Culinary regards
David Contant, “cuisinier d’un monde sans frontieres”
* * * * * * * *
In ultimul timp, incerc sa imi exprim creativitatea prin gastronomie. Cand spun asta prietenilor, ma intreaba care a fost motivul reconversiei profesionale. Nu e nicio reconversie. Sunt artist plastic de profesie dar, in acest domeniu, conceptul de profesie si modurile de expresie sunt mereu relative.
Ca si in arta plastica, am inceput prin munca, poate nu la fel de mult cat altii, dar am vrut sa vad si partea care se taie la montaj, in emisiunile de gatit. O alta asemanare cu studentia artistica, este ca am impresia ca nu invat destul de repede si ca exista undeva niste coduri secrete pe care le cunoaste numai elita. Binenteles, ca in arta am realizat ca tot ce iti trebuie este sa exprimi ceea ce simti si ceea ce esti, in mod subiectiv si personal.
Tot ce este autentic este valoros. Nu intru acum in zona economica, ci vreau sa ma refer doar la valoarea reala.
Toti stim, ca bucataria de mare clasa necesita o preparare foarte laboriosa, cunostinte vaste si ingrediente costisitoare. Cel putin asa credeam eu. Se pare ca ceea ce cunosteam din arta plastica, este perfect valabil si pentru arta culinara.
Atunci cand dai frau liber creativitatii, poti crea lucruri care te uimesc, din ceea ce ai chiar la indemana, din ceea ce folosesti zilnic si nu te gandesti ca ar avea vreo valoare, alta decat cea utila. Asa cum artistii plastici folosesc elemente surprinzator de banale, pentru a crea opere de arta, in bucatarie, se pot crea preparate cu valoare gastronomica, doar cotrobaind putin prin frigider.
Astazi am vorbit depre asta cu David Contant, unul dintre cei mai buni chef-i din Romania. Si am asitat la prepararea unui starter delicios si foarte ieftin, cu produse din Piata Obor. Chiar daca nu exista secrete, in comunicarea cu domnul David Contant, am avut o problema de limbaj. Vorbeam aceeasi limba, dar ceea ce pentru un francez obisnuit este o notiune elementara, pentru cultura culinara romaneasca, chiar profesionala, sunt notiuni necunoscute.
Munca celui care pune totul la cale, regizorul piesei de azi, incepe cu piata. Este foarte important sa stie cu ce gateste. Intra in contact cu producatorii, interactioneaza cu ei la nivel uman, in mod natural, ca intre oamenii carora le pasa de munca lor. Cand alegi un produs, gustul este prioritar. De cele mai multe ori, aspectul inseala. Produsele perfect simetrice sunt acolo doar pentru acea imagine clasica, comerciala.“Daca nu ai produse bune, nu vei avea nici chef bun” imi spune David Contant. Provocarea de azi este sa prepare portii delicioase, la mai putin de 5 lei, ca buget de productie. Nu vede bugetul ca pe o provocare. Asta ma surprinde.
Incepem cu starter-ul:
In rolurile principale: Ou de Ferma, Ficat de Pui, Dovleac si Telemea de Capra.
In alte roluri: Gelatina de Rata, Mar caramelizat, Conopida, Ulei de Masline, Ceapa Verde, Spanac, Rosie Chery, Unt.
Si… bate gongul!
Ficatul este sotat blond (pana capata o culoare bruna). Branza este trasa pe plita, pentru a se topi putin suprafata si a obitne un aspect rustic si delicios, apoi se pastreaza doua minute cu ulei de masline si ceapa verde taiata marunt. Conopida se opareste cateva minute, apoi se pune sub jet de apa rece. Oul se fierbe 5 minute si intra si el la un dus rece. Socul termic este important. Dovleacul se fierbe in apa, cu un catel de usturoi, se scot bucatile de dovleac, se reduce zeama ramasa pana capata consistenta de sos, care se fooseste la montaj. Marul se caramelizeaza in zahar brun. Spanacul se soteaza cu putin unt (aproximativ o lingura).
Va puteti folosi imaginatia si in ceea ce priveste ingredientele.
Totul intra la montaj. Aceasta etapa este foarte importanta, pentru ca este decisiva in ceea ce priveste apetitul. Pe langa gust, prezentarea este si ea foarte importanta. Ea iti zice ca incepi o masa savuroasa.
In culisele acestei piese, vedetele sunt produsele delicioase naturale, creativitatea si munca chef-ului. Costul de productie este ieftin: Mai putin de 5 lei. Iata un starter la dispozitia oricui, in materie de ingrediente si buget. Pastrati-va pofta si loc in stomac, pentru intreaga stagiune, pentru ca acesta este doar prima reprezentatie!
Mihai Soare, artist plastic
