Cine sunteti, cum ati ajuns bucatar, chef, patron de restaurant, unde ati lucrat?

Antonio Passarelli, bucatar. In partile noastre, in Italia, in mod normal un bucatar dupa cativa ani de lucru in alte bucatarii viseaza la o bucatarie proprie, adica un restaurant propriu, asta inseamna ca pasul pentru mine a fost usor.

Antonio Passarelli, cuoco. Dalle nostre parti, in Italia, normalmente un cuoco dopo qualche anno di lavoro in altre cucine, sogna una propria cucina e quindi un proprio ristorante, quindi… il passo per mè è stato… per cosi dire breve.

Cum ati ajuns in Romania?

Am ajuns acum aproximativ 22 de ani pentru o firma nationala de tesaturi, aveam o pauza de 9 ani de bucatarie si am ajuns la Timisoara… trebuia sa raman cateva luni dar… m-am indragostit de Romania si am ramas! Restul e o poveste pe care am spus-o de mai multe ori si toti aproape o stiu si nu vreau sa mai plictisesc pe cineva cu asta.

Sono arrivato circa 22 anni fà per conto di una azienda nazionale di filati, avevo fatto una pausa di 9 anni in cucina e sono arrivato a Timisoara… dovevo rimanere solo qualche mese ma…. mi sono innamorato della Romania e sono rimasto! Il resto è una storia che ho raccontato più volte e tutti ormai sanno e non voglio annoiare nessuno.

Ce faceti acum?

O mare prioritate pentru mine este Osteria Gioia, e entuziasmanta ideea de a ma confrunta cu bucataria care este deobicei oferita in localurile de calitate din Bucuresti, cred ca sunt destul de departe. Eu am o alta parere despre bucatarie; bucataria mea e o bucatarie concreta, bazata pe gust, fara prea multa arhitectura gastronomica care penalizeaza calitatea farfuriilor, retete preparate cu o mare atentie la coacere, poate mai multa tehnica in bucatarie, cu multe coaceri alternative (temperaturi joase, vacum etc…) pe care deja le practicam din 2000, motiv pentru care colegii mei se gandeau ca sunt nebun ca bag in cuptor o bucata de carne intr-o punga alimentara. E normal sa continui activitatile mele de catering (circa 1900 portii pe zi), banqueting, patiseriile in Timisoara si localurile pe care le gestionez impreuna cu sotia mea Daniela, restaurantul Al Duomo si restaurantul Pozzo Dei Desideri, tot in Timisoara.

Una grande priorità, per me Antonio, è l’Osteria Gioia, è entusiasmante l’idea di confrontarmi con la cucina che di solito viene offerta nei locali di qualità di Bucarest, credo di essere molto distante … La mia cucina è una cucina concreta fatta di gusto … senza troppe concessioni alle architetture gastronomiche che penalizzano la qualità dei piatti, ricette fatte di cotture attente, forse un po’ di tecnica in più in cucina, con molte cotture alternative (basse temperature, vacum ecc…) che già praticavo nel 2000 e i miei colleghi pensavano che fossi un pazzo a mettere in forno un pezzo di carne avvolto in una busta alimentare. E’ normale che continuo con le mie altre attività dal catering (circa 1.900 pasti al giorno) al banqueting, alle pasticcerie in Timisoara e ai locali che gestiamo insieme a mia moglie Daniela, sempre su Timisoara: “ristorante Al Duomo “ e ristorante “ Pozzo dei Desideri “.

Ce inseamna un restaurant bun pentru dv.?Ce inseamna o mancare buna sau foarte buna?

Un preparat culinar trebuie sa-mi dea “senzatii”! NU trebuie sa ma uimeasca asa cum spun altii, trebuie sa-mi dea o senzatie de bine, de placere, desigur toate astea se obtin cu produse de prima calitate (atentie! produse de prima calitate nu inseamna neaparat creveti sau langustine, produse de prima calitate poate sa insemne si o carne de porc excelenta!), de la o buna preparare a produsului si respectarea temperaturii de coacere, pentru care de obicei nu se da prea multa importanta, se face diferenta unei farfurii cu gust fata de altele, diferenta de la o bucatarie buna la o bucatarie aproximativa.

Un preparato culinario deve darmi “ sensazioni “! Deve non stupirmi, come dicono in tanti, deve crearmi una sensazione di benessere, di piacere, di sorpresa, certo tutto questo si ottiene con prodotti di prima qualità (attenzione! Prodotti di prima qualità non significa che debba per forza mangiare gamberi o langustine. Prodotti di prima qualità può anche voler dire una carne di maiale eccellente!), da una buona preparazione del prodotto e da un rispetto assoluto delle temperature durante il processo di cottura, sono proprio le temperature, che sono spesso lasciate da parte perchè si pensa siano poco importanti, a decidere su una buona riusciuta di un piatto e di un gusto differente da altri e che fà la differenza tra una buona cucina e una molto approssimativa.

Ce fel de ambianta apreciati cel mai mult intr-un restaurant?

Urasc galagia, muzica tare (prefer muzica instrumentala decat cea vocala), localurile unde se vorbeste tare… si care miros a fum din bucatarie si altele; iubesc localurile calde, cu personal primitor, mai bine un pic mai atent, imi place sa fiu recunoscut si tratat cu un minim de familiaritate daca ma duc in acelasi local de un pic de timp, nu SUNT DIPUS SA FAC COMPROMISURI CU SERVITUL, prefer vinul adecvat mancarii, servit intr-un mod corect, la temperatura corecta.

Odio il rumore, la musica alta (preferisco musica strumentale a quella cantata ), i locali dove si parla ad alta voce… e che puzzano a fumo di cucina ed altro… Amo i locali caldi, con personale sorridente, anche se un pò invadente ma attento, mi piace essere riconosciuto e trattato con un minimo di familiarità se vado nello stesso locale da un pò di tempo. non transiggo sul servizio dei vini:gradisco il vino giusto, servito nel giusto modo, alla temperatura giusta.

Cum ati defini, in cateva cuvinte, un bun serviciu?

Cand te ridici si platesti o nota NU prea ieftina… dar stii oricum ca ai avut parte de o cina buna, pe langa blonda de la masa vecina care se uita la tine… si lasi un ciubuc destul de substantial… inseamna ca servirea a fost excelenta! In practica, tehnica servirii are standarde de la care nu te poti abate, dar e important si aspectul uman si atmosfera localului.

Quando ti alzi e hai pagato il conto e non è stato proprio economico… e senti comunque di aver avuto una bella cena, a parte la bionda del tavolo accanto che ti guardava, e lasci una mancia abbastanza sostanziale… vuol dire che il servizio è stato eccellente! In pratica, tecnicamente il servizio ha dei canoni dai quali non bisogna abbattersi, ma è importantissimo anche l’aspetto umano e caldo dell’atmosfera del locale.

Ce ne puteti spune despre ospitalitate in Bucuresti?

Cu toata sinceritatea mi se pare ca se pune mai mult accentul pe estetica decat pe gust!

In tutta sincerità credo che si metta un accento esagerato sull’estetica più che sui contenuti.

Ce parere aveti despre restaurantele si despre mancarea din Bucuresti?

Chiar daca cunosc multi bucatari buni care lucreaza in Bucuresti, continui sa vad dorinta lor de a uimi, de a soca, retete facute din… fum si combinatii care sincer nu-si au locul in modul meu de a vedea bucataria. Continui sa spun ca e usor sa dai oamenilor, cuiva care nu a mai fost in Avola (Sicilia) de pilda, sa manance o langustina si sa o vinzi ca un preparat gatit cu perfectiune, clientul nu a mai gustat inainte preparatul facut cum trebuie si prin urmare nu are termen de comparatie. Nu poti sa-ti bati joc de client dar trebuie sa-l educi! Pentru mine un mare bucatar este cel care cu 4 ingrediente in bucatarie reuseste sa faca in farfurie o “poezie”! Adevarata dificultate in bucatarie se gaseste in lucrurile simple: un ou ochi gatit intr-un mod suav in unt cu un pic de trufe, daca-i posibil albe, taiat proaspat, pe un taietor de lemn sau (pentru cine-si poate permite) de argint, in asa fel incat sa nu oxideze gustul nobil. Nu sunt retete cu care pot concura daca se realizeaza in mod corect… dar sunt sigur foarte dificil de realizat cu perfectiune!

Anche se conosco molti cuochi bravi che operano in Bucarest, vedo in continuo la voglia di stupire, di scioccare, ricette fatte di… fumo e abbinamenti che sinceramente non trovano spazio nel mio modo di pensare la cucina. continuo sempre col dire che è facile dare ad un pubblico che non è mai stato ad Avola (Sicilia) una langustina da mangiare e venderla per un piatto cucinato alla perfezione, non esiste il termine di paragone. Il cliente non deve essere preso in giro ma se è possibile educato! Per mè il grande cuoco e quello che in cucina con quattro ingredienti riesce a metterti nel piatto “ la poesia “! La vera difficoltà della cucina stà nelle cose semplici: un uovo al tegame cotto dolcemente nel burro con un pò di tartufo, possibilmente bianco, tagliato fresco, con una taglieriana di legno o (per chi può permettersela!) d’argento, in modo da non ossidare il gusto nobile di questo tubero. Non ci sono ricette che possono competere se realizzata correttamente… ma sicuramente molto difficile da realizzare alla perfezione!

Ce v-a surprins cel mai mult la restaurantele bucurestene?

Investitii enorme in sala si penibile in bucatarie… si cred ca am vazut multe bucatarii, nu doar in Bucuresti, ci in toata Romania.

Investimenti enormi in sala e penibili in cucina… e penso di aver visto molte cucine… non solo in Bucarest ma in tutta la Romania.

Ce v-a surprins cel mai mult la clientii restaurantelor bucurestene?

Placut: incepe sa existe o parte a clientilor (o mica parte) care stiu sa manance si care stiu sa ceara ceea ce vor si stiu despre ce vorbesc cand spun gasatronomie. Neplacut: in unele cazuri, o parte din clienti, pe langa faptul ca sunt ignoranti si dificili ca sa le poti recomanda ceva, sunt convinsi ca stiu “totul despre lumea asta”.

Inizia ad essere una parte di client (una piccolo parte…) che sanno mangiare e che sanno cosa chiedere e sanno di cosa parlano quando parlano di gastronomia. Una parte dei clienti oltre ad essere ignoranti e difficili da consigliare, hanno la convinzione di sapere “tutto il sapere del mondo!”

Care ar fi cele mai importante lucruri pe care ar trebui sa le schimbe proprietarii bucuresteni de restaurante si bucatarii sefi pentru a se vedea o ameliorare sensibila a calitatii mancarii si a actului gastronomic, in general, in restaurantele din Bucuresti?

Nu te gandi la bani! Banii sunt rezultatul unei munci profesionale de nivel inalt. Un bun preparat nu trebuie neaparat sa coste mult, trebuie sa placa, si apoi va fi rasplatit! Majoritatea administratorilor de restaurante din Romania un sunt bucatari “innascuti” pentru asta vad restarantul ca pe o treaba buna… dar bucataria inseamna tehnica, suflet, dragoste si apoi bani!

Non pensare ai soldi! I soldi sono il risultato di un lavoro professionale ad alti livelli. Un buon piatto non deve per forza costare… deve piacere, tanto… e poi si è disposto a pagarlo! La maggior parte degli imprenditori della ristorazione in Romania non sono cuochi di “nascita” ed è per questo che vedono il ristorante solo come un buon affare… ma… la cucina è fatta di tecnica, cuore ed amore e poi di soldi!

Cum vi se pare mancarea traditionala romaneasca? Ce va place mai mult?

Buna, pacat ca gasesti putine restaurante care au intr-adevar bucatarie romaneasca traditionala.

Buona, peccato che trovi raramente un locale che abbia veramente cucina tradizionale romena.