Mini-ghidul lui David Contant pentru aspirantii la stelutele Michelin (III)

Poate exista in Bucuresti o gastronomie de elita profitabila?

Raspunsul meu este si Da si Nu.

Da, pentru ca aceasta gastronomie de elita a existat deja in Bucuresti, pe vremea in care orasul acesta era supranumit Micul Paris, cand aici gateau sefi bucatari importati din Franta pentru a lucra in casele burgheze.

Nu, pentru ca astazi exista foarte putini clienti pentru acest gen de piata de lux. Aici nu se cauta rafinamentul, ci cantitatea. E evident ca a plati o nota mare la restaurant nu e o obisnuinta pentru romanii de azi. De cate ori nu am auzit vorbindu-se despre un pret de 40 de Euro pentru un ceai la Ritz. Pare a fi pura nebunie, e adevarat, dar trebuie sa stim ca acest ceai este insotit de produse minunate de patiserie. Trebuie sa intelegem ca acest pret contine si investitia, mesele, scaunele, portelanul fin in care este servit ceaiul, salariul chelnerului plus taxele patronale. Acasa am plati mult mai putin pentru un asemenea ceai, e adevarat, dar nu am putea impartasi acest vis.

Pentru a face gastronomie de lux, e nevoie de asemenea de o viziune pe termen lung. Asta presupune sa fii rabdator, sa incepi usor pentru a urca apoi in forta, sa formezi echipele care nu au existat niciodata inainte din cauza lipsei scolilor hoteliere.

Trebuie totodata sa stochezi vinuri astazi pentru a le putea bea in 10 sau 15 ani. Nu se bea niciodata un soi care nu are decat 3 ani. Lasati-l sa se invecheasca in pivnita ca sa ajunga la maturitate. Investitia trebuie impartita in mod inteligent intre ceea ce este vizibil pentru clientul vostru si ceea ce se afla in spate. Gastronomia de lux necesita investitii importante in ceea ce priveste dotarea. Apelati la instalatori specializati in bucatarie care si-au dovedit deja profesionalismul. Și pentru asta avem nevoie de profesionisti. Cand am venit la Héritage, hota bucatariei, in zona in care trebuia plasata instalatia de gatit centrala, avea o inaltime de 166 cm. Imi ajungea pana la nivelul gurii si atunci m-am gandit ca ar trebui sa gasesc bucatari pitici cu brate foarte lungi care sa poata lucra in aceste conditii. Inclinatiile solului care trebuie sa permita o curatare eficace erau inversate, ceea ce avea drept consecinta stagnarea apei murdare sub spatiile de lucru, in loc ca aceasta sa se scurga in mod natural catre rigolele prevazute in acest scop. Am fost nevoiti sa reconstruim totul, ceea ce desigur ca a intarziat deschiderea restaurantului. Și am mai vazut multe asemenea lucruri si dupa acest moment, credeti-ma. Mai e nevoie pentru a avea o bucatarie de lux adevarata de oameni competenti in posturi cheie, oameni cu viziune si experienta. Nu trebuie sa privilegiati relatiile personale. In caz contrar, totul devine un soi de sabordaj. Sunt lucruri la care ar trebui sa reflectati, domnilor investitori! Banii nu sunt totul. Un restaurant gastronomic se construieste prin intermediul relatiilor umane, oamenii din echipa scriu istoria Casei.

Lucruri care ar trebui schimbate radical de catre patronii si sefii bucatari pentru a avea restaurante mai bune

Iata ce cred eu:

Pentru patroni

In hoteluri: trebuie schimbat procentul folosit pentru foodcost, intrucat cel practicat in acest moment nu permite achizitionarea de produse de calitate. Inca o data banii sunt mai importanti decat calitatea, acest detaliu atat de drag mie. Ideea este de a ne opri din a pregati feluri de mancare stereotip, fade, fara gust. Personal, nu sunt prea atras de restaurantele din hotelurile bucurestene. Nu sunt deloc conviviale, iar atmosfera e rece. Avand in vedere preturile practicate pentru camerele din aceste hoteluri, patronii ar trebui sa imagineze o reducere a acestor costuri pentru a privilegia bugetul pentru foodcosts.

Ce putem spune oare despre patronii restaurantelor clasice? Intelegem totul atunci cand vedem berlina mare parcata chiar in fata restaurantului. Dupa parerea mea, ar fi mai potrivit ca aceste locuri de parcare sa fie destinate clientilor. Niciodata nu l-am vazut pe Domnul Georges Blanc, de exemplu, altfel extrem de bogat, venind la lucru intr-o berlina mare si parcand in fata restaurantului. N-a facut-o niciodata si nici nu o va face vreodata. Iata o dovada de adevarata clasa si un exemplu demn de urmat.

Trebuie sa le mai spunem de asemenea acestor patroni sa isi trateze personalul cu mai mult respect si sa nu plateasca salarii de mizerie. Inteleg de ce vor chelnerii 10% bacsis, dar atunci cand e vorba de o nota de 6 Ron, pentru o cafea, sau de un meniu de 19 Ron. Nu mai faceti insa scandal atunci cand clientii nu lasa 10% la o nota de 1,000 de Euro. Nu clientul trebuie sa il plateasca pe chelner. Bacsisul trebuie lasat la aprecierea celui dintai. Insa salariile de 700 Ron ale chelnerilor explica aceasta situatie. Cred sincer ca daca patronii ar calcula preturile meniurilor incluzand 10% pentru plata servirii, clientii ar percepe favorabil aceasta schimbare si poate am avea parte si de chelneri mai amabili si mai surazatori.

Tot pentru patroni. Cumparati produse de la piata! Legumele romanesti sunt foarte bune si in felul acesta ati da de lucru taranilor care chiar au nevoie de asta. Incetati sa mai faceti meniuri cu 250 de feluri de mancare. Nici macar nu ajungi sa le citesti pana la capat. In plus, un meniu mai redus, care sa privilegieze in schimb produsele proaspete, e mult mai imbietor. De cate ori nu am comandat chelnerului mai multe feluri (pana la patru) diferite din aceste lungi meniuri si mi s-a raspuns ca nu le au la bucatarie. Inca o data, e nevoie sa fiti constienti de faptul ca intr-adevar clientul e rege.

Oferiti-le angajatilor vostri stagii de formare in strainatate. Veti vedea, vor reveni transformati, cu o alta perspectiva asupra meseriei lor, iar clientii vostri vor fi incantati.

Acceptati in sfarsit si alte modalitati de plata decat cash. Este extrem de neplacut sa fii nevoit sa mergi, de exemplu, 500 de metri prin ploaie pentru a gasi un bancomat si sa revii cu cash ca sa poti plati nota. Cunosc restaurante in care terminalul pentru carduri este stricat de 5 ani. Cum e oare posibil acest lucru in 2011, intr-o capitala europeana?

Pentru sefii bucatari

Ar trebui sa cumparati carti de gastronomie, sa le deschideti, sa vedeti ce se intampla si ce se face nou in lume in acest domeniu. Ar bine sa “puneti” mai multa veselie in farfurii pentru a va surprinde placut clientii. E nevoie de o atitudine deontologica, sa incetati sa mai serviti in farfurii ceea ce nici voi nu ati vrea sa mancati. Refuzati categoric sa le serviti clientilor vostri produse invechite. Deschideti bine ochii! Lumea se misca, miscati-va si voi odata cu ea! Calatoriti, faceti stagii in alte tari, priviti cu ce pasiune isi fac bucatarii meseria lor. Inovati, creati, jucati-va cu condimentele! Puneti un pic de nebunie si creativitate in farfuriile voastre!

Urmatorul articol al lui David Contant: “Ce fel de meniu am putea alcatui cu ajutorul produselor romanesti“