ne pregătim de o așteptare activă de ungători cu ora (pentru că o să tot ungem vreun ceas friptura noastră cu tot ce e prin tavă și cu câtă apă cere până intră ușor furculița)“.
- Presărăm usturoiul peste carne și sos, împodobim mielul pentru ultimul său drum cu coronițele de usturoi verde și-l mai lăsăm încă zece minute în cuptor, să se desăvârșească.
PASCA DE PAȘTI
Rețeta tradițională a lui Radu Anton Roman
„Sosind acasă, atât cei ce au fost la Înviere cât și ceilalți, se pun cu toții la masă și, gustând mai întâi din pască, din ouă și celelalte obiecte sfințite împreună cu pasca, încep a mânca apoi și din celelalte bucate până ce se satură. Cu aceeași încărcătură spirituală și ritualică pe care o au ouăle încondeiate (roșii, vopsite etc.), Pasca e o coptură ce se face și se mănâncă sacramental numai de Paști.“
Ingrediente pentru aluatul de pască tradițională:
- 500 g aluat de cozonac;
- 50 g unt pentru uns tava.
Și prepararea aluatului:
- Se unge tava rotundă cu unt.
- Se întinde aluatul în foaie de un degețel grosime, se taie cerc un pic mai mare decât tava. Se potrivește în tavă.
- Căzăturile de aluat se alungesc șnur și se lipesc ca un tiv de marginea tăvii și a foii.
Ingrediente pentru aluatul de cozonac:
Ingrediente pentru aluatul de cozonac:- 1 kg făină bună;
- 7 gălbenușuri;
- 4 albușuri;
- 1 ceașcă mare de zahăr;
- 1 pachet și mai bine de unt;
- 2 linguri untdelemn;
- 1 lingură rom;
- 50 g drojdie;
- ceva zahăr vanilat;
- glazură: stafide, nuci, alune, rahat;
- 1 linguriță rasă de sare;
- 500 ml lapte proaspăt (sau mai mult, dacă trebuie).
Pentru umplutură (3 variante):
Varianta 1:
Ingrediente: 1 borcan de smântână (600 ml); 5 gălbenușuri; 2 linguri făină; 3 albușuri; 200 g zahăr; 2 prafuri sare; mirodenii: scorțișoară, nucșoară; 1 pahar stafide; 1 plic amestec de zahăr vanilat și coajă de lămâie.
Cum se face: Freacă gălbenușurile cu zahăr și sare. Bate albușurile spumă. Adaugă smântână, făină, zahăr vanilat, coajă rasă de lămâie, mirodenii (un vârf de cuțit) și albușurile și freacă bine. Toarnă-n tavă, până sub margine, presară stafide și pune la cuptor, la foc mic, până se coace aluatul (circa 1 jumătate de oră).
Varianta 2:
Ingrediente: 500 g brânză de vaci; 3 ouă + 1 ou pentru uns; 1 pahar zahăr; 2 linguri unt; 2 linguri făină; 2 prafuri de sare; mirodenii: nucșoară, scorțișoară; 2 linguri stafide; 1 plic amestec de zahăr vanilat și coaja de lămâie.
Cum se face: Brânza, untul și zahărul se freacă bine. Adaugă ouăle, pe rând, sarea, apoi făina și laptele. La sfârșit, se pun în amestec mirodeniile și amestecul de zahăr vanilat și coajă de lămâie. Toarnă în tavă, până la gură, unge totul cu ou și pune la copt.
Varianta 3:
Ingrediente: 5 litri lapte (pentru o brânză zburată); 3 linguri unt; 1 pahar zahăr; 2 linguri făină; 4 albușuri; 100 g nuci pisate; 1 plic amestec zahăr vanilat și coajă de lămâie; mirodenii; 1 praf sare.
Cum procedezi: Se face brânza „zburată“. Adică: se pune laptele la fiert. Când e aproape de clocot, se picură oțet până când coagulează. Brânza rezultată se pune la scurs, cam o oră, între două funduri de lemn și se trece apoi printr-o sită.
Se bat albușurile spumă. Se freacă untul cremă și se pune peste brânza dulce împreună cu zahărul, mirodeniile, făina și albușurile. Se toarnă umplutura în tavă, se presară cu nuci și se dă la cuptor. Asta-i tot!
Mai vrei și alte rețete de la bucătari de profesie? Ce zici de o rețetă de rasol de miel brezat în oțet balsamic și vin roșu, primită de la chef Alexandru Iacob? Sau de o rețetă inedită de pască de la Chef Nico Lontras, ori un cozonac simplu, ca pe vremuri, de la chef István Deák?
